Ein kleiner, länglicher Pasta-filata-Käse mit zwei Knoten, die zwei separate Köpfe bilden – eine im italienischen Käseuniversum einmalige Form: der Caciocavallo di Ciminà trägt in jedem Bissen die Geschichte einer griechisch-kalabrischen Bergwelt, die bis in das Zentrum des Aspromonte-Nationalparks reicht. Sein Duft erinnert an getrocknetes Heu, gelbe Wiesenblumen und Bergnuss.
Der Caciocavallo di Ciminà zeigt eine dünne, strohgelbe bis haselnussbraune Rinde, die glatt und leicht glänzend ist. Die Paste ist kompakt, elastisch und fast ohne Löcher, hellgelb bis intensiv gelb je nach Saison. Im Duft öffnen sich Noten von gemähtem Heu, gelben Blumen wie der Sulla leguminosa und gerösteter Haselnuss. Am Gaumen ist er zunächst mild und buttrig, mit einer ausgeprägten Süße; mit der Reifung entwickelt er eine würzige, leicht scharfe Note und eine tiefe sapide Struktur. Die Textur variiert vom jung-elastischen Charakter bis zum festen, feinkörnigen Bruch der gereiften Stücke. Das Finish ist lang, animalisch-herb und bleibt an eine wilde Bergwelt erinnern. Ein Pasta-filata von seltener aromatischer Präzision.
Zum jungen Caciocavallo di Ciminà passt ein frischer Greco di Bianco oder ein Mantonico dei Locresi, zwei seltene autochthone Weißweine der ionischen Küste Kalabriens. Die gereifte Version, mit ihrer würzigen Tiefe, verlangt nach einem kräftigen Cirò Rosso Classico DOC auf Gaglioppo-Basis, der die animalischen Noten einrahmt. Ein Schluck Bergamotto-Likör zum Abschluss fügt eine unverwechselbare kalabrische Zitrusfrische bei.
Frisch gegrillt mit einem Hauch Oregano begleitet er eine Brotscheibe aus Cutro oder einen Teller scharfer kalabrischer Oliven. Zu heißem Brot mit Orangenmarmelade offenbart er sein süßliches Herz; in älteren Versionen passt er zu Paccheri mit wilder Fenchel-Ragout oder zu geschmortem Zicklein. Auch mit eingelegten Auberginen aus der Locride und einer Bergnussrispe zeigt er seine kalabrische Komplexität.
Für ein Klassiker-Gericht „caciocavallo impiccato“ aspromontano ein 400 Gramm schweres Stück jungen Caciocavallo di Ciminà an einem Bindfaden über glühender Holzkohle aufhängen, sodass die Paste nach und nach zu schmelzen beginnt. Mit einem breiten Messer werden die geschmolzenen Tropfen auf geröstete Scheiben von Pane di Cutro aufgetragen, die zuvor mit Knoblauch gerieben wurden. Mit einem Hauch Oregano, ein paar Tropfen Peperoncino-Öl aus Diamante und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.
["Produktionsgebiet Ciminà, Antonimina, Teile von Platì, Ardore, Sant Ilario", "Slow Food Presidio seit den 2000er Jahren", "De.Co. der Gemeinde Ciminà seit 2008", "PAT Calabria, zirka 30 aktive Produzenten", "Form klassisch oval oder als einzigartige Doppelkopf-Variante", "Reifezeit 2 Tage bis mehrere Monate je nach Ziel"]
Der Caciocavallo di Ciminà ist ein kostbarer Zeuge der griechisch-kalabrischen Bergkultur, die sich um das Gemeindegebiet von Ciminà herum erstreckt – einem kleinen Dorf mit rund 700 Einwohnern im Herzen der Locride, das vollständig innerhalb der Grenzen des Parco Nazionale dell’Aspromonte liegt. Der Name des Dorfes selbst, Ciminà, leitet sich vom griechischen kyminà ab, was „Ort, an dem Wildkümmel (ciminaia) wächst“ bedeutet. Dieser sprachliche Hinweis ist kein Zufall: Die gesamte Gegend, die man auch als Grecìa calabra oder Bovesia kennt, bewahrt bis heute griechisch-byzantinische Sprach- und Kulturspuren. Der Caciocavallo selbst ist Teil einer viel weiter reichenden pastoralen Tradition, die ihre Ursprünge im kaskaval hat, einem Pasta-filata-Käse, der noch heute von Mazedonien bis zu den Ägäischen Inseln hergestellt wird. Seine wahrscheinliche Herkunft führt zu den Nomadenvölkern der eurasischen Steppe, die die Technik des Milcherhitzens und Faserziehens nach Süditalien brachten.
