Ein blass-elfenbeinfarbener Strich in einem Tontopf, aus dem ein heftiger Duft aus Wacholder und Ziegenstall aufsteigt: der Cachat ist das stille, wilde Erbe der Hirten der Valle Stura di Demonte. Er ist ein Käse, der mehr flüssig-pastos ist als fest, und er hat die Macht, in wenigen Löffeln eine ganze okzitanische Berglandschaft wiederzuerwecken.
Der Cachat präsentiert sich als cremige bis streichfähige Paste von weißer bis zart gelblich-grauer Farbe, ohne Rinde, in Tonkrügen oder Glasgefäßen gereift. Sein Duft ist kräftig und komplex: fermentierte Ziegenmilch, Wacholder und eine leise Anklänge von Lauch, die an das alte Tonic erinnern, das zur Zubereitung beigegeben wurde. Am Gaumen ist er zunächst salzig-pikant, dann milchig-fermentiert, mit einer wildkräuterigen, fast harzigen Tiefe. Die Textur ist homogen, leicht klebrig und zergeht am Gaumen wie eine dichte Creme. Das Finish ist lang, unvergesslich würzig und hinterlässt ein Echo von Bergwiesen und räucherigem Holzofen. Ein Käse für mutige Gaumen, der niemals kompromissfrisch daherkommt.
Zum kräftig fermentierten Cachat passt ein strukturierter piemontesischer Dolcetto d'Alba oder ein junger Nebbiolo Langhe, dessen Tannine die Salzigkeit abfedern. Klassisch hirtlich ist die Paarung mit einem Schluck Grappa di Ginepro oder einem Likör aus Bergwacholder aus demselben Tal. Für Bierliebhaber eignet sich ein belgisch inspiriertes Trappistenbier mit malzig-harzigen Noten.
Der Cachat wird auf Maispolentascheiben, im Kastanienbrot oder auf Tomakuchen der Valle Stura serviert. Geröstetes Hausbrot, gekochte Kartoffeln und grob gehackte Walnüsse bilden eine harmonische rustikale Ergänzung. Zu den okzitanischen Ravioles Val Varaita oder zu gefüllter Pasta ist er ein seltener, aromatischer Streich-Begleiter.
Für eine typische Crostoni alla valligiana einen halben Laib Kastanien-Hausbrot in dicke Scheiben schneiden und auf dem Holzfeuer beidseitig rösten. Eine Zehe Knoblauch über die warme Kruste reiben, zwei Esslöffel Cachat auf jeder Scheibe dick verteilen, mit einem leichten Regen aus Olivenöl und gemahlenem Piment d'Espelette versehen. Mit einem warmen Glas Dolcetto und einer Handvoll gerösteter piemontesischer Haselnüsse servieren. Ideal als kräftiges Antipasto an kalten Bergabenden.
["Ursprungsgebiet Valle Stura di Demonte, Cuneo", "Zutaten Ziegenmilch plus Ziegenkäsestücke plus Wacholder-Destillat", "Fermentation insgesamt rund 40 Tage in Tonkrügen", "Optional mit Lauchinfus aromatisiert", "Handwerkliches Produkt ohne EU-Schutzsiegel", "Verwandt mit dem piemontesisch-ligurischen Bruss-Typ"]
Der Cachat ist einer jener seltenen piemontesischen Käse, die an der Schnittstelle zwischen Käse und Fermentationskultur stehen. Seine Heimat ist die Valle Stura di Demonte im Süden der Provinz Cuneo, eines der vier okzitanischen Täler der südlichen piemontesischen Alpen, die historisch zur provencalischen Kulturwelt gehörten. Das Tal öffnet sich zum Colle della Maddalena hin gegen Frankreich und gliedert sich in eine Reihe kleiner Gemeinden zwischen Vinadio, Demonte, Aisone und Pietraporzio, wo die Landwirtschaft bis heute von extensiver Viehzucht, Wacholderhainen und terrassierten Wiesen geprägt ist. Im gleichen geografischen Raum entstanden im Laufe der Jahrhunderte weitere fermentierte Spezialitäten, allen voran der Bruss und verwandte Zubereitungen wie der Monferrato-Bruss und der ligurische Brussu – alle eint die Grundidee, aus Überresten von Käse und frischer Milch ein streichfähiges, aromatisch aufgeladenes Produkt zu schaffen.
