Hoch ueber der Val di Susa, dort wo der Col du Frejus und der Moncenisio-Pass die italienische Piemont-Seite mit der franzoesischen Maurienne verbinden, entsteht seit dem 11. Jahrhundert ein erborinato von alpenlaendischem Adel. Der Blu di Moncenisio, auch Murianengo genannt, ist ein seltenes Juwel der piemontesischen Alpen, in Bergkeller und Alp-Malghe gereift und durchzogen von blau-gruenen Schimmeladern. Er traegt die Stille der transalpinen Hochtaeler in jedem Bissen.
Der Blu di Moncenisio zeigt sich in zylindrischer Form mit planen Flaechen und leicht konvexer Seitenwand, mit einem Durchmesser um 25 bis 30 Zentimeter und einem Gewicht von 4 bis 7 Kilogramm. Die rustikale, kompakte Rinde ist von natuerlicher Oberflaeche und mit der Zeit leicht blueterig, in Farben, die vom weiss-elfenbein bis zum nussbraun reichen. Die weisse bis strohgelbe Paste ist von unregelmaessigen blau-gruenen Schimmeladern durchzogen, die durch manuelle Durchloecherung mit Kupfer- oder Stahlnadeln entstehen. Das Aroma ist mittelintensiv und subtil, mit feinen Noten von frisch gelagerter Milch, gekochter Sahne, leichtem Stall-Hauch und klaren Penicillium-Aromen. Am Gaumen zeigt sich zunaechst eine milde, cremige Suesse, die rasch in eine leicht pikante Wuerze uebergeht, abhaengig vom Reifegrad. Die Textur ist morbid-cremig, solubile und fast schmelzend. Der Nachklang ist lang und rein, mit einem kraftvollen erborinato-Finale, das an blumige Almweiden erinnert.
Der elegant-milde Blu di Moncenisio harmoniert mit den strukturreichen Rotweinen der Val di Susa. Ein Valle d Aosta DOC Torrette mit seiner mineralischen Tiefe balanciert die Wuerze ausgezeichnet, ebenso ein Carema DOC aus dem noerdlichen Piemont. Fuer eine gehobene Kombination empfiehlt sich ein gereifter Barolo DOCG oder ein Ghemme DOCG. Alternativ passt ein suesser Passito di Caluso DOCG aus dem Canavese oder ein sardischer Nasco passito. Bierliebhaber greifen zu einem belgischen Trappistenbier Orval oder einem piemontesischen Barley-Wine. Alkoholfrei harmoniert ein Heidelbeer-Rosmarin-Saft aus den Walliser Tees.
Im Piemont wird der Blu di Moncenisio traditionell in einer cremigen Sauce fuer Gnocchi al Blu di Moncenisio oder als Fuellung fuer Agnolotti del Plin verwendet. Hervorragend passt er zu frischen Feigen, Birnen und kandierten Walnuessen aus dem Monregalese. Auf einem Tagliere kombiniert man ihn mit duennen Scheiben Salame di Turgia, eingelegten Champignons und Kastanienhonig aus der Val Chisone. In duennen Spaenen ueber einem warmen Polentetti mit Steinpilzen aus der Val di Susa entfaltet er seine volle Tiefe. Auch zu einer Tarte mit karamellisierten Birnen und Rosmarin oder einem warmen Risotto al pepe nero ist er ein veredelnder Gast.
Fuer eine klassische Gnocchi al Blu di Moncenisio 500 Gramm Kartoffel-Gnocchi in Salzwasser al dente kochen. In einer tiefen Pfanne 100 Gramm kalten Blu di Moncenisio in kleine Stuecke schneiden und mit 100 Gramm Sahne und 30 Gramm Butter bei niedriger Hitze langsam schmelzen, bis eine cremige, seidige Sauce entsteht. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und einem Spritzer Muskat abschmecken. Die abgetropften Gnocchi in die Sauce einarbeiten und vorsichtig schwenken. In vorgewaermten Tellern anrichten und mit einer Handvoll geroester piemontesischer Haselnuesse und einigen frischen Thymianzweigen bestreuen. Mit einem Glas Barolo DOCG servieren.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) des Piemont", "Erste schriftliche Erwaehnung: Trattato dei latticini, 1475", "Produktionsgebiet: Val di Susa, Val Cenischia, Altopiano della Novalesa", "Mindestreifezeit: 2 Monate, oft 4-7 Monate", "Gewicht pro Laib: 4 bis 7 Kilogramm", "Auch bekannt als Murianengo oder Bleu du Mont-Cenis"]
Der Blu di Moncenisio, in seiner lokalen Variante auch Murianengo oder im Franzoesischen Bleu du Mont-Cenis bzw. Bleu de Termignon genannt, zaehlt zu den aeltesten dokumentierten erborinato-Kaesen Europas. Seine schriftliche Erstbelegung stammt aus dem Jahr 1475, als in einem Trattato dei latticini, einem Vertrag ueber Milchprodukte, die Vorzuege der Kaese aus der Val di Susa und dem Moncenisio ausdruecklich hervorgehoben wurden, mit besonderer Betonung der hochalpinen Weiden als Ursprung seiner Qualitaet. Einige Historiker fuehren die Tradition sogar bis ins 11. Jahrhundert zurueck, auch wenn die schriftlichen Belege fuer diese fruehe Datierung weniger sicher sind.
