In den malerischen Alpentälern Graubündens, wo steinige Berggipfel die Wolken berühren und kristallklare Bergbäche durch üppige Wiesen fließen, entsteht seit Jahrhunderten ein Käse von außergewöhnlicher Güte. Diese raue und dennoch bezaubernde Landschaft, geprägt von jahrhundertealter Tradition und der Verbundenheit zur Natur, schenkt uns den authentischen Bergkäse. Hier, wo die Zeit langsamer zu ticken scheint und die Handwerkskunst noch als heiliges Gut gehütet wird, vereinen sich die Kraft der Berge mit der Leidenschaft der Senner zu einem kulinarischen Meisterwerk.
Der Bündner Bergkäse offenbart sich dem Kenner als wahres Juwel der Alpenküche, dessen goldgelber Teig von einer natürlich gereiften, kastanienbraunen Rinde umhüllt wird. In der Nase entfaltet sich ein komplexes Bouquet aus würzigen Alpenkräutern, nussigen Röstaromen und einem Hauch von Bergblumen, das an sonnenverwöhnte Hochalmen erinnert. Am Gaumen präsentiert sich der Käse zunächst cremig-geschmeidig, entwickelt dann aber eine angenehm körnige Textur mit vereinzelten, haselnussgroßen Löchern. Die Geschmackspalette reicht von mild-aromatisch bei jungen Laiben bis hin zu kräftig-würzig mit pikanten Noten bei längerer Reifung. Der Abgang ist lang anhaltend und hinterlässt eine angenehme Salzigkeit, die von mineralischen Nuancen begleitet wird. Die handwerkliche Perfektion zeigt sich in der harmonischen Balance zwischen Säure und Süße, die diesem Bergkäse seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.
Der würzige Charakter des Bündner Bergkäses harmoniert hervorragend mit einem kräftigen Rotwein aus dem Wallis, dessen mineralische Noten die Alpenkräuter-Aromen des Käses unterstreichen. Ein gereifter Pinot Noir oder ein fruchtiger Merlot bilden eine perfekte Ergänzung. Für Weißweinliebhaber empfiehlt sich ein charaktervoller Chardonnay oder ein eleganter Riesling aus der Region. Auch ein bernsteinfarbenes Bier oder ein traditioneller Grappa runden den Genuss authentisch ab.
Zu diesem edlen Bergkäse passen hervorragend frisches Bündner Bergbrot mit einer dünnen Schicht Butter und einem Hauch Alpenhonig. Getrocknete Birnen, knackige Wallnüsse und würzige Bündnerfleisch-Scheiben ergänzen die Käseplatte perfekt. Ein Glas hausgemachtes Zwetschgenkompott oder eingelegte Silberzwiebeln setzen fruchtige Akzente. Als warme Beilage harmonieren Älplermagronen oder ein rustikaler Polenta mit gedünsteten Steinpilzen wunderbar mit dem nussigen Aroma des Käses.
Schneiden Sie 300g Bündner Bergkäse in dünne Scheiben und schichten Sie diese abwechselnd mit hauchdünnen Kartoffelscheiben in einer gebutterten Auflaufform. Gießen Sie 200ml Sahne mit einem Hauch Muskat und frischen Alpenkräutern darüber. Bei 180°C etwa 40 Minuten goldbraun überbacken, bis die Oberfläche knusprig wird. Mit frischen Kräutern garnieren und zu geröstetem Bauernbrot servieren. Dieses traditionelle Gratin vereint die erdigen Aromen der Bündner Berge mit der cremigen Fülle des Käses zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
- Jährliche Produktion: 540 Tonnen - 9 Käsereien in verschiedenen Bündner Dörfern - Belieferung durch etwa 500 Milchbauern - Höchstgelegene Käserei Europas auf 1700m über Meer in Bever - Reifezeiten: 3-5 Monate (würzig) 6-9 Monate (extra) - Laibgewicht: ca. 4 5 kg bei 27 cm Durchmesser
Die Geschichte des Bündner Bergkäses ist untrennbar mit der reichen Käsetradition Graubündens verbunden, die ihre Wurzeln bis in die Römerzeit zurückverfolgen lässt. Bereits im ersten Jahrhundert erwähnte der römische Historiker Plinius der Ältere den "Caseus Helveticus", den Käse der Helvetier, die das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten. Den Römern ist es zu verdanken, dass sich die Käsekultur entwickelt und weiterverbreitet hat, und nach dem Zusammenbruch des Römischen Reichs überlebte das Wissen um die Käseherstellung vor allem in den Klöstern.