Typologisch ist der Cachat mit dem Bruss verwandt und gehört zur selben Käseformfamilie; er unterscheidet sich jedoch durch seine spezifische Zutat: das Wacholderdestillat. Die Produktion erfolgt traditionell in kleinsten, oft familiären Mengen und ist nicht industrialisiert. Der Käser nimmt kleine Stücke von Ziegenkäse – sowohl reife, harzige Reste als auch ganz frische Tomini – und vermischt sie in einem Tonkrug oder einem gläsernen Gefäß mit frisch gemolkener, ungekühlter Ziegenmilch. Diese Masse wird verschlossen und in einem kühlen Keller oder einer alten Alpsennerei bei natürlicher Temperatur fermentieren gelassen. Nach rund zwanzig Tagen Fermentation hat sich die Konsistenz zu einer glatten, streichfähigen Creme verdichtet, und der Käser gibt ein Schuss Wacholder-Destillat (distillato di ginepro) hinzu – eine Zutat, die in der Valle Stura allgegenwärtig ist, da der Wacholder zu den klassischen Pflanzen der alpinen Macchia gehört und vielerorts zur Grappa- oder Liqueurerzeugung genutzt wird. Zuweilen fügen Käser auch einen Infus aus jungen Lauchblättern bei, was dem Cachat ein weiteres, subtil grünes Aromaprofil verleiht.
Nach der Zugabe des Destillats reift die Masse weitere rund zwanzig Tage, dann gilt sie als verzehrbereit. Eine darüber hinausgehende Stagionatura ist fakultativ und liegt im Ermessen des Käsers; einige Produzenten verlängern die Reifung über mehrere Monate und erreichen ein deutlich intensiveres, würzigeres Profil. Die Masse wird in kleinen Glasgefäßen oder Terrakottatöpfen verkauft; kommerzielle Hersteller existieren kaum, da es sich um ein strikt handwerkliches Produkt für den Eigenbedarf und kleine Familienläden handelt. Die Aufbewahrung erfordert eine kühle Temperatur und einen luftdichten Verschluss, da die Fermentation ansonsten weiterarbeitet und die Aromenzusammensetzung verschieben kann.
Die Präsenz des Cachat in der Käsewelt Cuneo wurde erstmals systematisch von der Fondazione Slow Food dokumentiert und in Werken wie „Formaggi d’Italia“ sowie in den Listen der piemontesischen Prodotti Agroalimentari Tradizionali vermerkt. Auch wenn er kein DOP- oder IGP-Siegel trägt, gilt er unter piemontesischen Käsekennern als einer jener „Formaggi dei montanari“, die den Charakter eines Tales in konzentrierter Form einfangen. Die Parallelität zur provenzalischen und ligurischen Brussu-Familie verweist auf die historische Durchlässigkeit der Südalpen, wo Sprache, Hirtentechnik und Käsetradition weit vor den modernen Grenzen konvergierten. In diesem Sinne ist der Cachat viel mehr als eine lokale Kuriosität: Er ist ein lebender Beleg für eine jahrhundertealte okzitanische Alpenkultur, die nichts verschwenden wollte und in der Fermentation eine legitime Form der Veredelung – nicht der Fäulnis – erkannte. Wer ihn heute in einer Trattoria der Valle Stura entdeckt, entdeckt zugleich die Hand einer Großmutter aus Demonte, einen Wacholderbusch im Frühsommer und eine Schüssel gestampfter Bergkartoffeln.
Der Cachat gehört damit zur weitverzweigten Familie der okzitanisch-alpinen Fermentati, die von der Valle Varaita über die Val Maira bis in die Val Vermenagna reicht und überall leicht variierende Rezepturen kennt: In Acceglio nennt man das verwandte Produkt Toumo Brusso, in Pietraporzio einfach Cachat di Vinadio. Alle diese Käse sind Teil des langsamen, aber entschiedenen Wiederaufbaus einer piemontesisch-okzitanischen Identität, der seit den 1980er Jahren durch Kulturvereine wie „Chambra d'Oc“ und durch das Sprachförderungsgesetz 482/1999 getragen wird. Auf den jährlichen Festen wie der „Fiero de la Souco“ in Monterosso Grana oder der Fiera Fredda di Borgo San Dalmazzo wird der Cachat zu Polenta Saracena und gegrilltem Ziegenfleisch gereicht. Junge Käser wie jene der Azienda Agricola La Meiro in Castelmagno und Kooperativen aus der Valle Grana experimentieren mit kürzeren Fermentationszeiten, um das Produkt einer breiteren Kundschaft zugänglich zu machen, ohne den charakteristischen Wacholder-Abgang zu verlieren. So bleibt der Cachat ein lebendiges Bindeglied zwischen Hirtentradition und okzitanischer Renaissance – ein Käse, der nicht nur schmeckt, sondern auch erzählt.
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