Ein weißes Parallelepiped, auf dem die salzige Luft der Nurra zwischen Alghero und Sassari einen Hauch Kartoffelstärke abgelegt hat: der Bonassai ist der jüngste Schritt einer uralten sardischen Hirtentradition. In seinem milchig-säuerlichen Duft glänzt die Erinnerung an weite Macchia, an wilden Fenchel und an das leuchtende Meer im Rücken der Weiden.
Der Bonassai zeigt eine fast elfenbeinweiße, weiche Paste ohne Löcher, die unter der dünnen hellen Rinde förmlich zerfließt. Im Mund beginnt er mit einer frischen Joghurtnote, gefolgt von buttriger Wärme und einem leisen Anklang von Mandel. Die säuerliche Grundnote ist typisch für den fermentierten Schafsmilchkultur, bleibt aber dezent und niemals aggressiv. Mit der kurzen Reifung kommen Hefearomen, gekochte Milch und ein Hauch frisch gemähtes Gras hinzu. Die Textur ist zart und leicht feucht, der Salzgehalt mittel-niedrig, das Finish rein und kurz, fast kindlich klar. Ein atypischer Pecorino für alle, die das sardische Terroir in seiner mildesten Gestalt erleben wollen.
Der Bonassai verlangt nach trockenen, nicht zu alkoholreichen Weißweinen mit sardischem Charakter: ein junger Vermentino di Sardegna DOC mit seiner Meerbrisennote oder ein frischer Nuragus di Cagliari DOC. Auch ein leichtes Pilsner auf Malzbasis harmoniert überraschend gut mit der säuerlichen Schafsmilchpaste. Für Liebhaber stärkerer Kombinationen bietet sich ein junger, nicht zu konzentrierter Cannonau an.
Er passt hervorragend zu sardischem Pane Carasau mit Olivenöl, zu frischen Favette oder jungen Bohnen. Traditionell begleitet er eingelegte Artischocken aus dem Parco di Porto Conte, aber auch dünne Scheiben von Bottarga di Muggine aus Cabras bilden ein feines Paar. Junge Sellerie- oder Fenchelstangen unterstreichen die milchig-frische Note.
Für eine schnelle Bonassai-Vorspeise Würfel des Käses auf geröstetem Pane Guttiau anrichten, mit Honig aus Mediterran-Macchia und zerstoßenen Pinienkernen bestreuen. Alternativ ein Bonassai-Risotto: Carnaroli-Reis mit Fenchelwürfeln und Weißwein zubereiten, kurz vor dem Mantecare 150 Gramm Bonassai in Stücken zugeben, mit geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Ganze fünf Minuten ruhen lassen, damit der Käse nur leicht schmilzt und sein säuerliches Profil bewahrt. Ein Hauch wilder Fenchel rundet ab.
["Erstentwicklung 1966 am Istituto Zootecnico e Caseario der Sardegna", "Reifezeit 20-30 Tage bei ca. 8 Grad Celsius", "Form parallelepipedisch, 18 cm Seitenlänge oder 9x18 cm", "Gewicht pro Laib 1,1 bis 2,2 Kilogramm", "PAT-Anerkennung gelistet im nationalen Register Italiens", "Haltbarkeit gefroren bis zu 6 Monate bei minus 20 Grad"]
Der Bonassai ist einer der wenigen italienischen Käse, dessen Geburtsstunde sich auf das Jahr genau datieren lässt: 1966. In diesem Jahr entwickelten die Wissenschaftler Antonio Murgia, Antonio Marcialis und Sebastiano Casu am Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna in der Lokalität Bonassai – auf halber Strecke zwischen Sassari und Alghero in der Nurra – eine neuartige Verarbeitungstechnik für Schafsmilch. Ihr Ziel war es, die sardische Käsepalette um ein Erzeugnis mit kurzer Reifezeit und milderem Geschmacksprofil zu erweitern, das sich sowohl an städtische Konsumenten als auch an Märkte außerhalb der Insel richten sollte. Die Ergebnisse dieser Forschung erschienen im selben Jahr in der Fachzeitschrift Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia und bildeten die Grundlage einer industriellen Produktion, die ab den siebziger Jahren in mehrere sardische Käsereien übernommen wurde.
