In den sanften Hügeln des Appenzellerlandes, wo die Berggräser vom Säntismassiv ihre würzigen Düfte entfalten, entstehen seit Jahrhunderten die edelsten Käsespezialitäten. Die Schweizer Alpentradition lebt hier fort, getragen von der Leidenschaft der Bergkäser und der reinen Kraft der Natur.
Dieser edle Bergkäse aus dem Appenzellerland verzaubert durch sein komplexes Aromaprofil von würzigen Bergkräutern und nussigen Untertönen. Seine pikante Bergkräutermischung verleiht ihm einen angenehm gehaltvollen Charakter. Der goldgelbe Teig zeigt eine geschmeidige, leicht bröckelige Textur mit vereinzelten kleinen Löchern. Am Gaumen entfaltet sich zunächst eine milde Süsse, gefolgt von intensiven Kräuternoten von Thymian, Salbei und Bergminze. Die Kräuter der natürlichen Appenzeller Bergweiden verleihen dem Käse seinen besonderen Geschmack und Charakter. Der Abgang ist lang anhaltend und würzig, mit einer angenehmen Schärfe, die an die raue Schönheit der Schweizer Alpen erinnert. Die natürliche Rinde duftet verführerisch nach Alpenkräutern und unterstreicht die handwerkliche Perfektion dieser Spezialität.
Ein kraftvoller Gewürztraminer aus dem Wallis harmoniert wunderbar mit den Kräuternoten des Bergkäses. Ebenso empfiehlt sich ein gereifter Chasselas aus der Waadt, dessen mineralische Noten die Bergkräuter unterstreichen. Für Bierliebhaber passt ein würziges Klosterbier oder ein traditionelles Schweizer Lagerbier perfekt zu diesem aromatischen Käse.
Der Kräuter Bergkäse entfaltet seine volle Pracht zu frisch gebackenem Walliser Roggenbrot und würzigem Bündnerfleisch. Klassisch serviert man ihn mit «Gschwellti» - Pellkartoffeln - und einem Glas Most. Auch zu Baumnüssen, getrockneten Birnen und einem Klecks Quittenhonig entwickelt er seine herb-würzige Komplexität ideal.
Für einen authentischen Appenzeller Käsefladen den Kräuter Bergkäse reiben und mit Eiern, Rahm und gehackten frischen Bergkräutern vermengen. Auf Blätterteigboden verteilen und bei 180°C goldbraun backen. Alternativ schmilzt der Käse wunderbar in einem Fondue mit Weisswein und einem Schuss Kirsch. Die Kräuternoten verleihen jedem Gericht eine unverwechselbare alpine Note.
• Reifezeit: 4-6 Monate bei konstanter Luftfeuchtigkeit • Produktionsmenge: Rund 50 Tonnen jährlich aus der Region • Anzahl Hersteller: 3 traditionelle Sennereien im Appenzellerland • Milchlieferanten: 25 ausgewählte Bergbauernhöfe • Exportanteil: 35% in deutschsprachige Nachbarländer • Bergkräuter-Mischung: 12 verschiedene alpine Kräuterarten
Die Geschichte des Kräuter Bergkäses im Appenzellerland reicht tief in die Schweizer Käsetradition zurück und ist untrennbar mit der jahrhundertealten Kultur der Alpwirtschaft verbunden. Die Käseherstellung aus dem Appenzellerland hat eine dokumentierte Geschichte von mindestens 700 Jahren und wurde erstmals in einem Dokument von 1282 erwähnt. Die Hersteller können sich auf eine Geschichte berufen, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Käseabgaben aus Appenzell werden in zahlreichen Rödeln des Klosters St. Gallen genannt, die teilweise bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen. Käse waren die bedeutendste Abgabe der Appenzeller Bevölkerung an das Kloster, wobei im Spätmittelalter die Menge auf über 5000 Käse pro Jahr anstieg.
Die Entwicklung des heutigen Kräuter Bergkäses begann im 15. Jahrhundert, als die Appenzeller Senner begannen, ihre Käse mit lokalen Bergkräutern zu verfeinern. Diese Tradition entstand aus der praktischen Notwendigkeit heraus, den Käse länger haltbar zu machen und gleichzeitig den Geschmack zu intensivieren. Die Bergbauern erkannten schnell, dass die reichen Kräuterweiden des Säntismassivs nicht nur das Futter für ihre Kühe verbesserten, sondern auch als natürliche Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker für den Käse dienten.
Der moderne Herstellungsprozess basiert auf Rohmilch mit einem Fettanteil von 3,3-3,5%. Frische Morgenmilch wird mit gekühlter Abendmilch gemischt und auf 30-31°C gebracht, mit Säuerungskulturen und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben Stunde wird die dickgelegte Milch zu Käsebruch geschnitten, bei 42-46°C nachgewärmt, in Formen gefüllt und gepresst. Die Käse kommen dann für ein bis drei Tage bei 8-14°C in ein Salzbad von 18-20°Bé.
Eine Besonderheit ist die Behandlung mit der sogenannten «Sulz», einer speziellen Flüssigkeit aus Wein, Hefen, Salz, Gewürzen und anderen Bestandteilen. Früher hüteten die Käser das genaue Rezept als Familiengeheimnis, inzwischen ist es einheitlich geregelt. Die Reifungszeit beträgt vier bis sechs Monate für vollfetten Käse.
Im 18. und 19. Jahrhundert erlebte die Käseproduktion im Appenzellerland einen enormen Aufschwung. Die Landwirtschaft um den Säntis liefert die Rohmilch für die Herstellung. 42 Dorfkäsereien, die Mehrheit in den Kantonen St. Gallen und Thurgau sowie einige wenige in Appenzell Ausserrhoden, produzierten im Geschäftsjahr 2018 eine Gesamtmenge von 8696 Tonnen. Ursprünglich war der Käse in erster Linie ein Produkt der Alpwirtschaft, doch die Produktion wurde zunehmend in Talkäsereien verlegt, die besser ausgestattet waren und über mehr Milch verfügten.
Die industrielle Revolution des 19. Jahrhunderts brachte auch Veränderungen in der Käseherstellung mit sich. Die Käse reifen heute in modernen Käse-Reifelagern, die Platz für 60'000 Käselaibe bieten, je nach Käsesorte 3 bis 8 Monate. Dort werden sie professionell und behutsam gepflegt, und der Reifungsprozess wird laufend geprüft.
Heute steht der Kräuter Bergkäse aus dem Appenzellerland für höchste Qualität und traditionelle Schweizer Käsekunst. Die Bezeichnung wird durch eine Kollektivmarke der Sortenorganisation geschützt, die den Käse von den Herstellern aufkauft und vermarktet. In ihrer Verantwortung liegen Qualitätskontrolle, Marketing, Werbung und die Festlegung der Produktionsmengen. Die strenge Regulierung garantiert, dass nur Käse aus der traditionellen Region und nach bewährten Methoden den Namen tragen darf, wodurch diese jahrhundertealte Schweizer Käsetradition für zukünftige Generationen bewahrt bleibt.
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