In den sonnengelben Huegeln der Valle del Belice, wo der Fluss Belice gemaechlich durch Olivenhaine und Weizenfelder zieht, entsteht ein Kaese, der eine Ueberraschung in sich traegt. Der Belicino verbirgt in seiner strahlend weissen Paste gruene Nocellara-Oliven aus der beruehmtesten DOP-Olivensorte der Insel. Er ist ein sizilianisches Liebeslied an die Begegnung von Schaf und Olive, eine frische Umarmung zwischen Land und Kueste.
Der Belicino zeigt sich in zylindrischer Form mit planen Flaechen und leicht konvexer Seitenwand, mit einem variablen Gewicht zwischen 1 und 5 Kilogramm. Im Gegensatz zu den meisten Pecorino-Variationen besitzt er keine eigentliche Rinde, sondern lediglich die Abdruecke der traditionellen fiscelle aus Binsen oder Kunststoff, die ihm seine charakteristische gestreifte Oberflaeche verleihen. Die Paste ist strahlend weiss, kompakt und frei von Lochung, durchsetzt mit deutlichen Stuecken gruener Nocellara-del-Belice-Oliven, die ihre mediterrane Olivenaroma freigeben. Das Aroma ist mittelintensiv und fruehlingshaft, dominiert von den fruchtigen Noten der Salzlakenoliven auf einer milchig-zarten Basis von frischem gekochtem Schafmilchkaese. Am Gaumen zeigt sich eine eher dezente Suesse, die von einer feinen Salzigkeit durch die in Salzlake gereiften Oliven begleitet wird. Der Nachklang ist mittellang, fruchtig und rein, mit einer erfrischenden pflanzlichen Note.
Der fruehlingshaft frische Belicino verlangt nach ebenso frischen und leichten sizilianischen Weissweinen. Ein Grillo di Sicilia DOC mit seiner zitrusbetonten Struktur balanciert die Olivennote meisterhaft, ebenso ein Inzolia DOC aus dem Westsizilianischen oder ein Catarratto Alcamo DOC. Fuer eine aromatische Kombination empfiehlt sich ein Zibibbo di Pantelleria DOC trocken oder ein Etna Bianco DOC. Bierliebhaber greifen zu einem sizilianischen Craft-Pils mit leichten Kraeuternoten, etwa dem Etna Bionda. Alkoholfrei passt ein gut gekuehlter Granita-Drink mit frischer Minze und Zitrone.
Der Belicino ist der perfekte Aperitif und wird traditionell in duennen Scheiben mit einem Spritzer nativem Olivenoel Nocellara del Belice DOP und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer serviert. Er harmoniert hervorragend mit frischem Pane cunzato, dem gefuellten sizilianischen Landbrot, und mit Rianata-Pizza aus der Valle del Belice. Als Tafelkaese begleitet er einen gemischten sizilianischen Salat mit frischen Pomodorini pachini IGP, Fenchelknollen und Orangenfilets. In duennen Spaenen ueber einem warmen Couscous di Trapani oder in einer Fuellung fuer Arancine di riso entfaltet er seine fruchtigen Noten. Ein paar duenne Scheiben getrocknetes Salame di Sant Angelo IGP und Mostarda di cedro aus Sizilien runden das Bild ab.
Fuer eine klassische sizilianische Insalata di Belicino e arance 200 Gramm Belicino in duenne Wuerfel schneiden und in eine Schuessel geben. Zwei Tarocco-Orangen schaelen, in Filets teilen und dazugeben. Eine rote Zwiebel von Tropea in duenne Ringe schneiden und unterheben. Eine Handvoll schwarze Oliven Nocellara del Belice DOP und ein paar getrocknete Tomaten einarbeiten. Mit nativem Olivenoel aus Menfi, frisch gemahlenem Pfeffer, wenig Salz und einer Prise getrocknetem Oregano abschmecken. Mit einer Scheibe gerostetem Pane cunzato und einem Glas kaltem Grillo di Sicilia DOC servieren. Ein fruhlingshaftes sizilianisches Gedicht.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) Siziliens", "Erste Produktion: 1945-1950 (Nachkriegsjahre)", "Produktionsgebiet: 9 Gemeinden in der Provinz Trapani (Valle del Belice)", "Milchbasis: Schafe der autochthonen Rasse Valle del Belice", "Olivenzusatz: Nocellara del Belice DOP, in Salzlake gereift", "Produktionsperiode: Februar bis November"]
Der Belicino ist ein relativ junger, aber zutiefst mit der Kultur der Valle del Belice verwurzelter sizilianischer Kaese, dessen Ursprung auf die Nachkriegsjahre 1945 bis 1950 zurueckgeht. Die Valle del Belice, das Tal des gleichnamigen Flusses, erstreckt sich zwischen den Provinzen Trapani, Agrigent und Palermo und zaehlt zu den fruchtbarsten Regionen Westsiziliens, beruehmt sowohl fuer ihre Schafzucht wie auch fuer ihre Olivenproduktion. Der Belicino entstand als kreative Verbindung zweier Identitaetssymbole der Region: die Milch der autochthonen Pecora Valle del Belice, einer Kreuzung aus Comisana, Pinzirita und Sarda, und die Oliven der Cultivar Nocellara del Belice, die heute eine der wenigen sizilianischen Olivensorten mit eigenem DOP-Schutz ist.
