Aus den goldenen Weidelandschaften Maltas entstammt der Ġbejna tal-Baqra, ein kleiner, runder Kaese, der die mediterrane Sonne und die salzige Meeresluft des Archipels in sich traegt. Diese weisse Kostbarkeit verkörpert die jahrtausendealte Tradition maltesischer Kaesemeister.
Der Ġbejna tal-Baqra praesentiert sich als kleines, rundes Kaesejuwel von elfenbeinweisser Farbe. Seine Oberflaeche zeigt die charakteristischen Rillen des traditionellen Schilfkorbs, in dem er geformt wird. Die Textur ist angenehm weich und cremig, fast schmelzend auf der Zunge. Im frischen Zustand entfaltet er einen milden, milchigen Geschmack mit einer dezenten salzigen Note und einer subtilen Saeure. Sein Aroma ist rein und einladend, mit Anklängen an frische Alpenmilch. Das Mundgefühl ist smooth und erfrischend, der Abgang kurz und sauber mit einem Hauch von Zitrusfrische.
Ein frischer Sauvignon Blanc aus dem Mittelmeerraum harmoniert wunderbar mit der milden Saeure des Ġbejna tal-Baqra. Alternativ passt ein leichtes maltesisches Bier wie Cisk Lager perfekt zu seiner cremigen Textur. Ein junger Vermentino verstaerkt die frischen, milchigen Noten, waehrend ein ungefilterte Prosecco die salzigen Nuancen wunderbar ergaenzt.
Traditionell wird Ġbejna tal-Baqra mit knusprigem maltesischen Brot (ħobż) serviert, bestrichen mit frischem Tomatenpueree und hochwertigem Olivenoel. Dazu passen hervorragend sonnengetrocknete Tomaten, schwarze Oliven und frischer Basilikum. Ein Tropfen maltesischen Honigs verstaerkt seine natuerliche Suesse wunderbar.
Fuer eine authentische maltesische Vorspeise den Ġbejna tal-Baqra in dicke Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne mit Olivenoel leicht anbraeunen. Mit gehacktem Knoblauch, frischen Kraeutern wie Petersilie und einem Spritzer Zitrone servieren. Dazu gereichte warme Ftira (maltesisches Fladenbrot) macht das Gericht komplett. Die Kaesescheiben werden dabei nur kurz erhitzt, um die cremige Konsistenz zu bewahren.
Reifezeit: 24 bis 48 Stunden für frische Varianten Größe: 5 bis 7 Zentimeter Durchmesser 2 bis 3 Zentimeter Hoehe Trocknung: 3 bis 8 Wochen fuer getrocknete Varianten Hauptproduzent: Benna-Molkerei seit 1986 Tageslei 250 Stueck pro Schafherde (traditionelle Betriebe) Lagerung: In eigener Molke wie Mozzarella
Die Geschichte des Ġbejna tal-Baqra ist eng mit der maltesischen Kaesemachertradition verknuepft, die bis zu den fruehen Siedlern des Archipels zurueckreicht. Bereits die Phoenizier, Griechen und Roemer, die Malta zwischen 800 vor Christus und 400 nach Christus bevoelkerten, beherrschten die Kunst der Kaeseerzeugung durch die Haltung von Ziegen und Schafen. Diese antike Handwerkskunst wurde zu einem integralen Bestandteil der maltesischen Kultur und Kueche. Der Begriff Ġbejna leitet sich vom maltesischen Wort ġobna fuer Kaese ab und bedeutet woertlich kleiner Kaese oder Kaeschen. Die vollstaendige Bezeichnung Ġbejna tal-Baqra spezifiziert die Verwendung von Kuhmilch. Bis zur Wende des zwanzigsten Jahrhunderts verfügten Malta und Gozo ueber eine starke Kaesemachertradition, und die meisten Stadte und Doerfer hatten ihre eigenen Imhazen tan-nar - Lagerstaetten, die mit grossen Bottichen ausgestattet waren, welche zur Herstellung von Kaese verwendet und auf offenen Feuerstellen beheizt wurden. Die Herstellung der Ġbejniet war traditionell Aufgabe der Frauen auf den Hoefern. Sie molken ihre Herden im Morgengrauen und verarbeiteten die frische Milch zu kleinen Kaesen, bevor sie diese auf dem Marktplatz verkauften. Wenn die Herde überschuessige Milch produzierte, brachten die Hirten die frische Milch zu den Imhazen tan-Nar, um sie zu Kaese zu verarbeiten. Dieser Kaese konnte dann laenger gelagert werden und bestand normalerweise aus einer Kombination von zwei oder drei Milchquellen, ueblicherweise Kuh und Ziege oder Schaf und Ziege, je nach Zusammensetzung der Herde. Mit der Entwicklung dieser Kaesekultur wurden die Handwerker auch experimentierfreudiger mit ihren Rezepten. In spaeteren Jahren konnte man Kaese mit Pfeffer oder gebraeuchlichen maltesischen Kraeutern der damaligen Zeit wie Kuemmel und Fenchel finden. Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts, als Malta noch unter britischer Herrschaft stand, wurde jedoch der gesamte Handel mit frischer Milch illegal gemacht, um die Ausbreitung des Mittelfiebers (Deni irqiq oder Brucellose) einzudaemmen. Dies brachte die jahrhundertealte Tan-Nar-Kaesemachertradition der Insel zu einem abrupten Ende. Waehrend dieser Zeit konnte alle ueberschuessige Milch nur noch zu Ġbejniet verarbeitet werden, da dieser Prozess ueberhaupt keine Erhitzung erforderte. Dadurch wurde die Ġbejna bis heute zu Maltas populaerstem Kaese. Die moderne Produktion des Ġbejna tal-Baqra erfolgt hauptsaechlich durch die Benna-Molkerei, die 1958 als Genossenschaft von maltesischen Milchproduzenten gegruendet und 1986 zu einem vollstaendigen Unternehmen wurde, als sie die staatlichen Molkereiverarbeitungseinrichtungen kaufte. Heute wird der Kaese sowohl aus pasteurisierter als auch aus unpasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die traditionelle Formgebung erfolgt in Kaesekörben aus getrockneten Schilfrohr, obwohl heutzutage auch Plastikformen verwendet werden. Die Trocknung findet traditionell in kleinen, belüfteten Raeumen statt, deren Fenster durch spezielle Mosquitonetze geschuetzt sind. Der Kaese ist in verschiedenen Formen erhaeltlich: frisch (friski oder tal-ilma), sonnengetrocknet (moxxa, bajda oder t'Għawdex), salzgepökelt (maħsula) oder gepfeffert (tal-bżar). Die frische Variante hat eine glatte Textur und einen milchigen Geschmack und wird in der eigenen Molke aufbewahrt, aehnlich wie Mozzarella. Die geografische Herkunftsregion des Ġbejna tal-Baqra erstreckt sich über das gesamte maltesische Archipel, wobei Gozo als besonders traditionelles Produktionsgebiet gilt. Die Insel bietet optimale Bedingungen für die Milchviehhaltung durch ihre fruchtbaren, terrassierten Felder und das milde mediterrane Klima. Die salzige Meeresluft und die reichhaltigen Weidegründe verleihen der Milch ihre charakteristische Qualitaet. Heute bleibt der Ġbejna tal-Baqra ein Symbol maltesischer Identitaet und kulinarischer Tradition, auch wenn die industrielle Produktion den Grossteil des Marktes dominiert.
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