Dieser Cacioricotta riecht nach Macchia, warmem Stein und Ziegenweide im Cilento. Er ist halb Käse, halb Erinnerung an Ricotta, mit einer Textur, die frisch sanft und gereift trocken-splittrig sein kann. Sein Charakter entsteht aus Hitze, Lab und der wilden Kräuterlandschaft Kampaniens.
Cacioricotta di Capra Cilentana ist ein besonderer Ziegenkäse, dessen Technik zwischen Käse- und Ricottabereitung steht. Frisch ist die Paste weiß, weich, feucht und fast ricottaartig, mit feiner Milchsäure und klarer Ziegenmilchnote. Gereift wird sie strohgelb, trockener, schuppiger und aromatisch deutlich komplexer. In der Nase finden sich Kräuter der mediterranen Macchia, Heu, Zitrusschale, warme Milch und ein leichter Stallton. Am Gaumen wirkt er salzig, würzig, manchmal leicht säuerlich und mit zunehmender Reife kräftig. Das Finish ist bei gereiften Formen lang, trocken und kräuterbetont.
Ein frischer Fiano del Cilento oder Falanghina passt zur jungen Variante, weil Säure und gelbe Frucht die Ziegenmilch auffangen. Gereift verträgt der Käse auch einen strukturierteren Greco oder ein trockenes, kräuteriges Saison-Bier. Sehr spannend ist ein heller, nicht süßer Cider, der die Säure aufnimmt. Alkoholfrei passt ein leicht herber Apfel-Quitten-Saft mit Sprudel.
Frisch passt er zu Tomaten, Gurke, wildem Oregano, Honig und geröstetem Brot. Gereift wird er traditionell über Fusilli cilentani mit Ragù vom Kastrat gerieben. Auch Feigen, Walnüsse und Artischocken greifen seine kräuterige Tiefe gut auf. Mit zu süßen Chutneys sollte man sparsam sein, damit die feine Ziegennote nicht verdeckt wird.
Für Fusilli cilentani den gereiften Cacioricotta grob reiben und erst am Ende über die Pasta geben. Dazu passt ein langsam gekochtes Ragù vom Lamm oder Kastrat mit Tomate, Lorbeer und etwas Rotwein. Der Käse schmilzt nicht vollständig, sondern verbindet sich körnig-würzig mit der Sauce. Frischer Cacioricotta kann alternativ zerbröselt über gegrilltes Gemüse gegeben werden.
["Erhitzung der Milch: 85–90 °C", "Abkühlung vor Labzugabe: 36–40 °C", "Gerinnungszeit: ca. 30 Minuten", "Frischreife: 2–3 Tage", "Reifung gereift: 3–4 Monate", "Slow-Food-Presidio: 5 Erzeuger"]
Der Cacioricotta di Capra Cilentana, in regionalen Listen auch als Cacioricotta caprino del Cilento geführt, ist eines der charakteristischsten Ziegenmilchprodukte Kampaniens. Seine Heimat ist der Cilento in der Provinz Salerno, eine Landschaft aus Küste, Hügeln, Macchia, kleinen Bergdörfern und trockenen Weiden. Der Cilento wurde 1991 zum Nationalpark Cilento, Vallo di Diano und Alburni erklärt und gehört seit 1998 zum UNESCO-Weltkulturerbe – ein Schutzstatus, der die Verbindung zwischen der einzigartigen Naturlandschaft und der jahrtausendealten menschlichen Nutzung würdigt. Diese Region war bereits in der Antike als „Magna Graecia" Teil der griechischen Kolonialwelt; Paestum mit seinen dorischen Tempeln liegt am Rande des Cilento, und die alten griechischen Hirtentraditionen prägen die regionale Käsekultur bis heute.
