Eine weiß schimmernde Creme, fast ohne Form, die in einem Tonkrug oder einer Emaillschüssel glänzt: die Brossa ist das flüssige Geheimnis, das die Sennen des Aostatales aus der Molke der Fontina retten. Ihr Duft erinnert an warme Kuhmilch im Almstall, mit einem Hauch frisch geschnittenem Heu und einer Ahnung Essig, die an die uralte Verwandlung des Sieros erinnert.
Die Brossa ist streng genommen kein Käse, sondern ein frisches Milchprodukt (latticino), das aus der Molke der Fontina-Produktion gewonnen wird. Sie präsentiert sich als weiche, leicht körnige, cremige Masse von perlweißer Farbe, die je nach Behälter eine amorphe Form annimmt. Der Geruch ist sanft, milchig-frisch, mit einer feinen Molkenote und einem Hauch Essig. Am Gaumen entfaltet sie eine butterige, vollmundige Textur mit einer angenehmen natürlichen Süße; die Molkeweizigkeit bleibt diskret und niemals sauer. Der Geschmack ist schlicht und rein, mit kurzem, wärmendem Finish, das sich perfekt mit der herzhaften Maispolenta der Aostataler Hirten vermählt. Die Konsistenz changiert zwischen flüssig-dicht und grumelig-cremig, je nachdem wie schnell die Brossa verarbeitet wird.
Zur warmen Brossa mit Polenta passt ein frischer Petite Arvine aus den sonnigen Weinbergen um Aosta, dessen mineralische Frische die Molkennoten ausgleicht. Alternativ eignet sich ein weniger bekannter Blanc de Morgex et de La Salle aus Europas höchstem Weingebiet, gekeltert aus Prié Blanc-Trauben. Ein kleiner Schluck Génépy-Likör zur Verdauung rundet die Begegnung im alpinen Stil ab.
Die klassische Paarung ist Maisgrieß aus dem Veltlin-Raum oder gelbe Polenta aus Champorcher. Sie passt ebenso zu gekochten Bergkartoffeln, zu einem Löffel Akazienhonig auf getoastetem Schwarzbrot oder mit einem Hauch Zimt und Zucker als rustikales Dessert. Eine dünne Scheibe Jambon de Bosses DOP oder Mocetta stellen einen lokalen, eiweißreichen Kontrast dar.
Für eine authentische Polenta e Brossa in Almhüttenstil wird gelbe Polenta (Maisgrieß grob) in leicht gesalzenem Wasser nach klassischer Methode rund vierzig Minuten gerührt, bis sie vom Topfrand löst. Auf einem breiten Holzbrett servieren, vier große Löffel frische Brossa in die Mitte der warmen Polenta setzen und mit geschäumter Butter und einigen frischen Salbeiblättern übergießen. Mit einem Anflug grobem schwarzem Pfeffer würzen und direkt mit Holzlöffeln aus der gemeinschaftlichen Tafel essen.
["Rohstoff Molke (Siero) der Fontina-Produktion", "Herstellung durch Erhitzen auf 83 bis 85 Grad und Säuerung", "PAT der Region Valle d Aosta", "Verzehr innerhalb von 2 bis 3 Tagen", "Basis für eine besonders kalorienarme Butter", "Traditionsbegleiter der gelben Polenta im Aostatal"]
Die Brossa ist eines der ursprünglichsten Erzeugnisse der valdostanischen Milchwirtschaft und gehört zur breiten Familie jener „formaggi dei poveri“, die aus der maximalen Verwertung jedes Tropfens Milch entstanden. Ihre Wurzeln reichen in die Sennereien des neunzehnten Jahrhunderts zurück, wahrscheinlich aber noch weiter in die Jahrhunderte zuvor, als die Almen im Aostatal die einzige Produktionsstätte von Fontina und Butter waren. Die Brossa ist das Endglied einer kleinen Produktionskette: Nach der Herstellung der Fontina bleibt das Siero übrig; aus diesem entsteht zunächst der Seras, eine ricotta-ähnliche Quark. Aus dem verbliebenen, scotta genannten Restserum wird schließlich die Brossa gewonnen. Nichts wird verschwendet. Genau diese Ökonomie der Alm bezeugt ein traditionelles Sprichwort der Sennen, die im Dialekt beteten: „Sente Colomba, manda de brossa tanque pe léponda“ – Heilige Kolumba, schicke so viel Brossa, dass die Kufen überquellen. Die Heilige Kolumba, Schutzpatronin vieler alpiner Gemeinden, galt als Lenkerin einer reichen Milchgabe.
