Auf seiner Rinde leuchtet Wiese, im Teig ruht Heumilch. Der Wildblumenkäse verbindet optische Poesie mit einer erstaunlich ernsthaften, nussig-milden Käsebasis.
Der Teig ist dicht, geschmeidig und cremig schmelzend. In der Nase zeigen sich Butter, Heu, Kornblume und Ringelblume eher als Duftschleier denn als Parfüm. Am Gaumen bleibt der Käse mildwürzig, mit feiner Süße und ruhiger Nussigkeit. Die Blumenrinde wirkt aromatisch unterstützend, nicht dominant. Seine Textur bleibt kompakt und elegant. Mit Luft treten Brotkruste und helle Kräuter deutlicher hervor. Das Finish ist blumig, nussig und sauber.
Ein trockener Muskateller, ein duftiger Weißburgunder oder ein Crémant passen sehr gut. Auch ein helles, blumig wirkendes Saisonbier ist spannend. Alkoholfrei eignet sich ein leichter Holunderblüten-Spritz ohne viel Zucker.
Dazu passen Trauben, Birne, mildes Baguette und frische Butter. Auch Haselnüsse und ein wenig Blütenhonig funktionieren. Auf der Käseplatte darf er eher neben milden als neben sehr kräftigen Käsen liegen.
Für eine elegante Käseplatte kann man ihn in feine Dreiecke schneiden und mit Birnenspalten, Trauben und gerösteten Haselnüssen servieren. Wer ihn warm einsetzen möchte, legt ihn auf kleine Crostini mit Apfel und kurz gratinierten Zwiebeln. So bleibt seine Blütenrinde gut wahrnehmbar. Wenige Zutaten reichen hier völlig aus.
Mindestens 12 Wochen gereift 1/2 Laib ca. 3 kg Aus Bio-Heumilch hergestellt Baldauf seit 1862 im Allgäu Wildblume 2024 bei World Cheese Awards mit Silber
Die Geschichte dieses Käses ist ohne die Familie Baldauf nicht zu erzählen. Der Name Baldauf steht seit 1862 für Allgäuer Käsetradition. Damals gründete Martin Baldauf in Goßholz bei Lindenberg einen Großhandel für Käse- und Milcherzeugnisse; aus dem Handel entwickelte sich in den folgenden Jahrzehnten ein produzierendes Unternehmen, das in den 1920er Jahren bereits mit mehr als 20 Sennereien arbeitete. Heute wird bei Baldauf in Hopfen und Goßholz verarbeitet, gereift und veredelt, doch die Grundidee blieb erhalten: Käse aus silagefreier Heumilch mit klarem Allgäuer Profil. Gerade die Schnittkäse mit Kräuter-, Pfeffer- oder Blütenrinden zeigen, wie das Haus traditionelle Käsebasis und moderne Affinage zusammenführt. Der Käse startet als milder Bio-Heumilch-Schnittkäse, bekommt dann seine individuelle Signatur durch Zutaten im Teig oder auf der essbaren Naturrinde und reift in den Kellern mehrere Wochen. Für verschiedene Sorten dieser Linie nennt Baldauf eine Reifezeit von mindestens zwölf Wochen; diese Zeit ist lang genug, um Teig und Hülle zusammenzuführen, ohne die Frische der Heumilch zu verlieren. Historisch ist das ein interessanter Schritt. Das Allgäu war über lange Zeit vor allem durch Emmentaler, Bergkäse und harte Alpkäse bekannt. Baldauf übertrug das vorhandene Wissen über Pflege, Rotschmiere, Kellerführung und Heumilch auf eine neue Generation von Schnittkäsen, die optisch markant und zugleich thekentauglich sind. Die heutigen Bio-Spezialitäten knüpfen damit an eine sehr alte Regionalkompetenz an, ohne folkloristisch zu wirken. Sie sind Produkte einer Familie, die seit fünf Generationen Käse herstellt und zugleich bereit war, mit Pfeffer, Zitronen, Blumen oder anderen Veredelungen neue Wege zu gehen. Die Bedeutung des Käses liegt heute nicht nur im Geschmack, sondern auch in seiner Rolle als Botschafter des Allgäus: aus einer historischen Käsefirma, mit Bio-Heumilch, handwerklicher Reifung und sehr bewusst gestalteter Oberfläche. Gerade in einer Zeit, in der viele Theken mit austauschbaren Industriewaren arbeiten, hält diese Linie an Herkunft, Milchqualität und sichtbarer Affinage fest. Der Wildblumenkäse gilt bei Baldauf als einer der frühen auffälligen Blütenkäse im deutschen Fachhandel. Das Haus betont, dass er einer der ersten seiner Art war und über zwölf Wochen reift. Die essbare Naturrinde trägt Kornblumen, Ringelblumen und Färberdistel, doch entscheidend bleibt die Basis aus Bio-Heumilch-Schnittkäse. Gerade diese Kombination aus traditionell erzeugter Milch und sichtbarer Blütenaffinage hat den Käse erfolgreich gemacht: Er ist sofort erkennbar, aber sensorisch trotzdem ein echter, gereifter Allgäuer Schnittkäse. Dass solche Käse heute so selbstverständlich wirken, ist Ergebnis langer Aufbauarbeit. Baldauf hat über Generationen gezeigt, dass sichtbare Affinage nur dann überzeugt, wenn sie auf einer präzise gearbeiteten Käsebasis ruht. Der Erfolg im In- und Ausland bestätigt das immer wieder. Auch moderne Blüten- oder Pfefferkäse bleiben hier deshalb Teil einer ernsthaften Käsekultur und keine bloße Effektware. Sie transportieren die Idee, dass das Allgäu nicht nur für historische Standardsorten steht, sondern auch für eine zeitgenössische, handwerklich glaubwürdige Weitererzählung der eigenen Käsetradition.
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