Die kleine Ziege ist fein, hell und leise. Sie bringt Ziegenmilch nicht als Strenge auf den Tisch, sondern als zarten Schmelz mit nordischer Präzision.
Ihre Textur ist seidig, elastisch und dennoch angenehm dicht. In der Nase zeigen sich frische Sahne, warme Milch und ein feiner Ziegenton, der eher an Joghurt als an Stall erinnert. Am Gaumen bleibt sie mild, fein salzig und cremig. Die Rinde trägt etwas Würze, ohne die Delikatesse zu überdecken. Mit Luft treten Noten von Mandeln und heller Butter hervor. Sie wirkt nie laut, sondern sehr präzise gebaut. Das Finish ist sauber, fein und leicht nussig.
Dazu passen ein frischer Sauvignon Blanc, ein trockener Rosé oder ein leichter Apfelperlwein. Auch ein Witbier mit wenig Bittere kann sehr schön funktionieren. Alkoholfrei passt Traubensaftschorle in trockenem Stil oder stilles Wasser mit Apfelspalten.
Sehr gut mit Feigen, Honig, Walnüssen und hellem Brot. Auch ein Salat aus Fenchel und Apfel passt hervorragend. In kleinen Mengen kann man ihn mit Rote Bete kombinieren, solange deren Süße nicht dominiert.
Ein warmer Ziegenkäse-Toast mit dünnen Birnenscheiben, wenig Honig und Thymian ist hier besonders stimmig. Das Brot kurz rösten, den Käse darauf schmelzen lassen und erst dann die Birne auflegen. Ein paar Walnüsse darüber reichen völlig aus. So bleibt die feine, seidige Art des Käses im Mittelpunkt.
10 bis 12 Wochen gereift Laibgewicht 1,7 kg Mindestens 45 % Fett i. d. Tr. 60 Tage MHD ab Hof Bronzemedaille bei den World Cheese Awards
Dieser Käse gehört in die Geschichte des Backensholzer Hofes in Oster-Ohrstedt in Nordfriesland. Der Familienbetrieb wird in vierter Generation geführt und stellte 1989, unter dem Eindruck von Tschernobyl und schwankenden Milchpreisen, konsequent auf ökologisches Wirtschaften um. 1991 begann die hofeigene Käserei, zunächst in sehr kleinem Maßstab, mit der handwerklichen Herstellung. Kurze Zeit später gehörten Husumer und Deichkäse zu den ersten prägenden Sorten des Hauses. Aus dieser Entwicklung wuchs einer der bekanntesten deutschen Bio-Käsehöfe nördlich der Elbe. Die Besonderheit liegt in der friesischen Kombination aus windoffenen Weiden, eigener Hofkäserei und dem Willen, Milch nicht als Rohstoff, sondern als Landschaftsausdruck zu verstehen. Bei den Kuhmilchkäsen arbeitet Backensholz stark mit Rohmilch, bei Ziegen- und Schafskäsen nach veröffentlichten Produktinformationen mit pasteurisierter regionaler Milch. Entscheidend bleibt das handwerkliche Vorgehen: kleine Chargen, sorgfältiges Wenden, bewusste Rindenpflege und eine Reifung, die dem norddeutschen Stil Raum gibt. Der Betrieb beschreibt seine Käse selbst als Unikate; das ist keine leere Formel, denn gerade bei rotgeschmierten oder naturgereiften Laiben verändern Feuchte, Jahreszeit und Pflege jeden Laib leicht. Historisch ist das bedeutsam, weil Schleswig-Holstein lange eher als Butter- und Milchland wahrgenommen wurde und erst in den letzten Jahrzehnten auch über Hofkäsereien ein eigenes Käseprofil gewonnen hat. Backensholz gehört zu den Pionieren dieser Bewegung. Der Hof verbindet seit den frühen 1990er Jahren ökologische Landwirtschaft, Käsehandwerk, Direktvermarktung und später auch Energie- und Bildungsprojekte. Für diese Sorte bedeutet das: Der Käse ist zwar modern, steht aber in einer über drei Jahrzehnte langen Hofkäsereigeschichte. Die Reifezeiten reichen je nach Sorte von wenigen Wochen bis in den mehrmonatigen Bereich. Das Ziel ist nie bloß Intensität, sondern Balance zwischen norddeutscher Klarheit, salziger Frische und handwerklicher Tiefe. Heute ist der Käse auch deshalb wichtig, weil er zeigt, dass echte Regionalität nicht an Alpenbilder gebunden ist. Auch in Nordfriesland kann aus Gras, Wind, Milch und Geduld ein unverwechselbarer Käse entstehen. Die kleine Ziege zeigt besonders klar, wie Backensholz seine norddeutsche Handschrift auch auf zugekaufte regionale Ziegenmilch überträgt. Offizielle Produktangaben nennen pasteurisierte Ziegenmilch, einen Laib von 1,7 Kilogramm und eine Reifung von zehn bis zwölf Wochen. Damit bekommt der Käse genügend Zeit, einen seidigen Teig und eine ruhige Rinde auszubilden. Gerade für Ziegenkäse-Einsteiger ist das wichtig: Die Aromatik bleibt elegant und kontrolliert, ohne ihren Charakter zu verlieren. Zugleich zeigt der Käse, dass norddeutsches Käsehandwerk längst nicht mehr bloß eine Randnotiz der deutschen Käselandschaft ist. Backensholz hat mit Preisen, Direktvermarktung und einem klaren Hofprofil dazu beigetragen, Schleswig-Holstein als ernst zu nehmende Herkunft hochwertiger Bio-Käse sichtbar zu machen. Die Käsesorten des Hofes tragen deshalb immer auch etwas vom Ort selbst in sich: Wind, Gras, Salznähe, klare Luft und eine gewisse nordische Nüchternheit. Gerade darin liegt ihre Eigenständigkeit. Sie wollen nicht Alpenkäse imitieren, sondern einen friesischen Ausdruck von Milch und Reifung formulieren.
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