Der Entstehungsprozess ist einfach und verlangt vom Senn nicht Werkzeuge, sondern Erfahrung. Das nach der Seras-Gewinnung übrig bleibende Siero wird in einem großen Kupferkessel auf 83 bis 85 Grad Celsius erhitzt und anschließend mit Essig oder Zitronensäure angesäuert. Traditionell kam stattdessen der sogenannte bônè zum Einsatz – eine hausgemachte, saure Zubereitung aus Scotta, wilden Brennnesselwurzeln, Sauerampfer und Zitronensaft, die jede Sennerei nach eigener Rezeptur zubereitete. Dank der Säure flockt das Restfett zusammen mit den verbliebenen Serumproteinen aus und steigt an die Oberfläche des Kessels. Diese zart-schaumige Masse wird mit der spannarola, einem breiten flachen Schöpflöffel, abgeschöpft und in Tontöpfe oder Glasbehälter gefüllt, wo sie sich zu einer cremigen, leicht körnigen Substanz setzt. Die Brossa muss sofort nach der Zubereitung verzehrt oder innerhalb von zwei bis drei Tagen bei vier Grad konsumiert werden. Eine längere Lagerung kennt sie nicht, denn jegliche Fermentation verändert ihr subtiles Profil.
Von ihrer Grundzubereitung gibt es zwei Weiterentwicklungen: Zum einen kann aus der Brossa direkt eine wertvolle Butter hergestellt werden, die ärmer an Kalorien ist als jene aus Sahne und daher in der valdostanischen Hausküche besonders geschätzt wurde. Dazu wird die Brossa in einer Trecorder oder einem Holzbottich für rund vierundzwanzig Stunden reifen gelassen, anschließend in einer Zangola mit etwas Wasser geschlagen. Zum anderen entsteht aus dem parallel gewonnenen Reblec de crama eine eigene Linie frischer Käse, die die Palette rund um Fontina DOP und Fromadzo DOP ergänzt. Brossa, Seras und Salignon bilden so das dreistufige Herzstück der valdostanischen „Kleinkäse“ und sind offiziell in der Liste der PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) der Region verzeichnet.
Kulturell ist die Brossa fest mit der Polenta verknüpft. In der Vergangenheit stellte die Kombination „polenta e brossa“ eine wahre Almmahlzeit dar: kalorienreich, nährstoffdicht, und eine unerlässliche Energiequelle für die harte Arbeit der Hirten auf zweitausend Metern Höhe. Heute hat dieses Paar in den Agriturismi und traditionellen Gasthäusern zwischen Cogne, Gressoney und Champorcher einen festen Platz auf der Karte. Das Aostatal feiert die Brossa nicht mit Festen oder DOP-Siegel, sondern durch die Stille der Almküchen und die Präsenz auf den Tischen jener Familien, die ihre Identität im Verhältnis zur Fontina-Produktion finden. So ist dieses scheinbar einfache Produkt in Wahrheit die Krönung einer minimalistischen Milchwirtschaft, in der die letzte Essenz der Milch noch einmal zu einer Köstlichkeit verwandelt wird.
In jüngster Zeit haben mehrere valdostanische Cooperative wie die Cooperativa Produttori Latte e Fontina und private Kleinsennereien in den Tälern Cogne, Valtournenche und Valpelline begonnen, die Brossa als authentische Delikatesse wiederzubeleben und in Hofläden sowie auf lokalen Märkten wie dem Mercato Forte di Bard anzubieten. Die Regione Autonoma Valle d'Aosta fördert durch das Institut Agricole Régional in Aosta die Weitergabe der traditionellen Herstellungstechnik an junge Sennen und dokumentiert sie in Publikationen zur ARPR-PAT-Liste. Gleichzeitig findet die Brossa ihren Weg in die Avantgarde-Küchen des Aostatals: Köche wie Paolo Griffa im Grand Hotel Royal e Golf in Courmayeur und Fabio Iacovone im Petit Royal interpretieren sie als zeitgenössisches Element zwischen Seras und Reblec, verwandt mit dem piemontesischen Salignon aus dem Lys-Tal und dem Schweizer Sérac aus dem Wallis, dessen Verwandtschaft mit der Brossa die transalpine Kontinuität der Molke-Verwertung bezeugt. Auf Slow-Food-Veranstaltungen im benachbarten Piemont wird die Brossa als Beispiel eines gefährdeten „cibo del non-spreco“ vorgestellt – ein Lebensmittel gegen Verschwendung, das die Zirkularität traditioneller Alpwirtschaft verkörpert.
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