Ein kleiner zylindrischer Laib mit schneeweißer, samtiger Rinde und einem Herzen aus geschmolzener Butter: die Boscatella di Fiavè duftet nach Steinpilzen und feuchtem Bergwald, fast so, als hätte man eine Handvoll Herbst zwischen den Dolomiten eingefangen. Sie ist die sanfteste Botschafterin eines kleinen Dorfes über dem Tennosee.
Unter einer zarten blumigen Rinde aus Penicillium candidum birgt die Boscatella eine weiche, buttrige und fast fließende Paste von weißer bis hellstrohgelber Farbe, mit seltenen feinen Löchern. Der Duft ist erstaunlich ausgeprägt: Steinpilz, Waldboden und warme Milch steigen auf, begleitet von einer diskreten Hefenote. Am Gaumen entfaltet sie sich sanft und schmelzend mit Aromen von frischer Sahne, jungen Pilzen und einem Hauch gerösteter Haselnuss. Der Geschmack bleibt zart, niemals aggressiv, mit mittlerer Salzigkeit und einem reinen, milchig-leichten Finish. Ein Bergkäse für alle, die den Wald im Mund suchen, ohne die Säure eines stärker gereiften Weichkäses.
Zu Boscatella empfiehlt sich ein frischer Nosiola vom Ufer des Tobliner Sees oder ein Müller-Thurgau aus den Hochlagen der Piana Rotaliana; beide bieten genug Frische und Weißfruchtaromen, um die pilzigen Noten zu umspielen. Auch ein junger Trento DOC Brut mit seiner feinen Perlage und zitrischen Säure ist ein kongenialer Begleiter. Wer Bier bevorzugt, greift zu einem leichten trentinerischen Weißbier mit Weizennote.
Am reinsten genießt man Boscatella auf geröstetem Roggenbrot aus dem Ledrotal mit einem Schuss Kastanienhonig. Sie passt zu glattem Polentabrei, zu gekochten und später goldbraun gebratenen Kartoffeln oder zu einem Speckcarpaccio aus Val di Non. Eine Handvoll frisch gesammelter Steinpilze aus den Wäldern um Fiavè verstärkt die waldigen Noten des Käses.
Für ein Trentiner Festtagsrisotto Carnaroli-Reis in Butter und gehacktem Cipollotto anrösten, mit trockenem Teroldego ablöschen und mit Gemüsebrühe portionsweise garen. Am Ende 100 Gramm Boscatella in Stücken sowie 20 Gramm Trentingrana DOP einrühren. Mit Butterwürfeln und fein gewürfeltem Muskatkürbis mantecare, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sofort auf einem warmen Teller servieren, mit einem dünnen Schluck Olivenöl aus dem Garda-Gebiet beträufelt.
["Hergestellt vom Caseificio Sociale Fiavè (Latte Trento)", "Laibgewicht typisch 300 bis 800 Gramm", "Reifezeit etwa 15 bis 20 Tage", "Verzehrempfehlung innerhalb von 10 bis 15 Tagen", "Unter Coop-Vertrag seit 2013 italienweit verfügbar", "Produktionsstandort Fiavè an den Giudicarie Esteriori"]
Die Boscatella di Fiavè ist ein modernes Kapitel in der jahrhundertealten Käsegeschichte des Trentino. Sie entstand im Molkereibetrieb des Caseificio Sociale Fiavè-Lomaso, der heute als Teil der Latte Trento Genossenschaft agiert und seit 1998 auch den Kassenschlager Boscatella unter seiner Marke führt. Ihre ursprüngliche Konzeption entwickelten die Käser des kleinen Dorfes Fiavè, das auf rund sechshundert Metern Höhe am Passo del Ballino zwischen dem Gardasee und dem Brenta-Massiv liegt. Das Dorf ist vor allem für seine zu den Pfahlbauten zählenden prähistorischen Siedlungen bekannt – sie zählen seit 2011 zum UNESCO-Welterbe – und für eine ungebrochene landwirtschaftliche Kultur, in der die Milchwirtschaft seit Generationen das Rückgrat der Ökonomie bildet.