Auch in einem Landstrich, in dem die Caciocavallo-Kunst weit verbreitet ist, sticht der von Ciminà durch eine Besonderheit hervor: Hier wird der Käse traditionell in einer kleinen, länglichen Form mit zwei Endknoten hergestellt, was zwei separate „Köpfchen“ entstehen lässt. Diese Doppelkopf-Variante ist im italienischen Käseuniversum einzigartig und wird in keiner Fachpublikation einem anderen lokalen Gebiet zugeschrieben. Daneben existiert die klassische einköpfige ovoide Form, die für längere Reifungszeiten bestimmt ist. Der Slow Food Presidio fördert genau diese zweite Version, um die Produzenten aus der Enge des lokalen Marktes herauszuführen und den Käse für Affinage-Stufen von mehreren Monaten verfügbar zu machen.
Die Herstellungstechnik weist weitere einzigartige Merkmale auf. Die Kühe – eine Mischung aus Podolica, Bruna, Pezzata Rossa und autochthonen Kreuzungen – weiden frei das ganze Jahr auf den Wiesen rund um den Monte Tre Pizzi, wo die Hänge sanft sind und die Sonne den Boden mit aromatischen Kräutern und der wilden Sulla würzt; Sulla ist eine Leguminose, die dem Milch im Frühsommer ein tiefes Gelb dank ihres Beta-Carotin-Gehalts verleiht. Die Rohmilch, oft kombiniert mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch (5 bis 10 Prozent), wird in einem Kupferkessel bei der sogenannten „temperatura dell’acqua di sole“ gerinnen gelassen – jener Umgebungstemperatur von 25 bis 30 Grad, die man unmittelbar nach dem Melken im Freien erreicht. Als Koagulationsmittel dient fast ausschließlich eine natürliche Kitzlabpaste („caglio di capretto“). Der Bruch, den die Hirten tuma nennen, wird mit einem „ugliastru“, einem Stab aus Wildolivenholz, zerteilt, bis die Körner die Größe einer Haselnuss erreicht haben. Der Stab wird vertikal in den Kessel getaucht – steht er ohne Stütze aufrecht, gilt die tuma als fertig.
Nach einigen Stunden Milchsäuregärung – variabel je nach Klima und Tag – wird die Masse in dünne Fetten geschnitten und in siedendem Wasser zu einem dichten, dehnbaren Filatura-Teig gezogen. Die geschickten Hände des Käsers formen daraus entweder eine kleine ovale Struktur mit einer Testina oder die typische längliche Doppelkopf-Variante mit zwei Knoten. Anschließend landen die Laibe in kaltem Wasser, um sich zu festigen, dann für zwei bis sechs Stunden in einer Salzlake aus 1 Kilogramm Salz pro 5 Liter Wasser. Getrocknet werden sie klassisch „a cavalcioni“ – reitend – auf langen Holzstangen, denen der Käse auch seinen Namen verdankt („casu a cavaddu“). Die Stagionatura beträgt mindestens 2 bis 3 Tage für die Frischversion und kann bis zu mehreren Monaten reichen, je nach gewünschtem Reifegrad. Die Produktionszone umfasst die Gemeinden Ciminà und Antonimina sowie Teile von Platì, Ardore und Sant’Ilario dello Jonio in der Provinz Reggio Calabria. Rund 30 Produzenten arbeiten heute in diesem kleinen Gebiet; seit 2008 besitzt Ciminà eine eigene Denominazione Comunale (De.Co.), der Käse steht auf der PAT-Liste der Regione Calabria, und seit den späten 2000er Jahren fördert das Slow Food Presidio seine kulturelle und wirtschaftliche Wiederbelebung – unterstützt von der Gemeinde Ciminà und Familien wie Caruso, Siciliano, Spagnolo und Polifroni.
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