Die Besonderheit beginnt bereits beim Namen: Cacioricotta verweist darauf, dass die Herstellung Merkmale eines Käses und einer Ricotta verbindet. Das ist keine poetische Vereinfachung, sondern eine technologische Eigenart. Die Milch wird zunächst sehr hoch erhitzt, häufig auf etwa 85 bis 90 Grad Celsius. Dadurch werden auch Molkenproteine in den späteren Käsekörper einbezogen, was bei klassischen Labkäsen nicht in diesem Umfang geschieht. Diese Doppelnatur macht den Cacioricotta zu einem technisch ungewöhnlichen Produkt, das weder in die Kategorie der reinen Labkäse noch der reinen Frischkäse passt – ein hybrider Stil, der seit jeher die Effizienz bäuerlicher Milchverarbeitung widerspiegelt.
Anschließend lässt man die Milch auf etwa 36 bis 40 Grad abkühlen und gibt Zickleinlab hinzu. Die Gerinnung erfolgt in rund dreißig Minuten; danach wird die Masse traditionell nicht stark zerbrochen, sondern erst gefestigt, ausgehoben und in kleine Körbchen oder Fiscelle gedrückt. Die Formen werden etwa fünfzehn Minuten gepresst, damit ein Teil der Molke austritt. Eine natürliche Stufatura bei Raumtemperatur über etwa vierundzwanzig Stunden unterstützt die weitere Entwässerung. Gesalzen wird trocken, entweder kurz nach dem Formen oder nach der Stufatura.
Der Käse kann sehr jung nach zwei bis drei Tagen gegessen werden, wenn er noch weich und milchig ist. Für die gereifte Variante lagert er drei bis vier Monate auf Gittern; dann wird die Paste trockener, die Farbe intensiver und der Geschmack deutlich würziger. Die Rohware ist traditionell ausschließlich frische Ziegenmilch, häufig von der autochthonen Cilentana-Ziege, deren Weidegang in Macchia und Gariga den aromatischen Reichtum prägt. Die Cilentana-Ziege ist eine seltene autochthone Rasse mit dunklem Fell, die seit Jahrhunderten an die kargen, kräuterreichen Hänge des Cilento angepasst ist und eine Milch mit besonders ausgeprägter Aromatik liefert.
In älteren handwerklichen Beschreibungen wird das Lab vom Zicklein selbst hergestellt: Der Labmagen wird dreißig bis vierzig Tage getrocknet, dann zerrieben und in Öl konserviert. Solche Details zeigen, wie eng dieses Produkt mit bäuerlicher Selbstversorgung und kleinen Herden verbunden ist. Der gesamte Herstellungszyklus wurde lange mit einfachen manuellen Mitteln ausgeführt. Sensorisch zeigt der frische Cacioricotta eine zarte, fast cremige Textur mit milchiger Süße und einer feinen Ziegennote, während der gereifte Stück eine bröckelige Pasta, ein konzentriertes Aroma und eine deutliche Schärfe entwickelt.
Heute ist der Cacioricotta ein traditionelles Produkt Kampaniens und zugleich ein Slow-Food-Presidio, das die letzten Herden der Cilentana-Ziege und die handwerkliche Reifung stärken möchte. Seine Bedeutung ist daher doppelt: kulinarisch ist er ein außergewöhnlich vielseitiger Käse, frisch für Antipasti und Salate, gereift zum Reiben über Pasta; kulturell bewahrt er ein Wissen, das sonst leicht verschwinden würde. In der cilentanischen Esskultur wird er klassisch über Fusilli al Ragù di Carne oder als Würzkomponente in Cavatelli con Cicerchie eingesetzt, mit einem Glas Aglianico aus dem benachbarten Vallo di Diano oder einem frischen Fiano del Cilento. Gerade weil er nicht standardisiert schmeckt, sondern von Weide, Jahreszeit und Reife abhängt, gilt er als authentischer Ausdruck des Cilento. So bleibt der Cacioricotta di Capra Cilentana nicht nur ein Käse, sondern auch ein lebendiges Bindeglied zwischen der griechisch-pythagoreischen Antike der Magna Graecia und der heutigen Slow-Food-Bewegung – ein essbares Manifest dafür, dass Lebensmittel ihre tiefste Bedeutung erst dann entfalten, wenn sie mit ihrer Landschaft, ihrer Geschichte und ihren Menschen untrennbar verbunden bleiben.
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