Ein pralle, fast perfekt runder Pasta-filata-Laib mit einer feinen Testina, der in den Kellern über dem Miscano-Fluss Monate der Stille erlebt: der Caciocavallo di Castelfranco klingt wie eine Hymne auf das östlichste Sannio. Sein Duft trägt die Wärme geschmolzener Butter, die sommerlichen Wiesen und einen feinen, fast tropischen Hauch von Ananas aus der langen Milchsäuregärung.
Der Caciocavallo di Castelfranco zeigt eine dünne, glatte, strohgelbe Rinde, die mit fortschreitender Reifung dunkelt. Die Paste ist elfenbein- bis tiefgelblich, kompakt, leicht ölig am Anschnitt, ohne Löcher. Im Duft öffnen sich laktische Noten von geschmolzener Butter, fruchtige Anklänge von Ananas, vegetal-heuige Tiefen und in gealterten Versionen (über sieben Monate) sogar animalische Noten wie Fleischbrühe und geröstete Nuss. Am Gaumen ist er mittelstark salzig, mild säuerlich, süßlich-rund und mit deutlicher Umami-Tiefe; ab einer gewissen Reifezeit kommt eine feine, aber klare Schärfe hinzu. Die Textur ist fest-schnittig, leicht ölig und schmilzt beim Erhitzen zu einer perfekten cremigen Masse. Das Finish ist lang, würzig und bleibt mit einer Spur Bergheu haften.
Ein strukturierter Aglianico del Taburno DOCG aus dem benachbarten Sannio-Gebiet steht im perfekten Einklang mit dem gereiften Caciocavallo di Castelfranco; seine Tannine und dunkle Frucht rahmen die würzige Tiefe. Auch ein Trebbiano d'Abruzzo aus nahegelegenen Abruzzen oder ein roter Montepulciano d'Abruzzo sind klassische Empfehlungen. Der junge Laib verbindet sich ausgezeichnet mit einem Falanghina del Sannio DOC mit seiner frischen Zitrusnote.
Er begleitet pane rustico aus Castelfranco, Kastanienhonig oder Zitrushonig und eine Handvoll Walnüsse vom Sannio-Hang. Zu geschmortem Zicklein mit Kräutern, gegrillten Paprikaschoten oder als Ergänzung zu schweren Winterrisottos mit Steinpilzen erzeugt er eine komplexe Tiefe. Die klassischste Vorspeise bleibt jedoch eine Scheibe warmes Brot mit geschmolzenem Caciocavallo und einem Löffel Honig.
Für den authentischen Caciocavallo impiccato einen 500 Gramm schweren halbgereiften Caciocavallo di Castelfranco an einem Bindfaden über glühender Buchenholzkohle aufhängen, sodass die Wärme die Außenseite langsam aufweicht. Scheiben von rustikalem Pane di Castelfranco auf einem Holzbrett bereitlegen, mit Knoblauchzehe einreiben. Mit einem breiten Messer die geschmolzene, tropfende Paste auf das warme Brot streichen und sofort mit einem Hauch Thymian und grob gemahlenem Pfeffer servieren. Dazu einen Schluck junger Aglianico.
["PAT der Regione Campania, Provinz Benevento", "Produktionsort Castelfranco in Miscano und San Giorgio la Molara", "Milch Rohkuhmilch Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Frisona", "Reifezeit typisch 3 bis 12 Monate", "Technik Sieroinnesto und scotta bollente", "Sagra del Caciocavallo jeden September seit über 20 Jahren"]
Der Caciocavallo di Castelfranco ist die stille Ikone des alto Sannio orientale, jenes grünen, windigen Landstrichs der Provinz Benevento, der sich am östlichsten Rand Kampaniens an die apulische Grenze lehnt. Das kleine Dorf Castelfranco in Miscano – gelegen auf einem Hügelrücken über dem gleichnamigen Fluss Miscano, einem Nebenfluss des Fortore – ist umgeben von weiten Pascoli, Eichenwäldern und heutzutage von den Rotoren des örtlichen Windparks, dessen Silhouette die Landschaft an schottische Highlands erinnern lässt. Hier wird seit mindestens dem neunzehnten Jahrhundert ein Caciocavallo gereift, dessen Rezeptur sich deutlich von anderen süditalienischen Caciocavalli unterscheidet und dessen Tradition in Familien wie Marcantonio seit 1900 weiter gereicht wird.