Das Produktionsgebiet erstreckt sich historisch beidseitig des Col du Frejus und des Moncenisio-Passes, die den Uebergang zwischen der italienischen Val di Susa in der Provinz Turin und der franzoesischen Val Maurienne im Savoie-Departement bilden. Auf italienischer Seite konzentriert sich die Produktion auf das Altopiano der Novalesa, das Altopiano del Moncenisio und die Val Cenischia, insbesondere in den Gemeinden Novalesa, Ferrera Cenisio und Venaus. Auf franzoesischer Seite hat sich die Produktion unter dem Namen Bleu de Termignon in der gleichnamigen Gemeinde konzentriert, wo noch vier bis fuenf Hirtenfamilien die alte Tradition fortsetzen.
Die transalpine Doppelidentitaet des Kaeses spiegelt die geschichtliche Realitaet wider, dass der Moncenisio-Pass ueber Jahrhunderte zu einem der wichtigsten Alpenuebergaenge Europas gehoerte. Seit der roemischen Antike diente er dem Handelsverkehr zwischen dem norditalienischen Padana und dem franzoesischen Zentralmassiv, und seit dem Mittelalter verband er die Abtei Novalesa mit den Koenigreichen Frankreich und Savoyen. Die Abtei Novalesa, 726 von Abbone gegruendet, spielt eine zentrale Rolle in der religioesen und kulinarischen Geschichte der Region und wird noch heute von Benediktinermoenchen bewohnt. Historisch zogen Pilger, Koenige und Kaufleute ueber den Pass, und Karl der Grosse soll im Jahr 773 mit seinen Truppen ueber den Moncenisio abgestiegen sein, um die Lombardenkoenige zu besiegen.
Die Herstellungsmethode, die sich ueber ritualhafte Schritte von Vater zu Sohn weitergegeben hat, ist fuer einen alpinen erborinato ungewoehnlich. Verwendet wird ausschliesslich frische Vollmilch der morgendlichen und abendlichen Melkung, ueberwiegend von Kuehen der Rassen Bruna Alpina, Pezzata Rossa und Grigio Alpina, gelegentlich ergaenzt durch kleine Mengen Schaf- oder Ziegenmilch. Die Milch wird bei 30 bis 35 Grad mit fluessigem Kalblab gedickt, wobei die Koagulation 30 bis 60 Minuten dauert. Der Bruch wird in zwei Etappen zerkleinert, zunaechst in grosse Stuecke, dann auf 1 bis 3 Zentimeter Groesse, und anschliessend kurz zur Sedimentation ruhen gelassen. Nach dem Abziehen der Molke wird die Masse extrahiert und in Formen gefuellt.
Die eigentliche Besonderheit des Blu di Moncenisio ist die doppelte Kaesemasse: am zweiten Tag wird eine zweite, nach dem gleichen Verfahren hergestellte Kaesemasse auf die erste gelegt, was der Paste ihre charakteristische Schichtung und die Hohlraeume fuer die spaetere Schimmelbildung verleiht. Nach der Trockensalzung ueber 1 bis 4 Tage beginnt die Reifung in kuehl-feuchten Hoehlen oder Alp-Malghe, bei niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit. Zwischen dem 20. und 30. Reifetag werden die Laibe mit Kupfer- oder Stahlnadeln durchstochen, um die Luftzirkulation im Inneren zu ermoeglichen und den Penicillium-Schimmel zu aktivieren. Die Mindestreifezeit betraegt 2 Monate, doch die besten Exemplare reifen 4 bis 7 Monate oder laenger.
Der Blu di Moncenisio ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale des Piemont anerkannt und zaehlt zu den raresten erborinato-Kaesen Italiens, mit einer Jahresproduktion von nur wenigen hundert Laiben auf italienischer Seite. Einige Produzenten wie die Stazione Sperimentale di Sauze d Oulx stellten die Produktion vor einigen Jahren ein, waehrend die franzoesische Seite in Termignon die Tradition mit grosser Hingabe fortsetzt. Heute widmen sich auf italienischer Seite nur wenige Almbetriebe und spezialisierte Affineure wie Guffanti Formaggi in Arona dem Kaese. Kulturell bleibt der Blu di Moncenisio ein Symbol der transalpinen Kaesetradition, ein Bindeglied zwischen Piemont und Savoyen, das die gastronomische Einheit der Alpen ueber die nationale Grenze hinaus feiert. Sein Name ist fuer Feinschmecker gleichbedeutend mit den hoechsten Hoehen der europaeischen Kaesekunst.
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