Die Idee, aus der heimischen Bergmilch einen Weichkäse mit Blumenrinde nach französischem Vorbild, aber mit trentinerischer Handschrift herzustellen, entstand aus dem Wunsch, das Sortiment um ein eigenständiges frisches Produkt zu erweitern, das sich von den klassischen Bergkäsen wie Trentingrana, Puzzone di Moena DOP oder Spressa delle Giudicarie DOP abhebt. Der Name „Boscatella“ verweist auf den unverwechselbaren Duft nach Wald, der sich bei der Reifung unter der Rinde entwickelt. Schon 2013 schloss Trento Latte einen landesweiten Vertrag mit Coop-Italia, was der Boscatella innerhalb eines Jahres einen Produktionszuwachs von zwanzig Prozent bescherte und den kleinen Käse aus Fiavè in die Regale von Supermärkten in ganz Italien brachte.
Die Herstellung beruht auf pasteurisierter Kuhmilch, die aus den Kleinbetrieben der Giudicarie Esteriori stammt. Die Tiere – überwiegend Bruna Alpina und Pezzata Rossa Italiana – werden nach dem Protokoll der sozialen Trentiner Käsereien ausschließlich mit Heu und frischem Gras ernährt. In den Wintermonaten stammt das Futter von den hauseigenen Wiesen, im Sommer wandern viele Tiere auf die Alm, wobei die Boscatella ganzjährig produziert wird und ihren Charakter eher durch die standardisierte Technik als durch die Saison erhält. Die pasteurisierte Milch wird mit Lab und Milchsäurebakterien bei kontrollierter Temperatur dickgelegt, der Bruch vorsichtig zerteilt und in kleine runde Formen von rund 300 bis 800 Gramm überführt. Nach kurzer Entmolkung und leichter Salzung folgt die wichtige Etappe im Reifekeller, wo sich bei etwa zehn bis dreizehn Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit die charakteristische flauschige weiße Rinde bildet.
Die Reifezeit beträgt rund fünfzehn bis zwanzig Tage, danach gilt der Käse als verkaufsreif und sollte innerhalb von zehn bis fünfzehn Tagen nach dem Kauf verzehrt werden. Die Pflege während der Reifung beschränkt sich auf das regelmäßige Wenden, ohne Spülung oder Abreibung, damit der Weißschimmel ungehindert wachsen kann. Mit der Zeit verflüssigt sich die Paste von der Rinde nach innen fortschreitend, was der Boscatella ihre charakteristische fondue-ähnliche Textur verleiht. Analytisch enthält sie pro hundert Gramm rund 301 Kilokalorien, 24,5 Gramm Fett, 18,7 Gramm Eiweiß und 1,5 Gramm Salz – ein Profil, das sich kaum von einem traditionellen französischen Weichkäse unterscheidet, aber das Aroma der alpinen Weiden nördlich des Gardasees trägt.
Der kommerzielle Erfolg der Boscatella hat eine eigene kleine Mini-Variante hervorgebracht, die in 350-Gramm-Laiben portioniert und über die Plattform Trentiner und die Coop-Filialen des Trentino vertrieben wird. Heute ist die Boscatella ein Aushängeschild des Caseificio Sociale Fiavè und gilt in der Hierarchie der Trentiner Käse als eine der wenigen vollwertigen Weichkäsesorten mit Blumenrinde. Das Dorf Fiavè zelebriert den Käse auch touristisch; Besucher des Biotops Fiavè oder des Tennosees können direkt im Werksverkauf zusammen mit weiteren Spezialitäten wie Fontal, Tosella, Val di Sella und Coro delle Dolomiti die Boscatella entdecken. So steht dieser kleine Käse für eine gelungene Symbiose aus alpiner Tradition und zeitgemäßer Handwerkskunst.
Die Boscatella hat in den letzten Jahren auch für Köche eine neue Bühne gefunden. Ihre cremige Schmelze eignet sich hervorragend für moderne Risotti, gebackene Polenta-Terrinen und Raffinementgerichte mit Steinpilzen, und ihr waldiger Duft harmoniert ausgezeichnet mit Wild und saisonalen Gemüsen der Trentiner Täler. Viele Trentiner Restaurants in Riva del Garda, Madonna di Campiglio und Trient haben den Käse in ihre Antipasti-Karten übernommen, wo er häufig in Kombination mit einheimischem Honig aus Tarassaco, Birnen aus der Valsugana und Walnüssen aus Primiero angeboten wird. Auch die Jugendkochszene, die sich rund um die Weingüter der Piana Rotaliana und der Vallagarina formiert hat, hat die Boscatella als lokal verankerte Alternative zu internationalen Weißschimmel-Klassikern entdeckt. Damit gelingt es dem Käse, einen schmalen, aber starken Platz im Trentiner Käsekanon zu behaupten – zwischen uralten Dorfraritäten wie Casolet und global bekannten DOP-Giganten wie Puzzone di Moena und Trentingrana.
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