Die Besonderheit des Caciocavallo di Castelfranco liegt in zwei eng verbundenen technischen Details: dem Sieroinnesto und der scotta bollente. Beim Sieroinnesto wird das saure Restserum der Vortags-Produktion nicht verworfen, sondern gezielt als natürlicher Starter für die neue Käserei eingesetzt. Kessel und Holzbottiche werden zwischen zwei Lavorazioni bewusst nicht gereinigt, sodass sie von einer lebendigen Mikroflora durchdrungen bleiben. Dies erzeugt eine rudimentäre, aber wirkungsvolle natürliche Starter-Kultur, die dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Gleichzeitig wird die geformte Cagliata nach der Milchsäuregärung mit kochend heißer scotta übergossen – jener Molkenrest, der bei der Ricotta-Produktion entsteht. Diese Technik beschleunigt die Reifung der Paste und öffnet sie für charakteristische fruchtige Fermentationsnoten wie die typische Ananas-Anklang des reifen Laibs.
Die Herstellung beginnt mit der rohen Vollmilch von Kühen lokaler Ställe, vor allem Bruna Alpina, Pezzata Rossa und ausgewählter Frisona-Linien, die ausschließlich mit frischem Weidegras, eigenem Heu und natürlichem Getreide gefüttert werden. Die Auswahl der k-Casein-Beta-Linien ist in Premium-Betrieben bewusst, um eine hohe Käseausbeute zu garantieren. Die Milch gerinnt bei rund 36 Grad Celsius in Edelstahlkesseln, der Bruch wird von Hand zerteilt und mechanisch zu einem dehnbaren Teig filiert. Jede Form wird einzeln von Hand gerollt, zu einer praktisch kugeligen Figur mit charakteristisch kleiner Testina geformt und in einer doppelten Salzlake bei unterschiedlichen Temperaturen gesalzen. Für einen Caciocavallo von rund 2,5 Kilogramm Gewicht sind ungefähr 25 Liter Rohmilch nötig.
Die Reifung erfolgt traditionell in Kellern unter kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit über einen Zeitraum von 3 bis 12 Monaten. Mit zunehmender Reifung wechselt die Rinde von hellstrohgelb zu dunkelbraun, die Paste wird fester, leicht körnig und entwickelt die charakteristische fruchtige Ananasnote, die mit über sieben Monaten in tiefere, animalische Aromen wie Fleischbrühe und geröstete Nüsse übergeht. Die kleinen Familienbetriebe im Beneventischen, vor allem in Castelfranco in Miscano und dem benachbarten San Giorgio la Molara, produzieren täglich nur rund 40 Laibe; die Familie Marcantonio etwa verarbeitet rund 10 Quintale Milch täglich in einer Lavorazione, die fest in den Händen der Frauen der Familie liegt. Solche Strukturen bewahren die Handwerkskunst, begrenzen aber zugleich die Produktionsmenge.
Offiziell ist der Caciocavallo di Castelfranco als PAT der Regione Campania anerkannt und zählt zu den identitätsprägenden Produkten des Fortore-Gebiets. Gefeiert wird er jedes Jahr im September durch die Sagra del Caciocavallo im Dorfplatz von Castelfranco in Miscano; das Fest besteht seit über zwei Jahrzehnten und ist ein Zentrum der lokalen gastronomischen Identität. Der Höhepunkt jeder Sagra ist der „caciocavallo impiccato“: Eine halbgereifte Form wird an einem Bindfaden über glühenden Braci aufgehängt und schmilzt langsam auf geröstete Brotscheiben aus Pane di Castelfranco. Sommers und während der Feste kehren die Sanniti aus dem In- und Ausland in ihre Heimat zurück, um diesen Käse zu suchen – ein starkes Zeichen dafür, wie tief der Caciocavallo di Castelfranco in der kulturellen und sozialen Identität der Region verwurzelt ist. Er verbindet Handwerk, Familie, Landschaft und eine einzigartige Biotech-Tradition des Sieroinnesto zu einem der feinsten Pasta-filata-Käse Süditaliens.
In den vergangenen Jahren hat der Caciocavallo di Castelfranco durch die Bewerbung bei Slow Food, durch Erwähnungen im Atlante dei Prodotti Tipici Campani und durch die Aufnahme in das Paniere d'Italia an überregionaler Sichtbarkeit gewonnen. Kleine Exportmengen erreichen heute spezialisierte Feinkosthändler in Rom, Mailand, Turin und vereinzelt auch in Zürich, München und New York, wo die kampanische Diaspora den Käse als Brücke zur Heimat schätzt.
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