Ueber den malerischen Huegeln und salzbeschwaengerten Weiden der maltesischen Inseln reift ein kleiner Schatz heran, dessen zarte Eleganz Jahrhunderte ueberdauert hat. Der Gbejna verkörpert in seiner bescheidenen Groesse die ganze Seele Maltas – ein cremiger Traum aus reiner Schafsmilch, den schon die antiken Seefahrer schaetzten.
Der Gbejna praesentiert sich als zierlicher, runder Käse mit einer natuerlichen, leicht gerippten Oberflaeche, die von den traditionellen Schilfkoerben stammt. Sein Inneres offenbart eine reinweisse bis elfenbeinfarbene Textur von seidiger Geschmeidigkeit, die bei Drueck sanft nachgibt. Im Mund entfaltet sich ein mild-cremiger Geschmack mit dezent salzigen Noten und einem subtilen Hauch von frischer Schafsmilch. Die Aromatik ist rein und klar, ohne Schaerfe, mit einem sauberen, leicht säuerlichen Finish. Getrocknete Varianten entwickeln eine festere, bröckelige Konsistenz und intensivere, nussige Geschmacksnuancen, die an geröstetes Getreide erinnern.
Zum traditionellen Gbejna harmoniert ein leichter maltesischer Weisswein wie Chardonnay oder Verdejo, dessen frische Saeure die cremige Milde des Käses unterstreicht. Auch ein helles, hopfenarmes Lagerbier bietet einen erfrischenden Kontrast zur salzig-milchigen Note. Bei gereiften Varianten empfiehlt sich ein strukturierter Rotwein mit dezenter Frucht, der die nussigen Untertöne zur Geltung bringt.
Klassisch wird Gbejna mit warmem maltesischen Brot (Hobz biz-zejt) und einem Schwenk Olivenöl serviert, ergaenzt von getrockneten Tomaten und einem Hauch Meersalz. Schwarze Oliven und maltesischer Honig schaffen eine wunderbare Balance zwischen salzig und suess. Die pepperierte Version (tal-bzar) harmoniert perfekt mit lokalen Kraeutern wie Thymian oder zu einer herzhaften Kaninchen-Ragout.
Gebratene Gbejna-Medaillons mit maltesischem Honig: Frische Gbejna in dicke Scheiben schneiden und in einer heissen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten, bis eine knusprige Kruste entsteht. Mit einem Schuss maltesischem Honig glasieren und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Auf geröstetem Brot anrichten und mit frischen Kraeutern garnieren. Die Kombination aus der salzigen Käsekruste und der suessen Honignote macht dieses Gericht zu einer authentischen maltesischen Delikatesse.
Erste maltesische PDO-Zertifizierung im Januar 2025 Reifezeit zwischen 24 und 48 Stunden für frische Variante Getrocknete Sorten lagern 3 bis 8 Wochen Grösse zwischen 5 und 7 Zentimeter Durchmesser Gewicht der einzelnen Käse zwischen 30 und 50 Gramm Grossteil der maltesischen Schafsmilch wird für Gbejna verwendet
Die Geschichte des Gbejna reicht tief in die maltesische Vergangenheit zurueck und ist untrennbar mit der Entwicklung der Schafhaltung auf den Inseln verbunden. Bereits die phoenizischen, griechischen und römischen Siedler, die Malta in der Antike praegten, beherrschten die Kunst der Käseherstellung aus Schaf- und Ziegenmilch. Diese jahrhundertealte Tradition verwurzelte sich fest in der maltesischen Kultur und Kueche, wobei die charakteristischen kleinen runden Käse zu einem unverzichtbaren Bestandteil der lokalen Ernaehrung wurden. Der Name Gbejna leitet sich vom maltesischen Wort gobna fuer Käse ab und bedeutet woertlich kleiner Käse oder Käschen. Diese Diminutivform spiegelt sowohl die bescheidene Groesse als auch die liebevolle Wertschaetzung wider, die diesem Käse in Malta entgegengebracht wird. Historisch war die Käseherstellung primaer Frauenarbeit auf den Bauernhöfen. Die Bauerinnen molken ihre Herden bei Sonnenaufgang und verwandelten die frische Milch noch am selben Tag in kleine Käse, bevor sie diese auf den lokalen Maerkten verkauften. Diese Praxis pragte das tägliche Leben und die Wirtschaftsstruktur der maltesischen Dörfer über Jahrhunderte hinweg. Wenn die Herden überschuessige Milch produzierten, brachten die Hirten sie zu den sogenannten Imhazen tan-nar, den beheizten Lagerräumen, die mit grossen Kesseln ausgestattet waren. Dort wurde die Milch zu länger haltbaren Käsesorten verarbeitet, oft aus einer Mischung von zwei oder drei Milchquellen, typischerweise