In der sanft wellenden Ebene von Bergamo, am Ufer des Fiume Serio, weiden die mediterranen Wasserbueffel der Familie Gritti. Aus ihrer reichen, duftenden Milch entsteht seit 2006 ein Kaesewunder: der Blu di Bufala, ein erborinato-Meisterwerk in rechteckiger Form, das gleich zweimal als Worlds Best Italian Cheese ausgezeichnet wurde. Er ist eine revolutionaere Kombination von mediterraner Milch und mitteleuropaeischer Schimmelkultur, eine lombardische Kaeseikone modernen Zuschnitts.
Der Blu di Bufala zeigt sich in charakteristischer quadratisch-parallelepipedaler Form mit einer Seitenlaenge von 20 Zentimetern, einer Hoehe von 12 Zentimetern und einem Gewicht um 4 Kilogramm. Die trockene, rissige Rinde ist grau-bernsteinfarbig, mit deutlichen Einstichloechern, durch die Luft in die Paste eingefuehrt wird, um die Entwicklung der blau-gruenen Adern des Penicillium roqueforti zu ermoeglichen. Die cremefarbene Paste ist morbid bis krischelig je nach Reifegrad, durchzogen von fein verteilten blauen Adern. Das Aroma ist mittelintensiv und komplex: ausgepraegte Noten von gekochter Milch, Butter, Sahne und Pilzen, ergaenzt durch feine sottobosco-Anklaenge von Moos und feuchter Erde, und eine leichte ammoniakale Spitze bei lang gereiften Exemplaren. Am Gaumen dominiert eine hohe Suesse mit mittlerer bis niedriger Salzigkeit, einer sehr diskreten Saeure und einem kaum wahrnehmbaren Bitterton. Die Textur ist seidig-cremig und extrem loeslich. Der Nachklang ist sehr lang, warm und butterig, mit einer leicht picanten Note und der charakteristischen Dolcezza der Bueffelmilch.
Die fast suedliche Suesse des Blu di Bufala verlangt nach ebenbuertigen, strukturierten Begleitgetraenken. Ein Recioto della Valpolicella DOCG mit seiner tanninreichen Suesse oder ein Moscato di Scanzo DOCG passito balancieren die Cremigkeit meisterhaft. Fuer einen trockenen Begleiter empfiehlt sich ein Franciacorta DOCG Rose oder ein gereifter Valtellina Superiore DOCG Sfursat. Bierliebhaber greifen zu einem belgischen Lambic oder einem italienischen Craft-Stout aus der Birrificio Lemine. Alkoholfrei passt ein Pomodoro-rosso-Marmeladen-Drink mit Soda, der die Umami-Noten des Kaeses unterstreicht.
Der Blu di Bufala passt hervorragend zu frischen Tomatenkonfituren, duennen Scheiben gerostetem Ciabatta-Brot und einem kraftvollen Weisswein. Als Pasta-Wuerze triumphiert er in einem Risotto al Blu di Bufala e pere, wo er sich mit reifen Kaiser-Birnen zu einer sahnigen Creme verbindet. Auf einem Tagliere stehen neben ihm Bresaola della Valtellina IGP, duenne Scheiben Birne, Walnuesse und ein Stueck Wabenhonig aus der Bassa Bergamasca. Besonders harmonisch ist die Kombination mit frischen Feigen, Mispeln und gerosteten Pistazien. Auch in einer Fuellung fuer Ravioli oder auf einer Pizza als Topping eroeffnet er neue Geschmackshorizonte.
Fuer eine Risotto al Blu di Bufala e pere 320 Gramm Vialone-Nano-Reis in Butter und fein gehackter Zwiebel anroesten, mit einem Glas trockenem Erbaluce di Caluso DOCG abloeschen und mit heisser Gemuesebruehe langsam aufgiessen. Nach etwa 14 Minuten zwei reife, wuerfelig geschnittene Kaiser-Birnen einarbeiten. Nach weiteren 4 Minuten vom Herd nehmen, 150 Gramm in kleine Stuecke geschnittenen Blu di Bufala und 40 Gramm kalte Butter unterheben und kraeftig mantecare, bis das Risotto cremig und glaenzend ist. Mit einem Spritzer altem Balsamico tradizionale di Modena DOP abschmecken und mit gerosteten Walnusskernen und einer duennen Scheibe weiterem Blu di Bufala servieren. Ein Gericht, das die lombardische Ebene und die mediterrane Suesse auf einem Teller vereint.
["Produktion durch Caseificio Quattro Portoni der Familie Gritti seit 2006", "Produktionsgebiet: Cologno al Serio (Provinz Bergamo)", "Milchbasis: pasteurisierte Milch mediterraner Wasserbueffel", "Mindestreifezeit: 45 Tage, oft ueber 60 Tage", "Gewicht pro Laib: ~4 Kilogramm (quadratische Form, 20x20x12 cm)", "World Cheese Awards 2012 und 2017: Worlds Best Italian Cheese"]
Der Blu di Bufala ist ein revolutionaeres Produkt der italienischen Milchwirtschaft, dessen Geschichte wesentlich juenger ist als die meisten traditionellen italienischen Kaesen, der aber in kurzer Zeit zu einem der hoechst praemierten Kaese weltweit wurde. Seine Wurzeln liegen im Bauernbetrieb der Familie Gritti, die 1970 in Cologno al Serio in der bassa pianura bergamasca, der lombardischen Ebene suedlich von Bergamo, einen Milchviehbetrieb mit friesischen Kuehen gruendete. Renato Gritti begann in den 1970er Jahren mit dreissig Friesen-Kuehen und erweiterte den Betrieb in den folgenden Jahrzehnten, bis sein Betrieb 1982 auf die zweite Generation, die Brueder Alfio und Bruno Gritti, ueberging.