Die Technik unterscheidet sich deutlich von der traditionellen Pecorino-Herstellung. Die gefilterte Schafsmilch wird zunächst pasteurisiert und danach auf etwa 36 Grad Celsius abgekühlt. Anschließend erfolgt die Beimpfung mit einem Lattoinnesto, einem natürlichen Milchsäurebakterienstarter, den jede Käserei selbst aus pasteurisierter Schafsmilch bei 45 Grad unter Zugabe ausgewählter thermophiler Kulturen und einer Inkubation von 18 bis 20 Stunden bei 40 bis 42 Grad herstellt. Die endgültige Säuerung liegt bei 45 bis 50 Grad Soxhlet-Henkel. Kälberlab bewirkt die Koagulation, der entstehende Bruch wird mit Spada und Lyra bis auf Haselnussgröße zerteilt und in rechteckige oder quadratische Formen geschöpft. Die charakteristische parallelepipedische Gestalt mit einer Seitenlänge von achtzehn Zentimetern oder einem Format von neun mal achtzehn Zentimetern ist ein Markenzeichen des Bonassai und setzt ihn optisch von allen traditionellen zylindrischen Pecorini ab.
Nach der Formgebung ruht der Käse in warm-feuchten Räumen, damit Säuerung und Molkenabfluss optimal ablaufen. Die Salzung erfolgt in Salzlake für rund eine Stunde pro Kilogramm, anschließend reift der Bonassai zwanzig bis dreißig Tage lang bei etwa acht Grad und hoher relativer Luftfeuchtigkeit. Die Laibe werden regelmäßig gewendet, vor dem Inverkehrbringen geputzt und oft mit feiner Kartoffelstärke bestäubt, was der Oberfläche ihr typisch kreidiges Erscheinungsbild verleiht und gleichzeitig zur Trocknung der dünnen Rinde beiträgt. Das Gewicht variiert je nach Format zwischen 1,1 und 2,2 Kilogramm.
Der Bonassai ist bis heute ein ausdrücklich industrielles Produkt – kein Hirten- oder Almkäse – und wird im gesamten Regionalgebiet Sardiniens hergestellt, mit Schwerpunkten in den Provinzen Sassari, Nuoro und Cagliari. Er gehört seit der Einführung der italienischen PAT-Liste (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) zu den offiziell anerkannten Traditionserzeugnissen Sardiniens und erweitert die Palette der Insel, die mit Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP und Fiore Sardo DOP bereits drei große Schafsmilch-DOP besitzt. Während diese drei durch lange Reifung und intensive Aromatik gekennzeichnet sind, besetzt der Bonassai bewusst die Nische des frischen, milden Schafskäses, wie er vorher in der sardischen Tradition kaum verbreitet war.
Kulturell markiert der Bonassai einen Wendepunkt. Er entstand nicht aus der Pinnetta-Kultur der Hirten, sondern aus einem wissenschaftlichen Forschungsinstitut – und doch hat er sich nahtlos in die sardische Käsegeschichte eingefügt. Der Name bezeichnet heute sowohl das konkrete Erzeugnis als auch einen Typus; ähnliche weiche Caciotta-ähnliche Schafsmilchkäse werden von anderen Käsereien unter der Bezeichnung „tipo Bonassai“ vermarktet. Für den Bonassai wurde zudem eine Technologie entwickelt, die eine Konservierung durch Tiefkühlung bei minus zwanzig Grad bis zu sechs Monate erlaubt, was seine Verbreitung außerhalb Sardiniens erleichtert. So verbindet dieser junge Käse das wissenschaftliche Erbe der sardischen Agrarforschung mit dem uralten Reichtum der Nurra-Weiden und zeigt, wie Innovation und Tradition in einem einzigen Laib zusammenfinden können.
Von wirtschaftlicher Bedeutung ist der Bonassai heute vor allem für jene Kleinstbetriebe in den Provinzen Sassari, Cagliari und Nuoro, die ihre Schafsmilch nicht mehr nur in die Pecorino-Romano-Produktion einspeisen wollen, sondern Produkte mit eigener Identität und kürzerer Produktionskette anbieten. Der Bonassai erfordert eine moderne, gut ausgestattete Käserei: einen Pasteurisator, eine Fermentiera für den Lattoinnesto, Edelstahlkessel, Spada und Lira aus rostfreiem Stahl, perforierte Formen aus Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff sowie Salzlakebecken und Reifezellen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. Diese technologische Infrastruktur hebt ihn bewusst aus dem Alm- und Hirtenkontext heraus und macht ihn zu einem strukturellen Brückenkäse zwischen bäuerlicher Tradition und industrieller Produktionslogik. Gerade diese hybride Natur hat den Bonassai über sechs Jahrzehnte hinweg lebendig gehalten und sichert seinem Namen einen festen Platz in der sardischen Käsehierarchie, direkt neben den drei großen DOP-Pecorini der Insel.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen