Bauma Carrat wirkt wie ein kleines schwarzes Quadrat aus der katalanischen Käsewerkstatt: dunkel an der Rinde, hell und cremig im Inneren. Sein Reiz liegt in der Spannung zwischen frischer Ziegenmilch, feiner Säure und der stillen Mineralität der Asche.
Dieser junge katalanische Ziegenkäse ist an seiner eckigen Form und der dunklen Ascherinde gut zu erkennen. Der Teig ist weich, glatt und cremig, mit einem frischen, leicht joghurtartigen Duft. Am Gaumen zeigt er milde Ziegenmilch, Zitrus, eine feine Kreidenote und eine angenehme Säure. Die Asche bringt keinen Rauch, sondern optische Tiefe und einen zarten trockenen Kontrast. Die Textur bleibt sanft, fast streichzart, ohne in Frischkäsehaftigkeit zu kippen. Das Finish ist sauber, kurz bis mittellang und leicht mineralisch.
Ein frischer Alella-Weißwein oder ein katalanischer Weißwein mit moderater Säure passt sehr gut, weil er die Ziegenmilchfrische aufgreift. Cava Brut bietet Perlage und Trockenheit, die die cremige Paste leichter wirken lassen. Ein mildes Witbier mit Zitrusnoten funktioniert ebenfalls, solange die Bittere niedrig bleibt. Alkoholfrei ist eine Kräuterlimonade mit wenig Zucker oder ein weißer Traubensaft-Schorle passend.
Bauma Carrat harmoniert mit reifen Tomaten, Escalivada, gerösteter Paprika und etwas mildem Olivenöl. Die leichte Säure des Käses passt zu geröstetem Gemüse besser als zu sehr süßen Fruchtaufstrichen. Mandeln, Pinienkerne und helles Sauerteigbrot bringen Textur, ohne den jungen Käse zu dominieren. Auf einer Tapasplatte wirkt er besonders gut neben Oliven, milden Artischocken und Kräutern.
Für eine katalanisch inspirierte Vorspeise werden geröstete Paprika, Aubergine und Zwiebel als Escalivada vorbereitet. Bauma Carrat in kleine Stücke brechen und auf das lauwarme Gemüse setzen. Mit Olivenöl, Zitronenabrieb, etwas Meersalz und gerösteten Pinienkernen abschließen. Dazu reicht man geröstetes Brot, damit die cremige Paste aufgenommen wird.
Hersteller: Formatges Bauma, gegründet 1980 Herkunft: Borredà, Berguedà Reifezeit: ca. 15–21 Tage Gewicht: ca. 300–350 g Milch: pasteurisierte Ziegenmilch Auszeichnung: Bronze World Cheese Awards 2009
Bauma Carrat ist eng mit Formatges Bauma verbunden, einer der bekannten handwerklichen Käsereien Kataloniens. Die Käserei wurde 1980 von Toni Chueca aufgebaut und steht für die Entwicklung einer katalanischen Käselandschaft, die nach Jahrzehnten der Konzentration und Standardisierung wieder kleine Formen, kurze Reifezeiten und lokale Milch ernst nahm. Der Betrieb war lange in Borredà im Berguedà verwurzelt, einer Landschaft zwischen Vorpyrenäen, Wald, Weide und kleinen Dörfern, in der Ziegenhaltung und handwerkliche Verarbeitung gut zusammenpassen. Bauma Carrat ist kein geschützter DOP- oder IGP-Käse, sondern ein Käse mit starkem Herstellerprofil: Er verdankt seine Bekanntheit der Kombination aus quadratischer Form, weicher Paste und dunkler Ascherinde. Die Bezeichnung „Carrat“ verweist auf die eckige Gestalt; sie unterscheidet ihn optisch von vielen runden spanischen Ziegenkäsen und macht ihn auf einer Käseplatte sofort erkennbar. Nach verfügbaren Händler- und Fachangaben wird er aus pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt, mit überwiegend säuerlicher Gerinnung und einer weichen, cremigen Paste. Die Reifezeit liegt typischerweise bei mehr als 15 