Die beiden Brueder, Alfio als studierter Tieraerzt und Bruno als Agraringenieur, erkannten bereits Anfang der 2000er Jahre, dass die strengen EU-Milchquoten und die restriktive europaeische Milchpolitik die klassische Kuhmilchzucht in Norditalien wirtschaftlich unhaltbar machen wuerden. Sie suchten nach einer innovativen Alternative und fanden sie in der bisher im Norden Italiens praktisch unbekannten Wasserbueffel-Zucht. Bueffelhaltung unterlag damals nicht den strengen Milchquoten der Kuhwirtschaft und bot entsprechend groessere Entwicklungschancen. Inspiriert durch einen Bueffelbetrieb im nahen Varese und angeregt durch eine Anzeige im Fachblatt Informatore Agrario im Jahr 2003, trafen sie eine mutige Entscheidung.
Binnen zwei Tagen transportierten die Gritti-Brueder 600 Bueffel der mediterranen Rasse aus der Region Latina in Latium in die lombardische Ebene und schufen damit eine der ersten grossen Bueffelherden Norditaliens, fuer je 1000 Euro pro Tier. Die folgenden Jahre waren gepraegt von intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit: ohne Rueckgriff auf die suditalienische Bueffelkaesemacher-Tradition, die vorwiegend auf Mozzarella di Bufala Campana spezialisiert ist, entwickelten die Brueder mit Hilfe eines jungen Kaesemeisters eine voellig neue Produktlinie. Anders als in Sueditalien, wo die Bueffelmilch ausschliesslich in Frischkaese verarbeitet wird, zielten sie auf eine Palette von halbreifen und gereiften Spezialitaeten ab, die in Norditalien der Kuhmilchtradition entlehnt und auf die Bueffelmilch uebertragen wurden.
Im Jahr 2006 wurde das Caseificio Quattro Portoni offiziell eroeffnet, benannt nach der historischen Cascina mit ihren vier monumentalen Toren. Die ersten Produkte waren Taleggio- und Quartirolo-inspirierte Kaesen aus Bueffelmilch, doch rasch entstand die wegweisende Innovation des Blu di Bufala: ein erborinato aus pasteurisierter Bueffelmilch, der die Suesse der mediterranen Milch mit den klassischen Penicillium roqueforti-Kulturen der europaeischen Blauschimmeltradition kombiniert. Die rechteckige Form mit den charakteristischen 20-Zentimeter-Seiten unterscheidet ihn deutlich von seinem spirituellen Verwandten Gorgonzola und macht ihn visuell unverwechselbar.
Der Erfolg des Blu di Bufala war unmittelbar und international. Bereits 2012 gewann er beim World Cheese Awards die Medaglia Super Gold und wurde als Worlds Best Italian Cheese ausgezeichnet, sowie als zweiter bester Kaese der Welt in der absoluten Gesamtwertung. Diese Auszeichnung wurde 2017 wiederholt, eine beispiellose Leistung fuer einen Kaese mit nicht einmal zwei Jahrzehnten Geschichte. Weitere Preise folgten auf dem Mondial du Fromage in Tours in Frankreich (Silber 2015, Silber 2019, Gold 2013), dem Italian Cheese Awards und dem Infiniti Blu, dem italienischen Championat erborinato-Kaesen. Heute ist der Blu di Bufala in Feinkostgeschaeften in ueber 35 Laendern verfuegbar, von New York, wo er bis zu 100 Euro pro Kilogramm erzielt, bis Tokio, Osaka und Singapur.
Die Herstellung des Blu di Bufala beginnt mit pasteurisierter Milch von Bueffeln der mediterranen Rasse, die ausschliesslich mit Futter aus den eigenen Feldern der Gritti-Brueder gefuettert werden, die sich entlang des Parco del Serio erstrecken. Die Milch wird bei 32 Grad mit natuerlichen Milchsaeurefermenten und Penicillium-roqueforti-Sporen sowie Hefekulturen angereichert und nach kurzer Koagulation zu einer rohen Paste verarbeitet, die in die quadratischen Formen gefuellt wird. Nach der Trockensalzung oder kurzen Salzlakenbehandlung beginnt eine mindestens 45-taegige Reifung in klimatisierten Reifungsraeumen bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Laibe werden mit Nadeln durchstochen, um die gezielte Entwicklung der blauen Venen zu foerdern. Die Gritti-Bruder produzieren heute rund 4 Tonnen Kaesen pro Woche mit einem Umsatz von 2 Millionen Euro und einer Bueffelherde von ueber 900 Tieren, davon rund 300 in der Milchproduktion.
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