Kuh und Ziege oder Schaf und Ziege, je nach Zusammensetzung der Herde. Diese Käsekultur entwickelte sich stetig weiter, und die Handwerker wurden mutiger mit ihren Rezepten. In späteren Jahrhunderten entstanden Varianten mit zugesetztem Pfeffer oder typisch maltesischen Kraeutern der Zeit wie Kümmel und Fenchel. Diese Diversifizierung spiegelte den wachsenden kulinarischen Einfluss und die Kreativitaet der maltesischen Käsemacher wider. Einen dramatischen Wendepunkt erlebte die Käsetradition Mitte des 20. Jahrhunderts, als Malta noch unter britischer Herrschaft stand. Alle Handelsaktivitäten mit frischer Milch wurden gesetzlich verboten, um die Ausbreitung des Maltafiebers oder Undulantfiebers zu bekämpfen, einer durch Bakterien verursachten Krankheit, die durch nicht pasteurisierte Milchprodukte übertragen wurde. Der maltesische Arzt Themistocles Zammit wird dafuer gelobt, diese Pandemie gestoppt zu haben. Dieses Verbot führte zu einem abrupten Ende der jahrhundertealten Tan-nar-Käseherstellungskultur der Inseln. Waehrend dieser Zeit konnte überschuessige Milch nur noch zu Gbejniet verarbeitet werden, da deren Herstellungsprozess keinerlei Erhitzung erforderte. Dies fuehrte paradoxerweise dazu, dass der Gbejna bis heute zu Maltas beliebtestem Käse wurde. Die Herstellung des Gbejna erfolgt nach einem relativ einfachen, aber praeziesen Verfahren. Die frische Schafsmilch wird auf etwa 30 Grad Celsius erwaermt und mit tierischem Lab zur Gerinnung gebracht. Die entstehenden Quarkbrocken werden geschnitten, abgetropft und von Hand zu kleinen Baellen geformt. Diese werden dann in spezielle Formen oder Tuchsäcke gelegt, die dem Käse seine charakteristische Form verleihen. Traditionell verwendet man hierfuer kleine Koerbe aus getrocknetem Schilf, die dem Gbejna seine typische gerippte Oberflaeche verleihen, obwohl heute auch Plastikformen verwendet werden. Frischer Gbejna ist nach 24 bis 48 Stunden Abtropfzeit verzehrfertig. Fuer die getrockneten Varianten wird der Käse gesalzen und drei bis acht Wochen lang an der Luft getrocknet. Die Reifung erfolgt in kuehlen, beluefteten Räumen, traditionell in kleinen, mit speziellen Moskitonetzen geschuetzten Kammern. Die geografische Lage Maltas im zentralen Mittelmeer mit ihrem heissen, trockenen Klima beeinflusste massgeblich die Entwicklung der Trocknungsmethoden zur langfristigen Lagerung. Die Inseln bieten mit ihren kalkhaltigen Böden und dem maritimen Klima optimale Bedingungen fuer die Schafhaltung. Die lokalen Schafe weiden auf Feldern mit mediterranen Kraeutern, was der Milch und damit dem Käse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Das moderne Kapitel der Gbejna-Geschichte begann mit intensiven Bemuehungen um EU-weiten Schutz. Urspruenglich versuchten maltesische Produzenten, den Namen Gbejna als geschuetzte Ursprungsbezeichnung zu etablieren. Diese Antraege wurden jedoch abgelehnt, da der Begriff zu allgemein geworden war und alle Arten von kleinen Käsen unabhaengig von ihrer Herkunft und verwendeten Milch bezeichnete. Die Lösung fanden die Produzenten in der Spezifizierung: Die Xirka Produtturi Naghag u Moghož, die örtliche Vereinigung der Schaf- und Ziegenhalter, beantragte stattdessen den Schutz für Gbejna tan-naghag, was Schafskäschen bedeutet. Dieser Antrag wurde von der Europäischen Kommission im Januar 2025 akzeptiert und machte ihn zur ersten registrierten geografischen Angabe für ein maltesisches Lebensmittelprodukt. Unter dieser Bezeichnung darf ein Produkt nur dann Gbejna tan-naghag genannt werden, wenn es nach traditionellen Methoden aus maltesischen Schafen und deren Kreuzungen hergestellt wird, die in Malta, Gozo und Comino registriert sind. Heute wird Gbejna in verschiedenen Formen angeboten: frisch, luftgetrocknet, salzgepökelt oder gepfeffert, was ihn zu einem vielseitigen Bestandteil der maltesischen Ernaehrung macht. Der Käse kann sowohl als Tafelkäse genossen als auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden und verkörpert damit Maltas reiches kulinarisches Erbe in seiner reinsten Form.
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