Ein quadratischer Laib mit honigfarbener, orange gewaschener Rinde, der sich unter der Berührung warm und fast klebrig anfühlt: die Brescianella ist die rustikale Cousine des Taleggio, gereift in den Ebenen zwischen Brescia und Cremona. Ihr Duft ist herrlich tierisch, nach Heu, gekochtem Kohl und warmem Stall – ein Stück unverwechselbare lombardische Pianura.
Die Brescianella zeigt unter einer feucht-glänzenden Rinde mit rosé-honigbraunen Tönen und grau-grünen Schimmelflecken an den Ecken eine elfenbeinfarbene, weiche Paste, die am Gaumen geschmeidig bis beinahe fließend wird. Der Geruch ist zunächst stallig und kohlartig, öffnet sich dann aber zu Noten von gekochter Milch, Heu und gerösteten Nüssen. Am Gaumen ist sie mild, leicht fruchtig und angenehm säuerlich, mit einer fleischig-umami unterlegten Tiefe. Das Finish bleibt mittellang, mit lang anhaltender Butternote und einer Spur Grassigkeit. In der reiferen Version entwickelt die Paste eine zerfließende Textur und einen ausgeprägten Charakter, der an einen hochreifen Taleggio erinnert.
Zur jüngeren Version der Brescianella passt ein fruchtiger Lugana DOC vom Südufer des Gardasees oder ein helles, malzbetontes handwerkliches Lagerbier. Die gereifte oder Acquavite-Version verlangt strukturierte Rotweine wie Rosso di Valtellina oder reifen Franciacorta-Rotwein, alternativ einen sanften Grappa di Nebbiolo oder eine piemontesische Acquavite, um den würzigen Rindencharakter widerzuspiegeln.
Traditionell begleitet die Brescianella frisches italienisches Rosenbrot, Ferrareser Pane und warme, buttrige Polenta. Eine weiße Wassermelonen-Mostarda aus Mantua, frische Birnen oder eine Marsala-Gelee bilden brillante Kontraste. Mit geröstetem Radicchio, gebratenem Steinpilz oder einem Tropfen Kastanienhonig lässt sie sich zu einem wintergerechten Antipasto variieren.
Für eine rustikale lombardische Polenta concia nehme man 250 Gramm reife Brescianella in Würfeln, rühre sie gemeinsam mit einem Stück Butter und etwas Milch in eine heiße, gut gesalzene Maispolenta ein, bis die Paste vollständig geschmolzen ist. In einer Pfanne Butter mit Salbei aufschäumen und über die Polenta gießen. Mit frischem schwarzem Pfeffer und einer Handvoll gerösteter Walnusskerne bestreuen und in tiefen Tellern sofort servieren. Ein Gericht, das Wintergenuss und lombardische Erinnerung vereint.
["Herstellungsgebiet Provinzen Brescia und Cremona", "Milch pasteurisierte Kuhmilch aus der Pianura Padana", "Form quadratisch, etwa 1,5 bis 2 Kilogramm", "Reifezeit rund 90 Tage, Stagionata bis zu 6 Monate", "Affinage durch Guffanti-Fiori seit 1876 in Arona", "Spezielle Variante all Acquavite mit Weizenkleie-Abreibung"]
Die Brescianella ist ein Stracchino-Verwandter aus der fruchtbaren lombardischen Poebene und trägt ihren Namen von Brescia, der großen Stadt zwischen Gardasee und Iseosee, die jahrhundertelang als Drehscheibe des Käsehandels zwischen Alpen und Ebene diente. Ihre Wurzeln reichen zurück in die Tradition der Strachitund – jener „müden“ Stracchino-Käse, die vom Großvieh nach der herbstlichen Talfahrt aus den Bergamasker und Brescianer Alpen geliefert wurden. Typologisch gehört die Brescianella zur großen lombardischen Familie der quadratischen, kurzreifenden Weichkäse mit gewaschener Rinde, zu der auch Taleggio DOP, Salva Cremasco DOP und Quartirolo Lombardo DOP zählen; sie selbst ist jedoch weder DOP-geschützt noch auf der PAT-Liste vermerkt und bewahrt damit den Status eines handwerklichen, nischenhaften Erzeugnisses.
