In den nebelverhangenen Hoehen des Berner Oberlandes, wo das Alphorn noch zwischen steilen Felswänden hallt, entsteht ein Kaese von aussergewoehnlicher Schaerfung und würziger Tiefe. Berner Hobelkaese ist mehr als nur Nahrung - er ist die kristallisierte Essenz jahrhundertealter Senntradition und die harte Frucht geduldigen Reifens in kühlen Bergkellern.
Berner Hobelkaese praesentiert sich mit einer bräunlich-goldenen, trockenen Rinde, die Jahre geduldiger Reifung verraet. Der Teig ist von kristalliner Härte durchzogen, die unter den Zähnen knackt und eine nussige, fast mineralische Intensitaet freigibt. Am Gaumen entfaltet sich eine komplexe Symphonie aus salzigen, wuerzigen und leicht saeuerlichen Noten, unterlegt von animalischen Anklängen der Bergkräuter. Das Finish ist erstaunlich lang und rein, mit einem feinen Nachklang von geräucherten Nuessen und alpiner Wuerde. Seine bruechige Konsistenz macht ihn zum perfekten Kandidaten für den traditionellen Kaesehobel.
Seine kristalline Härte und nussige Intensität harmoniert perfekt mit kraftvollen Rotweinen aus dem Wallis oder Waadt, deren Tannine die Kristalle im Kaese aufloesen. Ein hopfiger Schweizer IPA kann die wuerzigen Noten unterstreichen, waehrend ein gereifter Chasselas die Salzigkeit ausbalanciert. Auch ein edler Marc du Valais oder ein fruchtiger Kirsch ergaenzen die alpine Robustheit des Hobelkaeses mit ihrer brennenden Waerme.
Traditionell wird Berner Hobelkaese mit frischem Berner Zopf und hausgemachter Birnenkonfituere serviert, eine Kombination, die seit Generationen die Berner Tische ziert. Nüsse aus dem Wallis, getrocknete Birnen oder ein Stueck dunkles Walliser Roggenbrot unterstreichen seine alpine Herkunft. Auch zu einem kräftigen Sauerkraut oder geräucherten Bergwürsten passt die salzige Schaerfung des gehorten Kaeses ausgezeichnet.
Fuer ein authentisches Berner Kaese-Schmarrn raspeln Sie 200g Berner Hobelkaese fein und vermengen ihn mit drei geschlagenen Eiern, einem Schuss Milch und einer Prise Muskat. In heisser Butter goldgelb braten, dabei immer wieder wenden und zerrupfen. Mit geroesteten Zwiebeln und frischem Schnittlauch garnieren - ein deftiges Gericht, das die ganze Kraft der Berner Alpen auf den Teller bringt. Dazu passt ein Glas kühler Veltliner.
Jaehrliche Produktion: etwa 400 Tonnen Hobelkaese Anzahl aktiver Alpbetriebe: rund 560 Alpen Mindest-Reifezeit: 24 Monate für Hobelkaese AOP-Zertifizierung seit: 2004 Nur 25 Prozent gelangen in den Handel Qualitaetsklasse Surchoix: mindestens 98 von 100 Punkten
Die Geschichte des Berner Hobelkaeses beginnt bereits um das Jahr 1500, als auf den abgelegenen Alpen des Berner Oberlandes die ersten Labkaese nach alpenlaendischer Tradition hergestellt wurden. Schon in der Chronik von Johannes Stumpf aus dem Jahre 1548 wird die besondere Qualitaet dieser regionalen Alpkaese unter den historischen Bezeichnungen Sibenthaler und Saanerkäss geruehmt, was die fruehe Anerkennung dieser Kaesesorte als regionale Delikatesse bezeugt. Während des 17. Jahrhunderts gewann die Produktion von Alpkaese im Berner Oberland grosse wirtschaftliche Bedeutung und etablierte sich als wichtiger Wirtschaftszweig der Region. Die Tradition des Hobelkaeses selbst geht auf die jahrhundertealte Praxis der Haltbarmachung durch Trocknung zurueck. Bereits im 18. Jahrhundert wurde dieser extraharte Kaese nach Übersee exportiert, was seine aussergewoehnliche Lagerfähigkeit und seinen internationalen Ruf unterstreicht. Die heutige Herstellungspraxis unterscheidet sich nur unwesentlich von der 1872 festgehaltenen Anleitung zur Alpsennerei, was die bemerkenswerte Kontinuitaet dieser handwerklichen Tradition belegt. Der Berner Hobelkaese entsteht durch ein komplexes zweistufiges Reifungsverfahren, das mit der traditionellen Herstellung des Berner Alpkaeses beginnt. Auf rund 560 Alpbetrieben im Berner Oberland wird ausschliesslich waehrend der Sömmerungszeit von Mai bis September die kostbare Rohmilch von Kühen verarbeitet, die auf den unverdüngten Alpweiden des Berner Oberlandes grasen. Diese Kühe ernähren sich hauptsaechlich vom aromatischen, kraeuterreichen Gras der Bergweiden, was der Milch ihre besondere Wuerzigkeit und ihren hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsaäuren verleiht. Die Verkäsung erfolgt noch heute im traditionellen Kupferkessel, der direkt oder indirekt mit Holzfeuer beheizt wird. Nach der Dicklegung mit natuerlichem Kälberlab und der Zugabe betriebseigener Milchsäurebakterien-Kulturen wird der Kaesesbruch bei etwa 53 Grad Celsius gebrannt und anschliessend in das hölzerne Järb gepresst. Der frische Alpkaese wird einen Tag lang im gesättigten Salzbad gelagert und danach waehrend mindestens zwei Wochen auf der Alp regelmässig mit Salz und Schmierewasser eingerieben und gepflegt. Zum Hobelkaese veredelt werden ausschliesslich Alpkaese der hoechsten Qualitaetsklasse Surchoix, die bei einer eingehenden Prüfung mindestens 98 von 100 moeglichen Punkten erreichen müssen. Nach einer ersten Reifezeit von fuenf bis sieben Monaten wird diesen ausgewählten Laiben die Rindenschmiere entfernt, bevor sie in speziellen Lagerraeumen bei Temperaturen um 12 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von hoechstens 70 Prozent ihre zweite, mindestens 12 Monate dauernde Reifung beginnen. Während dieser kritischen Phase bilden sich durch den stetigen Eiweissabbau die charakteristischen Salzkristalle, und der Kaese beginnt zu schwitzen, wodurch ein natuerlicher Fettfilm auf der Rinde entsteht, der den Laib praktisch versiegelt. Nach zwei bis drei Jahren ist der Prozess der Aromaintensivierung praktisch abgeschlossen. Im Jahre 2004 wurden sowohl Berner Alpkaese als auch Berner Hobelkaese ins Register der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP aufgenommen, womit ihre traditionelle Herstellung und regionale Authentizitaet offiziell anerkannt und geschuetzt wurde. Heute belaeuft sich die jaehrliche Produktion auf etwa 1000 Tonnen Alpkaese, wovon rund 400 Tonnen zu Hobelkaese veredelt werden. Bemerkenswert ist, dass 75 Prozent der Produktion direkt durch die Produzenten vermarktet werden und nur 25 Prozent in den allgemeinen Handel gelangen, was die enge Verbindung zwischen Produzenten und Verbrauchern unterstreicht.
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