Tagen, häufig werden 15 bis 21 Tage genannt. Dieses kurze Reifefenster bewahrt die Frische der Ziegenmilch, lässt aber genug Zeit, damit die Oberfläche Struktur entwickelt und die Asche den Käse optisch sowie aromatisch prägt. Das übliche Stückgewicht bewegt sich ungefähr um 300 bis 350 Gramm, wodurch der Käse eher als feines Stück für die Theke, Tapas und Gastronomie erscheint als als großer Lagerkäse. Formatges Bauma wurde in seinen frühen Jahren stark mit Ziegenmilchkäsen verbunden; für die ersten rund 15 Jahre lebte die Herde auf dem Land der Käserei, später wurde mit festen Milchlieferanten gearbeitet. 2017 kam es zu einer Übergabe an David Blanco und Partner aus dem Umfeld der Milchlieferung, wodurch der Betrieb seine handwerkliche Kontinuität bewahren konnte. Bauma Carrat selbst steht für einen modernen katalanischen Stil: nicht schwer, nicht lange gereift, sondern präzise, cremig und klar auf die Milchsorte konzentriert. Die Ascherinde wirkt dabei nicht nur dekorativ. Sie nimmt Feuchtigkeit auf, schafft einen feinen Kontrast zur hellen Paste und unterstützt die Wahrnehmung von frischer Säure, Joghurt, leichter Hefigkeit und einer zarten mineralischen Note. Im Mund ist der Käse weich und glatt, mit einer typischen Ziegenmilchfrische, die nicht zu streng wirkt. Die regionale Bedeutung liegt weniger in einer jahrhundertealten, eindeutig dokumentierten Rezeptur als in der Renaissance des katalanischen Käsehandwerks seit den 1980er Jahren. Bauma war Teil dieser Bewegung, in der Produzenten, Händler, Ausbilder und Gastronomie gemeinsam zeigten, dass Katalonien mehr besitzt als wenige bekannte Traditionssorten. Auszeichnungen wie eine Bronze-Medaille bei den World Cheese Awards 2009 für einen Bauma-Käse dieses Typs halfen, die internationale Wahrnehmung solcher kleinen Produkte zu stärken. Heute ist Bauma Carrat ein Beispiel für Käse, die sich gut erklären lassen: kurze Reife, Ziegenmilch, Asche, cremige Textur, eckige Form, klare Herkunft. Für Verkostungen ist er wertvoll, weil er zwischen Frischkäse und gereiftem Ziegenkäse vermittelt. Er fordert den Gaumen nicht mit Härte oder starker Salzigkeit, sondern mit leiser Tiefe: Milch, Kreide, Zitrus, feuchte Rinde und ein Finish, das sauber, leicht säuerlich und angenehm trocken bleibt. Die Geschichte von Bauma Carrat zeigt außerdem, wie wichtig Produktform und Oberfläche für die Wahrnehmung eines Käses geworden sind. In einer Auslage konkurrieren viele kleine Ziegenkäse miteinander; die schwarze Rinde und das quadratische Format geben Carrat sofort Wiedererkennungswert. Das ist keine bloße Ästhetik, sondern Teil der kulinarischen Kommunikation: Der Kunde sieht bereits vor dem Probieren, dass es sich um einen weichen, jungen, wahrscheinlich säurefrischen Käse handelt. Für Käsereien wie Bauma war diese Art der Differenzierung wichtig, um neben berühmteren Namen wie Garrotxa oder Alt Urgell bestehen zu können. Carrat ist deshalb auch ein Beispiel für das moderne Selbstbewusstsein katalanischer Produzenten. Sie greifen nicht nur auf alte Rezepte zurück, sondern entwickeln Formen, die regional, handwerklich und marktfähig zugleich sind. Der Käse eignet sich besonders für kurze Reifezyklen, saisonale Milchqualitäten und einen Verkauf, der Frische wichtiger nimmt als lange Lagerfähigkeit.
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