Ein kleiner birnenförmiger Käse, an einer Bastschnur aufgehängt und außen glänzend wie lackiertes Kirschholz: in seinem Inneren verbirgt der Burrino ein leuchtend gelbes Herz aus süßer Bergbutter. Aus dem Hochland der Sila und dem Pollino-Massiv kommt mit ihm die uralte Kunst, Butter ohne Kühlung zu bewahren.
Der Burrino erscheint als ovale bis birnenförmige Figur mit kleiner Testina, von 150 bis 300 Gramm Gewicht. Seine glatte, dünne Oberfläche glänzt in einem goldenen Strohgelb und ist ledrig elastisch. Beim Anschnitt offenbart sich das Wunder: Eine schmale, kompakte Schicht aus Pasta filata umschließt ein weiches Butterherz von elfenbein bis tief gelber Farbe. Der Duft gleicht warm-süßer Weidebutter mit einem Hauch gekochter Milch und gebratener Haselnuss. Am Gaumen entfaltet sich ein außergewöhnliches Zusammenspiel: Der Pasta-filata-Mantel ist elastisch, leicht salzig und milchig, während die Butter im Inneren mit sanfter Süße und buttriger Wärme zerschmilzt. Das Finish ist mittellang, sahnig und schließt mit einer feinen Weidewiesenblume.
Ein frischer Cirò Bianco DOC aus der ionischen Küste Kalabriens begleitet den jungen Burrino mit seiner diskreten Mineralität und feinen Weißfruchtnoten. Als Alternative bietet sich ein leicht schäumender Rosato an, etwa ein Greco Bianco von den Hängen des Locride. Reifere Versionen rufen nach einem jungen, leicht kühl servierten Cirò Rosso DOC, dessen Gaglioppo-Traube die buttrig-milchige Fülle umarmt, ohne zu dominieren.
Der Burrino passt klassisch auf eine Scheibe pane di Altamura oder kalabrisches Pane Casareccio, leicht gebräunt im Holzofen, sodass die Butter darin schmilzt. Getrocknete Sardellen aus der Sila, gegrillte Auberginen oder eine kräftige 'nduja bilden einen würzigen Kontrast. Zu Salaten von wilden Bergkräutern, lauwarmen Bohnen oder gerösteten Paprikaschoten nimmt er eine mediterrane Frische an.
Für Pasta mit Burrino und ’Nduja werden 320 Gramm Mezze Maniche oder Paccheri al dente gekocht. In einer Pfanne eine Knoblauchzehe in Olivenöl sanft anschmoren, zwei Esslöffel 'nduja di Spilinga darin auflösen und mit einem Schöpflöffel Pastakochwasser verlängern. Die Pasta in die Sauce geben und mit 200 Gramm in Würfel geschnittenem Burrino mantecare, damit die Butter im Inneren schmilzt und eine samtige Emulsion bildet. Mit gerösteten Brotbröseln aus Pane di Cutro bestreuen und sofort servieren.
["Form birnenförmig mit Testina, 150 bis 300 Gramm", "Herz aus frischer Butter in Pasta-filata-Hülle", "Traditionell aus Kuhmilch der Rasse Podolica", "Reifung etwa 7 Tage in kühlen Räumen", "PAT Calabria und Molise, Slow Food Presidio Pollino", "Hauptproduktionszeit Frühling und Sommer in den Almen"]
Der Burrino, auch bekannt als Butirro in weiten Teilen Kalabriens oder Manteca in Apulien, Basilikata und Molise, ist ein ingeniöses Erzeugnis, dessen Entstehung vor allem der Notwendigkeit geschuldet war, Butter in einer Zeit ohne Kühlung zu konservieren. Seine Wiege lag höchstwahrscheinlich im süditalienischen Bergland, konkret in den Sommerweiden der Sila und des Pollino-Massivs in Kalabrien. Dort produzierten die Hirten während der Almzeit zwischen März und August, wenn die Milchleistung der Kühe am höchsten ist, zuerst eine erste Ricotta, deren abgeschäumter Sahne die Butter entnommen wurde. Damit diese die lange Zeit bis ins Tal und durch die südliche Sommerhitze überstand, entwickelten die Käser das brillante System, sie in einer dichten Hülle aus Pasta filata einzuschließen – einem natürlichen „Vakuum vor dem Vakuum“, das Licht und Luft fernhielt.