Erst später, im 13. und 14. Jahrhundert, wurden die Alpentäler der heutigen Schweiz besiedelt und Käse zur Hauptnahrung ihrer Bewohner. Archäologische Funde belegen, dass schon vor fast 3.000 Jahren Menschen auf den Hochalmen der Schweizer Alpen Käse herstellten, ähnlich wie noch heute zogen die Menschen der Eisenzeit im Sommer mit ihren Kühen, Schafen und Ziegen auf die Almen und produzierten dort aus der Milch Käse.
In Graubünden selbst entwickelte sich die Käseproduktion jedoch später als in anderen Schweizer Bergkantonen. Laut dem Vertreter der Sortenorganisation des Bündner Bergkäses nahm im Kanton Graubünden im Jahre 1842 eine erste Dorfsennerei in Seewis die Käseproduktion auf. Damals spielte die Käserei in Graubünden noch keine wichtige wirtschaftliche Rolle – im Gegensatz zur Käserei in den meisten anderen Bergkantonen. Die Herstellung von Milchprodukten wurde wirtschaftlich als "verhältnismässig sehr unbedeutend" beschrieben. Wichtiger waren die Rinderzucht für den Export ins Unterland wie auch nach Italien, die Nutzung des Viehs als Lasttier und die Mästung von Schlachttieren.
Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein wurde im Kanton Graubünden, wie auch in allen anderen Schweizer Bergkantonen nur auf den Alpen gekäst. Klar definierte Käsesorten mit einheitlichem Charakter gab es damals nicht. Eine wichtige Weiterentwicklung der Schweizer und Bündner Käsereigeschichte bedeutete das Aufkommen der Käserei in den Dörfern, die in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Emmental seinen Anfang nahm.
Die moderne Ära des Bündner Bergkäses begann in der Mitte des 20. Jahrhunderts. Der eigentliche Startschuss der Bündner-Bergkäse-Produktion dürfte in den 1950er-Jahren liegen, wie der Vertreter der Sortenorganisation erklärt: "Die pflichtbewusste Produktion von Halbhartkäse und der Verzicht auf Silofutter ist in den 1950er Jahren des letzten Jahrhunderts entstanden, seither wurde auch der Name Bündner Bergkäse verwendet." Mit der Modernisierung verschiedener Dorfkäsereien sowie der zunehmenden Verbreitung von silofreien Zonen in den 1970er-Jahren wurde der Grundstein gelegt, der den Bündner Bergkäse heute zum bekanntesten Schweizer Bergkäse macht.
Die Herstellungstraditionen blieben trotz technischer Modernisierung weitgehend unverändert. Verkäst wird beim Bündner Bergkäse thermisierte, das heißt kurzzeitig auf 68 Grad erhitzte Milch. Der Produktionsprozess folgt strengen Qualitätsstandards: Die Milch wird auf 30,5 bis 32°C erwärmt und mit Lab sowie Milchsäurekulturen dickgelegt. Nach dem Schneiden wird die Dickete auf 41 bis 47°C erhitzt und in Formen gepresst. Die Laibe werden anschließend 12 bis 36 Stunden in Salzlake gebadet, bevor sie ihre mehrmonatige Reifung in speziellen Kellern beginnen.
Heute wird der Bündner Bergkäse in neun Käsereien beziehungsweise Sennereien in den Dörfern Andeer, Bever, Brigels, Lumbrein, Müstair, Nufenen, Splügen, Sufers und Vals hergestellt. Die Sennerei von Bever im Engadin liegt auf 1700 Meter über Meer und gilt als Europas höchstgelegene Käserei. Nufenen ist die "Biosennerei" der ersten Stunde. Die Biopioniere am Hinterrhein begannen bereits ab den 1960er-Jahren mit der Umstellung ihrer Milchbetriebe auf naturnahe Produktion. Nahtlos und ohne weitere Anpassungen wurde dann ab den 1970er-Jahren der erste Bündner Bergkäse in Bioqualität hergestellt. Und so war der Nufener in so mancher Käsetheke der Schweiz das erste zertifizierte Bioprodukt überhaupt.
Der Bündner Bergkäse unterliegt der Berg- und Alp-Verordnung. Die Bezeichnung "Bergkäse" darf nur verwendet werden, wenn die Milch in einer gewerblichen Käserei aus dem Berggebiet (über 600 Meter über Meer) verarbeitet wird. Trotz all dem technischen Fortschritt ist die Herstellung des Bündner Bergkäses seither fast unverändert geblieben – ein gutes Stück Bündner Kulturgeschichte, das ausgezeichnet schmeckt. Heute repräsentiert dieser Käse nicht nur die kulinarische Tradition Graubündens, sondern auch die nachhaltige Berglandwirtschaft und die Bewahrung handwerklicher Fertigkeiten in einer sich wandelnden Welt.
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