Im goldenen Licht der römischen Campagna, zwischen den alten Hirtenwegen und den wilden Distelblüten, reift ein Käse, der bereits im Jahr 50 nach Christus von Columella beschrieben wurde. Der Caciofiore della Campagna Romana trägt in seiner feuchten, runzeligen Rinde das Gedächtnis des antiken Roms und den violetten Atem der Kardenblüte.
Der Caciofiore zeigt unter einer grinzigen, gelblich-ockerfarbenen Rinde eine weiche, beinahe fließende Paste von elfenbeinfarbener Tiefe. Der Duft ist tief und dicht, mit klaren Noten von Artischocke, Feldgemüse und frisch gemähtem Wiesengras. Im Gaumen überrascht eine leicht bittere, niemals salzige Komponente, umspielt von einer umhüllenden, fast pflanzlichen Süße. Die Textur ist cremig und löffelfähig im Kern der reifen Laibe, während der Rand eine festere, elastische Konsistenz bewahrt. Das Finish bleibt lang und krautig, mit einem distelartigen Nachklang, der sich langsam in eine buttrig-grasige Sanftheit auflöst. Ein Käse für Puristen, die das Terroir in seiner ältesten und unverfälschtesten Gestalt suchen.
Der Caciofiore verlangt nach trockenen, mineralischen Weißweinen aus Latium: ein Frascati Superiore DOCG mit seiner feinen Säure oder ein Cesanese del Piglio im reifen Jahrgang, der die krautigen Noten harmonisch umspielt. Auch ein junger, strohgelber Bellone aus den Colli Albani oder ein leicht gehopftes Bier nach römischer Art mit dezenter Bitterkeit sind kongeniale Begleiter. Für einen kühnen Kontrast passt ein lokaler Marino DOC, dessen dezente Fruchtnote die leichte Distelbitterkeit balanciert.
Traditionell wird der Caciofiore zu geröstetem Landbrot aus Lariano mit einem Spritzer kaltgepresstem Olivenöl aus den Sabiner Hügeln serviert. Er harmoniert hervorragend mit frischen Artischocken alla romana, Saubohnen im Pinzimonio und jungen Cicoria-Trieben. Für ein vollständiges Agro-Romano-Erlebnis begleitet ihn eine Scheibe Porchetta di Ariccia, getrocknete Feigen aus der Sabina oder ein Hauch Kastanienhonig aus den Monti Cimini.
Für Gnocchi alla romana mit Caciofiore wird Hartweizengrieß in heißer Milch mit Butter und Salz zu einem Brei gekocht, dann mit einem Eigelb und vierzig Gramm Caciofiore vermischt und auf einem geölten Blech einen Zentimeter dick ausgestrichen. Nach dem Abkühlen sticht man runde Scheiben aus, schichtet sie in eine gebutterte Auflaufform und bestreicht jede Lage mit geschmolzener Butter und weiteren Stücken Caciofiore. Bei hundertachtzig Grad wird das Gratin für zwanzig Minuten goldbraun gebacken. Vor dem Servieren mit gehacktem Majoran und einem Schuss nativem Olivenöl extra abrunden. Die blumigen Noten des Käses treffen auf die süße Sämigkeit des Grießes und ergeben ein archaisch-elegantes Hauptgericht.
["Slow Food Presidio seit 2005", "Erstmals dokumentiert bei Columella um 50 n. Chr.", "Aktuell sechs zertifizierte Erzeuger im Agro Romano", "Reifezeit 30 bis 60 Tage auf Holzbrettern", "Parallelepipede Form, Gewicht 400 Gramm bis 2 Kilogramm", "Produktionszeitraum Oktober bis Juni"]
Die Geschichte des Caciofiore reicht in die Tiefe der römischen Landwirtschaftskultur zurück und ist mit einem der frühesten schriftlichen Zeugnisse der europäischen Käserei verknüpft. Um das Jahr 50 nach Christus schrieb Lucius Iunius Moderatus Columella in seinem Werk De Re Rustica, es sei ratsam, die Milch mit Lab von Lamm oder Zicklein zu koagulieren, obgleich man sie auch mit der Blüte der wilden Karde, mit den Samen des Saflor oder mit der Milch des Feigenbaums zum Gerinnen bringen könne. Dieser Hinweis auf die Kardenblüte als pflanzliches Lab belegt, dass die Technik bereits in der Antike weit verbreitet war und einen festen Bestandteil der ländlichen Milchverarbeitung in der Campagna Romana bildete. Der Caciofiore gilt damit als eine Art Urahn des späteren Pecorino Romano und hat über Jahrhunderte hinweg in bäuerlichen Familien und Hirtenhütten überlebt, bevor seine Produktion im zwanzigsten Jahrhundert fast vollständig zum Erliegen kam.