Die erste dokumentierte Produktion des Belicino erfolgte in den kleinen Familienbetrieben der Gemeinden Calatafimi, Castelvetrano, Poggioreale, Salaparuta, Campobello di Mazara, Gibellina, Santa Ninfa, Petrosino und Salemi, die bis heute das geschuetzte Produktionsgebiet bilden. In den Nachkriegsjahren waren diese Doerfer von starker Armut gekennzeichnet, und die Bauern suchten nach innovativen Verwertungen ihrer Milch- und Olivenproduktion. Die Idee, die frische Kaesemasse mit eingelegten Nocellara-Oliven zu verbinden, entstand aus der Praxis der salagione delle olive, der Olivensalzung, und der Suche nach einem Produkt, das die begrenzte Produktionsmenge der regionalen Betriebe wirtschaftlich nutzbar machte. Bis in die 1980er Jahre blieb die Produktion auf wenige Hundert Kilogramm jaehrlich beschraenkt und wurde hauptsaechlich lokal konsumiert.
Im Zuge der Wiederentdeckung sizilianischer Kaesetraditionen ab den 1990er Jahren und mit zunehmendem Interesse sizilianischer Kaesetechniker an regionalen Nischenprodukten wurde der Belicino systematisch weiterentwickelt. Der Agrotechniker Salvatore Passalacqua und andere Kaesemeister aus der Umgebung von Castelvetrano spielten eine entscheidende Rolle bei der Standardisierung der Rezeptur und der Einfuehrung moderner hygienischer Standards, die den Belicino auch fuer den Export und den Vertrieb in der gehobenen Gastronomie tauglich machten. Heute hat der Belicino eine beachtliche Produktion erreicht und wird in feinkosten Delikatessengeschaeften in ganz Italien und zunehmend im internationalen Markt angeboten.
Die Herstellung folgt den grundlegenden Techniken der sizilianischen Pecorino-Tradition mit einigen spezifischen Abweichungen. Die Rohmilch von Schafen der Rasse Valle del Belice, die semi-extensiv in familiengefuehrten Betrieben mit wenigen Tieren gehalten werden, stammt aus einer oder zwei Melkungen und wird auf 36 Grad erwaermt. Sie wird in traditionellen Holztroegen, tine genannt, mit fluessigem Kalblab gedickt. Nach 25 bis 30 Minuten wird die Dickete mit einem Holzstab, rotula genannt, auf Linsengroesse zerkleinert und anschliessend in fiscelle aus Binse oder Kunststoff abgetropft. Noch vor dem Ausformen wird dem Kaesebruch eine abgewogene Menge entkernter, in Salzlake gereifter Nocellara-del-Belice-Oliven beigefuegt. Nach dem Abtropfen wird der Laib in heisser scotta fuer etwa vier Stunden gelagert, bevor er in gesaettigte Salzlake eingebracht wird, fuer etwa 12 Stunden pro Kilogramm Gewicht.
Der Belicino ist offiziell als Prodotto Agroalimentare Tradizionale Siziliens anerkannt, fuehrt jedoch keine eigene EU-Schutzbezeichnung. Die Nocellara-del-Belice-Oliven, die seinen Charakter praegen, sind hingegen eine geschuetzte Ursprungsbezeichnung DOP. Der Belicino wird traditionell nach nur einer Nacht in Salzlake und 24 Stunden Trocknung verzehrt, meist innerhalb weniger Tage nach der Herstellung. Die Produktionsperiode erstreckt sich von Februar bis November, den Monaten der Schafmilchproduktion. In dieser Zeit findet in Castelvetrano die Sagra del Belicino statt, eine lokale Feier, die dem Kaese und seiner regionalen Identitaet gewidmet ist.
Kulturell vereint der Belicino zwei der wichtigsten Saeulen der sizilianischen Identitaet: die Schafzucht der nomadischen Hirtenkultur und den Olivenanbau der landwirtschaftlichen Sesshaftigkeit. Er ist damit ein essbares Manifest einer Region, die durch das schwere Erdbeben von Belice 1968 traumatisiert wurde und seither einen Weg der kulturellen und wirtschaftlichen Erneuerung geht. Die Valle del Belice wurde von bedeutenden Kuenstlern wie dem Burri der beruehmten Cretto di Gibellina geehrt, und der Belicino traegt diese Geschichte als kulturelles Botschafterobjekt in die italienische und internationale Gastronomie hinaus, wo er als Symbol fuer die kreative Resilienz des sizilianischen Westens gefeiert wird und von Koechen wie Ciccio Sultano und Pino Cuttaia in ihren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Kuechen kreativ reinterpretiert wird.
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