Wenn das Abendlicht über den Hügeln der Maremma golden schimmert und der Duft von Thymian durch die silbergrünen Olivenhaine weht, reift in den Naturhöhlen unterhalb von Roccalbegna ein Pecorino, der den Namen der Göttin der Liebe trägt. Der Cacio di Venere verbindet milchweisse Eleganz mit dem tiefen Duft des Bianchetto-Trüffels – ein poetisches Meisterstück toskanischer Käsekunst.
Der Cacio di Venere präsentiert sich in einer ungewöhnlich flachen, breiten Form mit einer dünnen, warmbraunen Rinde und einer cremig-goldenen, bernsteinfarbenen Paste, die beim Anschnitt feine Trüffelspuren offenbart. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine buttrige, fast spreitbare Textur, gefolgt von der warmen Süsse gereifter Maremma-Schafmilch, in die sich das unverkennbare, erdige und dennoch elegante Aroma des biologischen Trüffels einfügt. Aromatisch dominieren Noten von Waldboden, Haselnuss, warmer Butter und einem Hauch wilder Pilze. Der Geschmack ist vollmundig und ausbalanciert, ohne dass ein Element dominiert. Die Textur ist geschmeidig und schmelzend, mit einer feinen Granularität, die auf zehn Monate Reifung in der Naturhöhle verweist. Das Finale ist lang, erdig und komplex, mit einem anhaltenden Nachhall von Trüffel und Almkräutern.
Aromatische Schaumweine mit mittlerer Struktur und moderater Persistenz sind die idealen Partner für den Cacio di Venere. Ein Franciacorta DOCG Satèn mit seiner feinen Perlage und Mandel-Noten hebt den Schafmilch-Trüffel-Charakter perfekt hervor. Alternativ harmoniert ein Trento DOC Riserva oder ein Champagne Blanc de Blancs. Für Bierliebhaber bietet ein Weissbier im deutschen Weissbier-Stil eine überraschend gelungene Paarung.
Traditionell wird der Cacio di Venere auf warmem, hausgemachtem Pane Toscano serviert, begleitet von hauchdünnen Scheiben Prosciutto Toscano DOP und gerösteten Haselnüssen. Akazienhonig und Birnenchutney setzen fruchtige Kontraste, während eingelegte Steinpilze die Trüffelnoten verstärken. Ein Löffel Kastanienhonig aus dem Monte Amiata vervollständigt die Herbstvariante. Zur Weihnachtszeit bildet er die Krönung einer Tagliere mit Finocchiona, Salame Toscano und frischen Feigen.
Für Tagliolini al Cacio di Venere rollt man frische Eierteignudeln hauchdünn aus und schneidet sie in feine Streifen. Man kocht sie eine Minute in reichlich gesalzenem Wasser und schüttet sie heiss in eine vorgewärmte Pfanne mit geschmolzener Bergbutter. Grob geraspelter Cacio di Venere wird unter ständigem Rühren mit einem Schuss heissem Nudelwasser zu einer cremigen Emulsion verbunden. Mit zusätzlichem Trüffel frisch gehobelt darüber verteilen und sofort servieren. Dazu ein Glas Franciacorta Satèn und ein warmer Toast aus Pane Toscano.
