Valleray hat die stille Eleganz eines großen Weißschimmelkäses. Unter dem feinen Pilzrasen liegt ein Teig, der sich von festem Kern zu sahniger Weichheit entwickeln kann.
Die Textur ist anfangs dicht und elastisch, später cremig und weich fließend. In der Nase zeigt er Champignon, süße Milch und helles Stroh. Am Gaumen wirkt er zuerst mild, dann fein würzig. Seine Weißschimmelrinde bleibt kultiviert und sauber. Der Teig hat eine ruhige, sahnige Tiefe ohne übermäßige Pilzschärfe. Mit Reife treten Butter, Nuss und etwas Kellerluft hervor. Das Finish ist weich, cremig und elegant.
Ein trockener Crémant, ein junger Chardonnay oder ein heller Cidre sind sehr gute Partner. Auch ein feines Weißbier mit wenig Banane funktioniert. Alkoholfrei passen Birnensaftschorle oder stilles Wasser.
Baguette, süße Butter, Birne und helle Trauben passen hervorragend. Auch Walnüsse oder etwas Apfelgelee funktionieren. Auf einer Käseplatte sollte Valleray nicht direkt neben sehr kräftigen Blauschimmeln liegen.
Als Ofenkäse ist Valleray besonders überzeugend. Den Käse in seiner Schachtel oder einer kleinen Form mit etwas Thymian und wenigen Tropfen Weißwein backen. Dann mit Baguette und Birnenspalten servieren. So zeigt er seine cremigste Seite.
2 bis 3 Wochen gereift Gewicht ca. 0,6 kg Standort Zurwies seit 1899 bekannt Wiederaufnahme der Weichkäseproduktion am 1. Januar 1991 Milch von 13 Biobauern laut Betriebsdarstellung
Die Geschichte dieses Käses ist unmittelbar mit der Käserei Zurwies bei Wangen im Allgäu verbunden. Der Standort wurde 1899 als Weichkäserei gegründet und 1906 zur Emmentalerkäserei umgebaut. Nach einer Phase stärker industrialisierter Nutzung besann man sich Ende des 20. Jahrhunderts wieder auf handwerkliche Wege, und seit dem 1. Januar 1991 wird in Zurwies erneut Weichkäse gefertigt. Diese Rückkehr zum kleinen, regional verwurzelten Betrieb ist für das Verständnis des Käses entscheidend. Zurwies verarbeitet Bio-Heumilch von Bauern aus der Umgebung; eine veröffentlichte Betriebsdarstellung nennt 13 Biobauern, deren Milch direkt in die Käserei gelangt. Die Weichkäse aus Zurwies gehören damit zu jenen Allgäuer Spezialitäten, die zwar mit französischen Käsetypen verwandt erscheinen, aber klar in regionaler Milch und lokaler Reifekultur verankert sind. Der Käse wird aus tagesfrischer Bio-Milch hergestellt, von Hand gekäst und dann je nach Typ zwei bis drei Wochen oder länger gereift. Beim Weißschimmeltyp Valleray ist gerade diese kurze, präzise Reifung wichtig: Anfangs bleibt der Kern noch etwas fester, dann wird der Teig zunehmend cremig und der Pilzrasen entwickelt die typische Camembert-Anmutung. Historisch ist das bemerkenswert, weil das Allgäu damit nicht nur seine bekannten Hart- und Schnittkäse pflegt, sondern auch eine traditionsfähige Schule der Weichkäse fortgeschrieben hat. Zurwies steht für einen modernen, bodenständigen Betrieb, der die kleinen Formen bevorzugt und Weichkäse nicht als Nebenprodukt, sondern als Kernkompetenz versteht. Heute gelangen die Käse regional und bundesweit über die ÖMA in den Fachhandel. Damit bleibt die Sorte klein genug, um handwerklich zu wirken, und sichtbar genug, um als feste Größe in Bio-Theken wahrgenommen zu werden. Valleray ist nach einem kleinen Weiler nahe der Käserei benannt und wurde bewusst als großer Weichkäse vom Typ Camembert positioniert. Handelsquellen nennen zwei bis drei Wochen Reifung, etwa 0,6 Kilogramm Gewicht und eine deutliche Ofenkäseeignung. Gerade das macht ihn kulturhistorisch interessant: Ein Allgäuer Betrieb greift die Formensprache französischer Weißschimmelkäse auf, übersetzt sie aber in tagesfrische Bio-Milch, regionale Namensgebung und den stilleren, saubereren Ton des Voralpenraums. Seine heutige Bedeutung liegt auch darin, dass er eine seltene Lücke füllt. Große deutsche Weißschimmelkäse aus regionaler Bio-Heumilch sind nicht selbstverständlich. Valleray zeigt, dass das Allgäu auch in diesem Segment eine eigene Handschrift entwickeln kann: weniger massiv, weniger demonstrativ, dafür sahnig, kultiviert und sehr klar geführt. Gerade für gut sortierte Käsetheken ist das ein wichtiger Gegenpol zu importierten Standard-Camemberts.
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