Antike Quellen, darunter Plinius der Ältere, erwähnen bereits eine ähnliche Technik, und die Verbreitung des Burrino folgte der gleichen Logik wie jene des verwandten Caciocavallo Silano DOP: Beide Erzeugnisse gediehen dort, wo die Transhumanz zwischen Alm und Ebene lange Transportzeiten und intensive Hitze bedingte. Historische Dokumente belegen, dass der Caciocavallo aus der Sila bereits im Mittelalter an die Tische der Römischen Kurie geliefert wurde; die Manteca und der Burrino folgten denselben Handelswegen. Bis heute sind die zentralen Produktionsgebiete in Kalabrien die Hochebene der Sila in den Provinzen Cosenza und Catanzaro sowie das Pollino-Gebiet, das sich auch auf die Basilikata erstreckt. In kleinen Dörfern wie Carlopoli in der Presila Catanzarese werden die alten Handgriffe bis heute gepflegt; zahlreiche Gründer kalabrischer Käsereien stammen historisch aus dieser Gegend, deren Geografie im Sommer Almweiden und im Winter milde Täler bot.
Die Herstellung des Burrino verbindet zwei parallele Prozesse: die Butterbereitung und die Pasta-filata-Verarbeitung. Die Butter entsteht aus der ersten Ricotta des Vortages – einer Ricotta, die aus dem Serum der Caciocavallo-Lavorazione gewonnen wurde – die von Hand in einem Holzgefäß geschlagen wird. Warmes Wasser wird zugegeben, um das Fett vom Serum zu trennen, anschließend kaltes Wasser, damit das Fett fest wird und mehrfach gewaschen werden kann. Die so erhaltenen kleinen Butterzylinder werden per Hand zu einer glatten Kugel geformt. Parallel coaguliert die Kuhmilch – traditionell von der Rasse Podolica, einem kalabrischen Rustico-Rind mit niedriger Milchleistung aber außergewöhnlicher Qualität – bei 36 bis 38 Grad unter der Wirkung von Lammlab. Der Bruch wird zu Reiskorngröße zerkleinert und vier bis zehn Stunden zur lactischen Fermentation ruhen gelassen, bis er sich „fadenziehend“ verarbeiten lässt. In kochendem Wasser zu einem dichten, ziehbaren Teig geformt, wird die Pasta filata zu einer kleinen Hülse gezogen, in die die Butterkugel gelegt wird. Der Teig wird oben und unten zugeschnürt – daher die charakteristische birnenähnliche Form mit Testina. Es folgt eine Salzung in Salzlake für einige Stunden und eine Reifung von rund sieben Tagen in kühlen Räumen.
Die Provinz Calabria hat den Burrino ebenso wie das Pollino-Hinterland offiziell als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) registriert, und Slow Food unterstützt das Presidio des Butirro del Pollino. In Molise ist die analoge Version mit Ricotta-Manteca im Inneren ebenfalls PAT. Weit über die Grenzen Kalabriens hinaus ist der Burrino ein Symbol für die Erfindungskraft der süditalienischen Hirten, die aus den engen Ressourcen der Transhumanz-Ökonomie raffinierte Erzeugnisse schufen. Er wird in Scheiben geschnitten verzehrt, die Mantel und Herz zugleich erfassen, oder warm geröstet auf der typischen „fedda rossa“, einem rustikalen kalabrischen Toastbrot. So lebt ein uraltes Prinzip bis in unsere Küche fort: Verpackung und Inhalt, Struktur und Cremigkeit, Käse und Butter in einer einzigen Frucht.
In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Burrino eine bemerkenswerte Renaissance erfahren, die vor allem dem Engagement von Slow Food Calabria und einigen familiengeführten Käsereien wie der Fattoria Covelli, der Agricola Conforti bei Castrovillari und der Caseificio Barlotta in Acri zu verdanken ist. Diese Betriebe arbeiten wieder vermehrt mit podolischer Rohmilch und betreiben eigene Kleinstherden als Genschutz der vom Aussterben bedrohten Rasse. Parallel dazu ist der Burrino in die Gastronomie der großen süditalienischen Städte Cosenza, Catanzaro und Reggio Calabria sowie nach Rom, Mailand und in die kalabrisch-amerikanischen Diaspora-Communities New Yorks und Torontos gelangt, wo er als gefrorener „ice-cream cheese“ bei Italienern der dritten Generation Kultstatus genießt. Forschungsprojekte der Universität Reggio Calabria untersuchen seit 2015 die sensorischen Profile des Butirro del Pollino und dokumentieren die hohe biochemische Diversität seiner Butterkerne im Vergleich zu industrieller Butter.
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