Der Weinkäse verbindet cremigen Allgäuer Schnittkäse mit einer dunkleren, fruchtigeren Außenstimme. Er wirkt milchig im Kern und zugleich fein weinwürzig an der Hülle.
Sein Teig ist geschmeidig, saftig und ruhig gebaut. In der Nase zeigen sich Milch, Butter, etwas rote Beete und ein feiner, weiniger Hauch. Am Gaumen bleibt der Käse zunächst mild, dann kommt eine sanfte Fruchtwürze nach. Die Textur ist glatt und cremig. Der Wein wirkt nicht alkoholisch, sondern als dunkler, runder Akzent. Dahinter bleiben Heumilch und Brotigkeit deutlich spürbar. Das Finish ist weich, leicht herb und elegant.
Natürlich passt ein leichter Rotwein mit wenig Tannin, etwa Trollinger oder ein fruchtiger Zweigelt. Auch ein kräftiger Rosé funktioniert sehr gut. Wer Bier bevorzugt, nimmt ein malziges Dunkles. Alkoholfrei passt roter Traubensaft stark verdünnt oder schwarzer Johannisbeer-Schorle in sehr trockener Form.
Sehr gut mit Walnussbrot, Birne und Trauben. Auch rote Zwiebelmarmelade oder Feigen passen. Man sollte nur sparsam süßen, damit die weinige Herbe nicht verloren geht.
Sehr gut auf einer warmen Tarte mit roten Zwiebeln und Thymian. Der Käse schmilzt weich und verbindet sich mit den süßlichen Zwiebeln sehr gut. Wenige Tropfen Balsamico reichen als Akzent. Lauwarm serviert wirkt die Wein-Affinage besonders harmonisch.
Laibgewicht ca. 4 kg 50 bis 55 % Fett i. Tr. je Handelsangabe Aus eigener Bio-Heumilch hergestellt Mit Rotwein und Rote-Bete-Saft affiniert Schaukäserei in Betrieb seit 2003
Die Geschichte dieser Sorte führt in die Bio-Schaukäserei Wiggensbach im Oberallgäu. Der Betrieb verarbeitet seit 2003 frische Bio-Heumilch und hat sich mit rund 25 Käsesorten zu einer gut sichtbaren Adresse des modernen Allgäuer Käsehandwerks entwickelt. Das Unternehmen arbeitet mit kleinen Bauernhöfen aus dem Umland und reift seine Laibe im Naturziegelgewölbekeller, einer Umgebung, die für gleichmäßige Luftfeuchte und eine ruhige Entwicklung der Rinde wichtig ist. Gerade diese Kombination aus transparenter Erzeugung, Besucherorientierung und klassischer Kellerpflege macht Wiggensbach zu einem Beispiel dafür, wie sich Allgäuer Molkereikultur im 21. Jahrhundert erneuert hat. Die Grundlage ist Heumilch aus Grünlandwirtschaft, also Milch aus einer Fütterung mit Gräsern, Kräutern und Heu statt gärender Silage. Sie bringt eine saubere, süßliche und kräuternahe Aromatik mit, die sich besonders gut für Schnittkäse und halbfeste Sorten eignet. Bei dieser Sorte wird die Milch gekäst, der Laib gepresst und dann je nach Stil vier bis sechs Wochen oder länger gepflegt. Die veröffentlichten Produktinformationen nennen je nach Sorte Reifezeiten von mindestens vier Wochen bis zu sechs Wochen, dazu F.i.Tr.-Stufen zwischen 25 und 55 Prozent und Laibgewichte von rund 2,5 bis 4 Kilogramm. Innerhalb dieses Rahmens entwickelt die Schaukäserei charaktervolle Spezialitäten, die nicht auf rohe Wucht, sondern auf saubere Textur, deutliche Würze und hohe Alltagstauglichkeit zielen. Historisch steht dahinter eine interessante Bewegung: Seit den frühen 2000er Jahren entstanden im Allgäu mehrere Bio-Käsereien, die die traditionelle Dorf- und Sennereikultur nicht nur bewahren, sondern durch neue Rezepturen mit Kräutern, Rotkultur, Wein, Bier oder Blüten weiterentwickeln. Diese Sorte gehört genau in diesen Zusammenhang. Sie ist kein historischer Museumslaib, sondern ein junger regionaler Käse, der dennoch ganz aus dem Allgäu heraus gedacht ist. Die Milch kommt aus derselben Landschaft, die Pflege geschieht vor Ort, und auch die Vermarktung setzt stark auf die Geschichte kleiner Höfe, kurzer Wege und sichtbarer Handarbeit. Die heutige Bedeutung des Käses liegt deshalb nicht nur im Geschmack, sondern im Modell dahinter: regionale Heumilch, nachvollziehbare Erzeugung, handwerkliche Reifung und eine Sorte, die sich an Käsetheke, Brotzeitbrett und moderner Alltagsküche gleichermaßen einsetzen lässt. Gerade dadurch ist diese Käselinie für viele Verbraucher zum Einstieg in die Allgäuer Bio-Käsewelt geworden. Beim Weinkäse zeigt sich die Affinagekunst des Hauses besonders klar. Handelsquellen nennen für Wiggensbacher Weinkäse Bio-Heumilch, 50 oder 55 Prozent Fett i. Tr. und eine Rinde bzw. Hülle mit Rotwein und Rote-Bete-Saft. Die äußere Färbung und der Duft sind also bewusst inszeniert, doch der Kern bleibt ein allgäuerischer Schnittkäse. Das macht die Sorte kulturhistorisch interessant: Weinveredelung, sonst eher aus anderen Käselandschaften bekannt, wird hier in einen heumilchigen Allgäu-Käse übersetzt und dadurch regional neu geschrieben. Der Erfolg solcher Sorten erklärt sich nicht zuletzt aus der Vermittlungsarbeit des Betriebs. Als Schaukäserei macht Wiggensbach die Käseherstellung sichtbar, was für das Verständnis moderner Regionalprodukte wichtig ist. Besucher sehen nicht nur den fertigen Laib, sondern auch den Zusammenhang aus Bauernhof, Milch, Kessel, Keller und Laden. Gerade dadurch bekommen diese Käse eine kulturelle Dichte, die weit über den bloßen Geschmack hinausgeht. Sie stehen für ein Allgäu, das nicht nur Herkunft behauptet, sondern Herstellungszusammenhänge offenlegt. Im besten Fall schmeckt man genau das: Transparenz, Ruhe und eine bewusst gepflegte Form von Regionalität.
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