Der Husumer trägt norddeutsche Ruhe in sich: windklar, cremig und mit jener stillen Würze, die erst im zweiten Bissen ganz sichtbar wird. Er wirkt nie laut, aber sehr gegenwärtig.
Sein Teig ist halbfest, geschmeidig und von feinem Schmelz. Die Rotschmiere bringt eine warme, würzige Nase mit, dahinter stehen süße Milch, etwas Nuss und ein Hauch feuchter Keller. Jung schmeckt er mild und cremig, mit zunehmender Reife deutlicher pikant. Die Textur bleibt dicht, ohne trocken zu werden. Im Mund zeigt sich eine salzige Klarheit, die sehr norddeutsch wirkt. Dazu kommen Butter, Joghurt und ganz leichte Pilznoten. Das Finish ist würzig, aber nie grob.
Sehr schön ist ein kühler Weißburgunder oder ein trockener Cidre, weil beide die Rohmilchsüße und die würzige Rinde ausbalancieren. Auch ein helles, malzbetontes Lagerbier passt gut. Wer alkoholfrei begleitet, nimmt einen trockenen Apfelsaft oder schlicht kühles Wasser und Roggenbrot dazu.
Klassisch passen dunkles Brot, Butter, Schinken und saure Gurken. Auch frische Feigen oder Birnenspalten nehmen dem Käse nichts von seiner Klarheit. In der norddeutschen Brotzeit harmoniert er mit Pellkartoffeln und Matjes-freien, aber zwiebeligen Beilagen sehr gut.
Ein kräftiges Käsebrot aus Roggensauerteig mit Bio Husumer, roten Zwiebeln und Apfelscheiben lässt sich kurz gratinieren. Danach nur mit wenig Pfeffer und Schnittlauch vollenden. Die Frucht hebt die Rohmilch, die Zwiebel die Rotschmiere. Dazu passt ein kleiner Salat aus Endivie oder Feldsalat.
3 bis 4 Wochen gereift Kleiner Laib ca. 370 g Mindestens 50 % Fett i. d. Tr. Biobetrieb seit 1989 Hofkäserei seit 1991
Dieser Käse gehört in die Geschichte des Backensholzer Hofes in Oster-Ohrstedt in Nordfriesland. Der Familienbetrieb wird in vierter Generation geführt und stellte 1989, unter dem Eindruck von Tschernobyl und schwankenden Milchpreisen, konsequent auf ökologisches Wirtschaften um. 1991 begann die hofeigene Käserei, zunächst in sehr kleinem Maßstab, mit der handwerklichen Herstellung. Kurze Zeit später gehörten Husumer und Deichkäse zu den ersten prägenden Sorten des Hauses. Aus dieser Entwicklung wuchs einer der bekanntesten deutschen Bio-Käsehöfe nördlich der Elbe. Die Besonderheit liegt in der friesischen Kombination aus windoffenen Weiden, eigener Hofkäserei und dem Willen, Milch nicht als Rohstoff, sondern als Landschaftsausdruck zu verstehen. Bei den Kuhmilchkäsen arbeitet Backensholz stark mit Rohmilch, bei Ziegen- und Schafskäsen nach veröffentlichten Produktinformationen mit pasteurisierter regionaler Milch. Entscheidend bleibt das handwerkliche Vorgehen: kleine Chargen, sorgfältiges Wenden, bewusste Rindenpflege und eine Reifung, die dem norddeutschen Stil Raum gibt. Der Betrieb beschreibt seine Käse selbst als Unikate; das ist keine leere Formel, denn gerade bei rotgeschmierten oder naturgereiften Laiben verändern Feuchte, Jahreszeit und Pflege jeden Laib leicht. Historisch ist das bedeutsam, weil Schleswig-Holstein lange eher als Butter- und Milchland wahrgenommen wurde und erst in den letzten Jahrzehnten auch über Hofkäsereien ein eigenes Käseprofil gewonnen hat. Backensholz gehört zu den Pionieren dieser Bewegung. Der Hof verbindet seit den frühen 1990er Jahren ökologische Landwirtschaft, Käsehandwerk, Direktvermarktung und später auch Energie- und Bildungsprojekte. Für diese Sorte bedeutet das: Der Käse ist zwar modern, steht aber in einer über drei Jahrzehnte langen Hofkäsereigeschichte. Die Reifezeiten reichen je nach Sorte von wenigen Wochen bis in den mehrmonatigen Bereich. Das Ziel ist nie bloß Intensität, sondern Balance zwischen norddeutscher Klarheit, salziger Frische und handwerklicher Tiefe. Heute ist der Käse auch deshalb wichtig, weil er zeigt, dass echte Regionalität nicht an Alpenbilder gebunden ist. Auch in Nordfriesland kann aus Gras, Wind, Milch und Geduld ein unverwechselbarer Käse entstehen. Der Husumer nimmt darin eine besondere Stellung ein, weil er zu den frühen Profilkäsen des Hauses gehört. Als rotgeschmierter Rohmilchkäse verbindet er friesische Milchfülle mit kontrollierter Würze. Er wurde damit zu einem der Käse, über die Backensholz bundesweit wahrgenommen wurde. Zugleich zeigt der Käse, dass norddeutsches Käsehandwerk längst nicht mehr bloß eine Randnotiz der deutschen Käselandschaft ist. Backensholz hat mit Preisen, Direktvermarktung und einem klaren Hofprofil dazu beigetragen, Schleswig-Holstein als ernst zu nehmende Herkunft hochwertiger Bio-Käse sichtbar zu machen. Die Käsesorten des Hofes tragen deshalb immer auch etwas vom Ort selbst in sich: Wind, Gras, Salznähe, klare Luft und eine gewisse nordische Nüchternheit. Gerade darin liegt ihre Eigenständigkeit. Sie wollen nicht Alpenkäse imitieren, sondern einen friesischen Ausdruck von Milch und Reifung formulieren.
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