Die Herstellung findet heute vor allem in kleinen und mittleren Betrieben der Provinzen Brescia und Cremona statt, die pasteurisierte Kuhmilch aus der Pianura Padana verarbeiten. Der Bruch wird bei rund 32 Grad gelab und nach kurzer Ruhezeit in quadratische Formen geschöpft, ohne erneute Pressung – daher die Bezeichnung „formaggio squadrato“. Die Laibe wiegen üblicherweise rund 1,5 bis 2 Kilogramm und reifen anschließend etwa 90 Tage lang auf Strohmatten in klimatisierten Reifekellern. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig mit einer Salzlake abgewaschen, was die charakteristische gewaschene Rinde mit ihrer honigfarbenen, rötlich-rosa schimmernden Oberfläche erzeugt. Diese Oberflächenpflege begünstigt das Wachstum einer spezifischen Mikroflora, die der Paste ihr typisches Aroma verleiht und als Barriere gegen unerwünschte Fäulnis dient.
Eine besonders spektakuläre Version ist die Brescianella all’Acquavite, die in den Kellern der seit 1876 bestehenden Veredelungsfamilie Guffanti-Fiori in Arona am Lago Maggiore affiniert wird. Der quadratische Laib wird dort zunächst einige Tage in Acquavite eingelegt, anschließend in Weizenkleie gewälzt und weitere dreißig Tage in unterirdischen Kellern gereift. Dieser Prozess erinnert typologisch an die „formaggi ubriachi“ der Veneto-Tradition und hat eine doppelte Funktion: Einerseits nutzt er die antiseptischen Eigenschaften des hochprozentigen Destillats, andererseits verleiht er dem Käse ein intensives, aromatisches Aroma. Die Weizenkleie wiederum trocknet die Oberfläche und schützt sie vor ungewünschter Schimmelbildung. Der Luigi Guffanti 1876 kommentiert die Brescianella stagionata poetisch: Die Reifung kann bis zu sechs Monate betragen und bringe Aromen hervor, die für einen pasteurisierten Flachlandkäse überraschend komplex seien.
Aus sensorischer Sicht nähert sich die reife Brescianella deutlich dem Taleggio an, zeigt aber eine eigenständige Balance. Die Paste ist elfenbeinfarben, gleichmäßig dicht, mit wenigen feinen Löchern. Das Geruchsprofil schwankt zwischen Heu, gekochtem Kohl und gerösteter Nuss; die Geschmacksachsen bewegen sich zwischen mittelstarker Salzigkeit, leichter Säure, Milch und einem dezenten Umami. Die Textur ist je nach Reifegrad fest mit leichter Nachgiebigkeit oder – in den länger gereiften Laiben – fast schon fließend. Die Nährwerte der Acquavite-Variante liegen bei 347 Kilokalorien pro hundert Gramm mit 27,7 Gramm Fett und 18,5 Gramm Eiweiß.
Im handwerklichen Käsegewerbe Norditaliens ist die Brescianella ein hochgeschätzter Kandidat für ambitionierte Käsebretter und für die Affinage durch Stagionatori wie Guffanti, Beppino Occelli oder Fiorini. Sie steht exemplarisch für die Tradition der quadratischen Weichkäse der Poebene, die sich durch Kleinserien und die Hand des Affineurs auszeichnen und die Identität einer Region weitertragen, in der Käse seit den Benediktinerklöstern des Mittelalters eine zentrale Rolle spielt. Wer die Brescianella entdeckt, entdeckt damit auch die leisere, weniger laute Seite der lombardischen Käsewelt – jenseits der großen DOP-Namen, aber mit einer ebenso tiefen kulturellen Verwurzelung.
In den letzten zwei Jahrzehnten ist die Brescianella zunehmend in den Fokus spezialisierter Gastronomiebetriebe zwischen Mailand, Bergamo und Brescia gerückt, wo sie auf Käsebrettern neben Taleggio DOP und Quartirolo Lombardo DOP ihren festen Platz gefunden hat. Auch junge Affineure wie die Familie Fiorini aus Mantua, die Fratelli Pinna aus Sardinien und verschiedene Feinkosthandelsbetriebe der norditalienischen Alpentäler haben das Potenzial des quadratischen Laibs erkannt und experimentieren mit verlängerten Reifezeiten und Kräuterumhüllungen. Die Brescianella exportiert seit den 2010er Jahren vermehrt nach Deutschland, Österreich, in die Schweiz und nach Frankreich, wo sie von Käsefachhändlern als authentische Alternative zum allgegenwärtigen Taleggio angeboten wird. Damit hat sich der einst rein regionale Flachlandkäse zu einem Botschafter der lombardischen Stracchino-Kultur entwickelt, der sowohl die Tradition der Transumanza als auch die moderne Affinage-Kunst in sich vereint.
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