Um die Jahrtausendwende drohte das Rezept endgültig verloren zu gehen, da die traditionelle Lammlab-Produktion die handwerkliche Pflanzenkäserei verdrängt hatte. Slow Food griff ein und gründete im Jahr 2005 einen Presidio, der sich die Rettung und Wiederbelebung des Caciofiore della Campagna Romana zum Ziel setzte. Heute tragen wenige Erzeuger in den landwirtschaftlichen Gebieten rund um Rom die Tradition fort, darunter Acquaranda in Trevignano Romano, La Baita del Formaggio in Castelnuovo di Porto, Caseificio De Juliis in Rom selbst, Eredi Ferrazza in Campagnano di Roma, Sergio Pitzalis in Bracciano und La Quercia in Guidonia Montecelio. Alle arbeiten nach einem strengen Produktionsprotokoll, das den Einsatz von Silage und gentechnisch veränderten Futtermitteln untersagt und eine mehrmonatige Weidehaltung der Schafe vorschreibt.
Die Herstellung des Caciofiore ist ein langsames, präzises Ritual. Die Kardenblüten werden im Sommer an heißen, trockenen Tagen geerntet, wenn ihre violette Farbe ihren Höhepunkt erreicht hat. Mit einem Stiel von fünfzehn bis zwanzig Zentimetern werden sie zu Bündeln gebunden und in dunklen, luftigen Räumen kopfüber aufgehängt. Nach fünfzehn bis zwanzig Tagen Trocknung werden die Staubfäden behutsam aus den Blütenköpfen gezogen und vakuumverpackt. Für ein Quintal Milch benötigt man etwa sechzig bis achtzig Gramm dieser Stamina, die in achthundert Milliliter Wasser rund vierundzwanzig Stunden lang mazeriert werden. Das gefilterte Extrakt wird anschließend in die rohe, vollfette Schafsmilch eingerührt, die typischerweise von Schafen der Rassen Sarda und Comisana, ergänzt durch wenige Massese und Sopravvissane, stammt. Die Koagulation verläuft langsamer als mit tierischem Lab und verleiht dem Käse seine charakteristische weiche, fast pudinghafte Struktur.
Nach der Bruchbildung wird die Masse in rechteckige, parallelepipedische Formen von etwa zwanzig Zentimetern Kantenlänge geschöpft; die Höhe der Laibe beträgt vier bis fünf Zentimeter. Das Gewicht variiert zwischen vierhundert Gramm und zwei Kilogramm. Die Reifung findet auf Holzbrettern statt und dauert dreißig bis sechzig Tage, wobei die Laibe regelmäßig gewendet und in feuchten, kühlen Kellern betreut werden. Während dieser Zeit entwickelt sich die typische runzelige, gelblich schimmernde Rinde, die den Caciofiore unverwechselbar macht. Die Produktionszeit ist auf die Monate Oktober bis Juni beschränkt, da die Kardenblüten nur sommerliche Ernten zulassen und die Winter-Frühjahrsmilch der Schafe die besten organoleptischen Eigenschaften liefert.
Kulturell ist der Caciofiore weit mehr als ein Nischenprodukt. Er verbindet die vergessenen Transumanzwege der Agro Romano mit dem heutigen Slow-Food-Gedanken, er erlaubt Vegetariern den Genuss eines traditionellen Käses, und er hat in den letzten Jahren Einzug in die gehobene Küche Roms gehalten. Köche der Slow-Food-Allianz Latium setzen ihn in Gerichten wie Maritozzo salato con patè di carciofo, in Halbröhrennudeln mit Pfeffer und Birnen oder in Gnocchi alla romana ein. Auf internationalen Käseverkostungen gilt der Caciofiore als einer der faszinierendsten Zeugen der römischen Agrarhistorie – ein essbares Manuskript, das seit zweitausend Jahren weitergereicht wird und durch die Arbeit des Presidio Slow Food wieder eine gesicherte Zukunft hat. Die Verwendung pflanzlichen Labs macht ihn zudem zu einem Käse, der Vegetarier und Vegetarierinnen genießen können, und verleiht ihm eine besondere Stellung in der modernen lateinischen Feinkostkultur.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen