Im malerischen Graubünden, wo sich alpine Gipfel majestätisch gen Himmel recken und kristallklare Bergbäche durch sattgrüne Täler mäandern, entsteht ein Käse von unvergleichlicher Güte. Hier, wo die reine Bergluft mit dem Duft wilder Alpenkräuter getränkt ist, vereinen sich jahrhundertealte Traditionen mit der unberührten Kraft der Schweizer Alpen zu einem wahren Meisterwerk der Käsekunst.
Dieser cremig-würzige Hartkäse verzaubert bereits beim ersten Anschnitt mit seinem verlockenden Aroma. Die elfenbeinfarbene bis goldgelbe Textur offenbart eine geschmeidige, fast schmelzende Konsistenz, die sich samtweich auf der Zunge entfaltet. Das Geschmacksprofil beginnt mild und entwickelt sich zu einer erfrischenden, würzigen Intensität, geprägt von den wilden Alpenkräutern der Bündner Bergwiesen. Noten von gerösteten Nüssen vermählen sich harmonisch mit einer dezenten Süße, während sich im Abgang eine angenehme Mineralität zeigt, die an die kristallklare Bergluft erinnert. Der Käseteig enthält kaum Löcher und präsentiert sich von bemerkenswerter Homogenität. Die natürliche Rinde verleiht diesem Alpenjuwel zusätzliche Komplexität und macht jede Verkostung zu einem sinnlichen Erlebnis, das die Essenz der Schweizer Bergwelt in sich trägt.
Der cremig-würzige Bündner Cremig harmoniert hervorragend mit einem kräftigen Graubündner Pinot Noir oder einem eleganten Veltliner aus den Bündner Bergen. Für Liebhaber edler Tropfen empfiehlt sich ein vollmundiger Humagne Rouge aus dem Wallis, dessen mineralische Noten die alpinen Aromen des Käses unterstreichen. Ein spritziger Chasselas oder ein fruchtiger Müller-Thurgau runden das Geschmackserlebnis bei warmeren Temperaturen perfekt ab.
Zu diesem alpinen Schatz passen traditionelle Bündner Gerstensuppe und frisches Bauernbrot aus Roggenmehl besonders gut. Getrocknete Bündnerfleisch-Scheiben, würzige Bergkräuter und eingelegte Silberzwiebeln ergänzen das Aromenprofil ideal. Walnüsse aus dem Bergell und luftgetrocknete Birnen verleihen der Käseplatte eine herbstliche Note, während ein Tupfen Alpenhonig die cremige Textur des Käses wunderbar kontrastiert.
Gratinierte Bündner Rösti mit Bergkäse Cremig: 800g mehligkochende Kartoffeln reiben und mit Salz würzen. In einer schweren Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze goldbraun braten. 200g Bündner Cremig grob raspeln und über die Rösti streuen. Bei 200°C im Ofen 15 Minuten überbacken, bis der Käse appetitlich geschmolzen ist. Mit gehacktem Bergthymian und gerösteten Pinienkernen garnieren. Dazu einen frischen Feldsalat mit Walnussöl und einem Spritzer Apfelessig servieren.
Reifezeit: 150-200 Tage in natürlichen Höhlen Jährliche Produktion: 540 Tonnen Bündner Bergkäse gesamt 13 Käsereien über 1000m Meereshöhe Gewicht pro Laib: 4 5 kg 500 Milchlieferanten aus 30 Tälern Produktion seit den 1950er Jahren etabliert
Die Geschichte des Bündner Bergkäse Cremig ist untrennbar mit der Entwicklung der alpinen Käsetradition in Graubünden verbunden. Laut dem Vertreter der Sortenorganisation des Bündner Bergkäses nahm im Kanton Graubünden im Jahre 1842 eine erste Dorfsennerei in Seewis die Käseproduktion auf. Doch damals spielte die Käserei noch eine untergeordnete Rolle in der regionalen Wirtschaft. Damals spielte die Käserei in Graubünden noch keine wichtige wirtschaftliche Rolle – im Gegensatz zur Käserei in den meisten anderen Bergkantonen. Die Herstellung von Milchprodukten wurde wirtschaftlich als "verhältnismässig sehr unbedeutend" beschrieben.
Wichtiger waren die Rinderzucht für den Export ins Unterland wie auch nach Italien, die Nutzung des Viehs als Lasttier und die Mästung von Schlachttieren. Die Bündner waren sogar auf Importe angewiesen und bezogen Butter und Käse vom Bregenzerwald.
Der eigentliche Startschuss der Bündner-Bergkäse-Produktion dürfte in den 1950er-Jahren liegen: "Die pflichtbewusste Produktion von Halbhartkäse und der Verzicht auf Silofutter ist in den 1950er Jahren des letzten Jahrhunderts entstanden, seither wurde auch der Name Bündner Bergkäse verwendet." Mit der Modernisierung verschiedener Dorfkäsereien sowie der zunehmenden Verbreitung von silofreien Zonen in den 1970er-Jahren wurde der Grundstein gelegt, der den Bündner Bergkäse heute zum bekanntesten Schweizer Bergkäse macht.
Die heutige Produktion des Bergkäse Cremig findet in ausgewählten Bergsennereien statt, die alle über 1000 Meter Meereshöhe liegen. Der "Bündner echter Bergkäse Cremig" wird auf 1100 m ü. M. in Disentis aus bester Bündner Bergmilch, traditionell hergestellt. Die Milch stammt von Bergbauern aus der oberen Surselva. Das steile und bergige Gelände, lässt nur eine extensive und naturnahe Landwirtschaft zu.
Bündner Bergkäse wird in 9 Dorfkäsereien hergestellt, die allesamt auf über 1000 Meter über Meer liegen und sich praktisch über den ganzen Kanton verteilen. Sie werden ganzjährig von etwa 500 Milchbauern beliefert. Diese geografische Verteilung über 30 Täler sorgt für die charakteristische Vielfalt in der Milchqualität.
Der Bündner Bergkäse unterliegt der Berg- und Alp-Verordnung. Die Bezeichnung "Bergkäse" darf nur verwendet werden, wenn die Milch in einer gewerblichen Käserei aus dem Berggebiet (über 600 Meter über Meer) verarbeitet wird. Diese strenge Regulierung gewährleistet die Authentizität und Qualität des Produkts.
Im Gegensatz zum saisonal hergestellten Alpkäse produziert man Bergkäse ganzjährig. Insgesamt produzieren 13 Käsereien, die im ganzen Kanton verstreut sind, etwa 540 Tonnen Bündner Bergkäse. Die Vermarktung erfolgt professionell über eine Sortenorganisation, die für einheitliche Qualitätsstandards und optimale Verbreitung sorgt.
Die spezielle Cremig-Variante entwickelt ihren charakteristischen Geschmack durch eine Reifezeit von bis zu neun Monaten, wobei eine Reifezeit von 150-200 Tagen üblich ist. Der Käse wird nach altbewährtem Rezept in ausgesuchten Sennereien von Hand gekäst, aber erst nach der Fahrt ins Tal und einer Reifezeit von bis zu 9 Monaten entfaltet er seinen erstklassigen Charakter.
Die reine Bergluft sowie die Kräuter und Blumen der Almwiesen machen die Milch im Bündnerland besonders würzig. Wenn flinke Kühe verdutzten Steinböcken die leckersten Kräuter vor der Nase wegstibitzen, kommt nur das Beste dabei heraus – feinster Bündner Bergkäse! Diese poetische, aber durchaus realistische Beschreibung verdeutlicht die einzigartige alpine Umgebung, in der diese Käsespezialität entsteht.
Heute ist der Bündner Bergkäse Cremig über den Grosshandel fast in der ganzen Schweiz verbreitet und gilt als Inbegriff des authentischen Schweizer Bergkäses. Die Tradition lebt in den Händen der Bergbauern und Senner weiter, die mit Leidenschaft und Können dieses Stück Bündner Kulturerbe für kommende Generationen bewahren.
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