["Reifezeit: ca. 10 Monate in der Grotta dei Fiorini", "Formgewicht: ca. 8 kg pro Laib", "Milchradius: 40 km um das Caseificio Roccalbegna", "Goldmedaille: Mondial du Fromage Tours 2021", "Caseificio gegründet: 1957 von der Familie Fiorini", "Über 200 internationale Auszeichnungen für Il Fiorino"]
Der Cacio di Venere ist ein junger, aber bereits international gefeierter Pecorino, der aus einer aussergewöhnlichen Zusammenarbeit zwischen zwei toskanischen Exzellenzbetrieben entstand: dem historischen Caseificio Il Fiorino in Roccalbegna in der Provinz Grosseto und der Trüffelspezialistin Stefania Calugi aus der Azienda Agricola im Volterrano. Das Caseificio Il Fiorino wurde 1957 in Roccalbegna, einem malerischen Bergdorf am Fusse des Monte Amiata, von der Familie Fiorini gegründet. Über drei Generationen entwickelte sich das Unternehmen zu einem der angesehensten toskanischen Käseproduzenten. Heute wird es von Angela Fiorini, der Tochter des Gründers, und ihrem Ehemann Simone Sargentoni geleitet, die die handwerklichen Traditionen mit moderner Marktintelligenz verbinden. Seit 1964, als das Caseificio seine erste Auszeichnung beim Käsewettbewerb in Saturnia gewann, haben Angela und Simone über zweihundert internationale Medaillen gesammelt, darunter die höchsten Auszeichnungen beim World Cheese Awards, beim Mondial du Fromage und beim Trofeo San Lucio. Die Entstehung des Cacio di Venere geht auf das Jahr 2020 zurück, als Il Fiorino die Partnerschaft mit Stefania Calugi einging, einer zertifizierten Bio-Trüffelproduzentin, die den toskanischen Bianchetto-Trüffel – Tuber borchii – nach strengsten biologischen Standards anbaut und selektiert. Die Inspiration zum Namen kam, wie Angela Fiorini in einem Interview erläuterte, von der mythologischen Göttin Venus, deren Haut so weiss wie Milch gewesen sein soll. Aus dieser Assoziation entwickelten Il Fiorino und Calugi einen Käse, der die sinnliche Milchigkeit der Maremma-Schafe mit dem erdigen Mysterium des weissen Trüffels vereint. Der Bianchetto-Trüffel wird fein gehackt und in Form kleiner Scheiben in die Paste eingearbeitet, um sowohl Textur als auch Geschmacksentwicklung zu bereichern. Das Produktionsgebiet ist streng begrenzt: Il Fiorino verarbeitet ausschliesslich Milch von Schafen, die innerhalb eines Radius von vierzig Kilometern um die Käserei von Roccalbegna gehalten werden und sich auf den kräuterreichen Weiden der Maremma-Hügel ernähren. Die Pecore werden nach biologischen Standards gehalten, und die Milch wird nach strikt traditionellen Methoden verarbeitet. Die Herstellung beginnt mit pasteurisierter Schafmilch, die bei siebenunddreissig Grad Celsius mit Kälberlab koaguliert wird. Nach dem Brechen des Bruchs wird der fein gehackte Bianchetto-Trüffel in die Masse eingearbeitet, und die Form wird bewusst flach und breit gewählt, um eine gleichmässige, kompakte Reifung zu gewährleisten. Jeder Laib wiegt etwa acht Kilogramm. Nach einer Salzlake-Phase und einer kurzen Vorreifung wandert der Käse für rund zehn Monate in die familieneigene Naturhöhle Grotta dei Fiorini, wo konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit die langsame Entwicklung der komplexen Aromen fördern. Der Cacio di Venere zählt zu den Spitzenprodukten der italienischen Pecorino-Familie und hat seit seiner Einführung 2020 bemerkenswerte Erfolge verbucht, allen voran die Goldmedaille beim fünften Mondial du Fromage et des Produits Laitiers in Tours 2021, bei dem er als eines von nur zwei italienischen Käsen prämiert wurde. Angela Fiorini und Simone Sargentoni haben in den Jahren seither mit dem Cacio di Venere mehrere weitere Auszeichnungen geholt, die die Position des Käses auf der Weltbühne der Käsekunst gefestigt haben. Die Produktion bleibt aufgrund der langen Reifezeit, der hochwertigen Biomilch und des seltenen Bianchetto-Trüffels streng limitiert. Der Cacio di Venere ist damit weniger ein traditioneller PAT-Käse als vielmehr ein zeitgenössisches Meisterwerk der handwerklichen Innovation, das die jahrhundertealte toskanische Pecorino-Tradition auf ein neues ästhetisches und gastronomisches Niveau hebt. Das Caseificio Il Fiorino selbst ist dank seiner Verbundenheit mit der Maremma offiziell als Prodotto Agroalimentare Tradizionale anerkannt, was den Rahmen liefert, in dem der Cacio di Venere sein Prestige entfaltet. Der Erfolg des Cacio di Venere hat in der jüngeren Zeit eine ganze Welle innovativer Pecorino-Variationen in der Toskana inspiriert, darunter der Cacio di Caterina und der Cacio di Giove, beide ebenfalls aus dem Caseificio Il Fiorino. Die moderne italienische Käsekunst findet in diesen Kreationen ein lebendiges Experimentierfeld, das den Reichtum der toskanischen Weidelandschaften mit globalen Geschmacksvorlieben verbindet und neue Generationen von Käseliebhabern für die Tradition der Maremma-Pecorini begeistert. Die mediale Aufmerksamkeit nach der Goldmedaille von Tours 2021 brachte internationale Gastronomie-Journalisten nach Roccalbegna, was zur weiteren Bekanntheit des toskanischen Trüffel-Pecorino-Segments beigetragen hat.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen