Blackmount liegt dunkel bestäubt wie ein kleiner Hügel aus Asche und Milch auf dem Brett. Unter der grauen Rinde zeigt sich ein heller, cremiger Ziegenkäse mit Kräuterduft und feiner Säure.
Blackmount ist weich, moussig und im Kern leicht fudgy, während unter der Asche ein seidiger Reiferand entsteht. Im Duft wirkt er sauber, frisch, leicht heuig und ziegig, ohne streng zu sein. Am Gaumen verbinden sich Zitronensäure, warme Sahne, Erde und ein Hauch Pilz. Mit zunehmender Reife wird er fleischiger und tiefer. Das Finish ist klar, frisch und leicht mineralisch.
Ein Sauvignon Blanc von der Loire ist naheliegend, weil seine Stachelbeer- und Kräuternoten die Ziegenmilchfrische aufnehmen. Ein trockener Riesling Kabinett bringt Säure und dezente Süße gegen die Aschewürze. Als Bier passt ein trockenes Saison mit Pfefferhefe und heller Bittere.
Blackmount harmoniert mit Rote-Bete-Salat, Honig, gerösteten Walnüssen und Sauerteig. Auch gegrillter grüner Spargel oder junge Erbsen passen gut zur frischen Säure. In einer schottischen Platte kann er mit Hafercrackern und einem milden Heidehonig serviert werden.
Für eine einfache Vorspeise Blackmount auf einem Teller leicht temperieren und mit gerösteter Roter Bete anrichten. Dazu Walnüsse, wenig Honig und etwas Apfelessig-Vinaigrette geben. Die Süße der Bete mildert die Säure, während die Asche eine erdige Linie setzt. Nicht erhitzen, damit die zarte Struktur erhalten bleibt.
• Reifezeit: 2 bis 3 Wochen • Typisches Gewicht: ca. 200 g • Milch: unpasteurisierte Ziegenmilch • Lab: vegetarischer Gerinnungsstoff • Produzent: Errington Cheese • Herkunft: Lanarkshire, Schottland
Blackmount ist ein schottischer Ziegenkäse aus dem Umfeld von Errington Cheese in Lanarkshire und wird heute eng mit Selina Cairns und der neueren Generation handwerklicher schottischer Käseproduktion verbunden. Während Errington lange durch Schafmilchkäse wie Lanark Blue bekannt wurde, zeigt Blackmount die leichtere, lactic-geprägte Seite des Betriebs. Es handelt sich um einen kleinen, aschebedeckten Ziegenkäse in Pyramiden- beziehungsweise Pyramidenstumpfform, hergestellt aus roher Ziegenmilch und vegetarischem Lab. Die Form und die Ascheschicht erinnern an französische Loire-Ziegenkäse, doch Milch, Klima und Reiferaum geben ihm eine schottische Eigenart. Die Herstellung folgt einem langsamen Milchsäureansatz. Rohmilch wird mit Kulturen angesäuert, schonend gelabt und über längere Zeit abgetropft, damit ein feiner, moussig-fester Teig entsteht. Danach wird der Käse geformt, mit Pflanzenasche behandelt und reift etwa zwei bis drei Wochen. Diese kurze Reifezeit ist entscheidend: Sie bewahrt die helle, frische Säure und erlaubt dennoch eine feine Rindenflora. Unter der Asche bildet sich mit zunehmendem Alter ein schmaler, cremiger Rand, während der Kern dichter und fudgy bleibt. Fachhändler beschreiben Blackmount als rund 200 Gramm schweren Käse, der weich, glatt und aromatisch sauber wirkt. Lanarkshire liefert dem Käse eine klare Herkunftserzählung. Es ist eine Landschaft zwischen Lowlands, Weidewirtschaft und hartnäckiger bäuerlicher Tradition, keine mediterrane Ziegenkäse-Region. Gerade deshalb wirkt Blackmount interessant: Er übersetzt einen bekannten Ziegenkäsetyp in ein schottisches Umfeld. Das Klima begünstigt eher ruhige, nicht überhitzt wirkende Reifungen; die Käse bleiben frisch, würzig und präzise. Heute wird Blackmount von spezialisierten britischen Käsehändlern als moderner schottischer Artisan-Käse geführt. Seine Bedeutung liegt darin, dass er das Bild schottischer Käse erweitert: nicht nur kräftige Blauschimmelkäse, Cheddar-Stile oder Caboc, sondern auch feine, aschige, kleine Ziegenkäse mit klarer Säure und eleganter Reifung. In Verkostungen funktioniert er besonders gut, weil sich an ihm Rohmilch, Asche, Form und Reifestadium anschaulich erklären lassen. Für eine Wissensseite ist bei Blackmount wichtig, ihn nicht nur als Produkt, sondern als Ausdruck einer bestimmten britischen Käsekultur zu lesen. In Schottland sind viele moderne Hof- und Kleinmolkereien aus der Verbindung von Landwirtschaft, Direktvermarktung und anspruchsvollem Käsehandel entstanden. Errington Cheese steht in diesem Umfeld für eine Arbeitsweise, bei der kleine Chargen, sorgfältige Milchauswahl und ein klar erkennbares Geschmacksprofil wichtiger sind als industrielle Gleichförmigkeit. Das erklärt, warum dieser Käse in Fachtheken meist nicht über Lautstärke, sondern über seine Textur, seine Reifung und seine Herkunft verkauft wird. Herstellungstechnisch beginnt der Charakter von Blackmount mit der Milch und mit der Entscheidung, wie viel Frische im fertigen Käse sichtbar bleiben soll. Der Käse wird aus unpasteurisierter Ziegenmilch hergestellt; die Gerinnung ist lactic geprägt und arbeitet mit langsamer Säuerung. Danach bestimmen Säuerung, Schnitt oder Nicht-Schnitt der Gallerte, Abtropfzeit, Salzgabe und Reifeklima den späteren Eindruck. Die Reife von zwei bis drei Wochen ist kurz genug für Frische und lang genug für Rindenentwicklung. Bei einem Käse dieses Stils sind Temperatur und Zeit weniger als abstrakte Laborwerte zu verstehen, sondern als Steuerinstrumente: zu warme Reifung macht die Rinde schneller, zu kühle Reifung hält den Kern länger frisch; zu viel Salz nimmt Süße, zu wenig Salz lässt den Körper unpräzise wirken. Geografisch ist Lanarkshire in den schottischen Lowlands mehr als eine Herkunftsangabe. Die Landschaft liefert das erzählerische Gerüst: Weiden, Farmstrukturen, regionale Molkereien, kleine Käseläden und ein Markt, der bereit ist, britische Spezialitäten neben klassischen Vorbildern aus Frankreich, Italien oder den Niederlanden ernst zu nehmen. Gerade deshalb besitzt Blackmount seinen Reiz. Er zitiert bekannte Käsefamilien, bleibt aber durch Milch, Reifeführung und lokale Handschrift eigenständig. Heute eignet sich Blackmount besonders für Käseplatten, Schulungen und Verkostungen, weil sich an ihm gut erklären lässt, wie moderne britische Käse entstehen. Er ist ein starker Einstieg in schottische Ziegenkäse, weil er mild beginnt und aromatisch klar endet. Im Verkauf lässt er sich über konkrete Sinneseindrücke beschreiben: nicht nur mild oder kräftig, sondern cremig, bröckelig, hefig, nussig, grasig, pfeffrig, mineralisch oder süß-salzig. Für Käseliebhaber ist er dadurch ein Käse, der Herkunft und Handwerk sichtbar macht, ohne eine geschützte Herkunftsbezeichnung zu benötigen.
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