Axridda di Escalaplano trägt die Erde seiner Heimat buchstäblich auf der Rinde. Die Hülle aus Tonerde bewahrt den Käse und schenkt ihm eine archaische, würzige Aura.
Axridda ist fest bis bröckelig, mit einer semiharten Paste, die zwischen weiß und strohgelb changiert. Der Duft erinnert an trockenes Heu, Stallwärme, geröstete Rinde und die Kräuter der sardischen Macchia. Im Geschmack verbindet er eine feine Säure mit Salz, erdiger Tiefe und einer leicht adstringierenden Spannung. Reifere Formen können pfeffrig und lang nachklingend werden. Das Finish ist trocken, würzig und bemerkenswert eigenständig.
Ein Cannonau Passito oder ein gereifter Cannonau nimmt die erdige Kraft der Tonrinde auf und bringt dunkle Frucht dagegen. Nasco di Cagliari passt, wenn der Käse noch jünger ist, weil seine Honignoten die Säure mildern. Ein kräftiges Amber Ale mit Malz und wenig Hopfen kann die Röstaromen stützen. Alkoholfrei passt ein leicht herber Myrten- oder Rosmarinaufguss.
Axridda verlangt einfache, klare Begleiter: Pane carasau, getrocknete Feigen und etwas Honig aus Macchia-Blüten. Auch eingelegte Artischocken oder gebratene Auberginen passen, solange sie nicht zu sauer sind. In Sardinien liegt die Kombination mit kräftigem Landbrot und Oliven nahe. Süße Mostarden sollten sparsam eingesetzt werden, weil der Käse selbst viel Tiefe besitzt.
Für eine sardische Käseplatte Axridda in kleine, nicht zu dünne Stücke brechen. Dazu Pane carasau kurz mit Olivenöl im Ofen knusprig machen. Getrocknete Feigen halbieren und mit wenigen Tropfen warmem Honig beträufeln. Den Käse erst kurz vor dem Servieren schneiden, damit seine trockene, würzige Struktur präsent bleibt. Mit etwas wilder Fenchelsaat abrunden.
["Produktionsgebiet: Gemeinde Escalaplano", "Formgewicht: ca. 2–4 kg", "Durchmesser: ca. 18–22 cm", "Höhe: ca. 8–12 cm", "Produktionszeit: Januar bis Mai", "EU-Schutzstatus: keine AOP/PGI/TSG belegt"]
Axridda di Escalaplano, häufig auch Arxidda geschrieben, ist einer der ungewöhnlichsten Käse Sardiniens. Sein Name verweist auf die Axridda, eine helle Tonerde aus der Umgebung von Escalaplano, mit der die Formen während der Reifung geschützt werden. Diese Technik ist kein dekorativer Effekt, sondern eine alte Methode der Konservierung: Die Tonerde bildet eine natürliche Hülle, die Feuchtigkeit reguliert, die Rinde schützt und dem Käse einen unverwechselbaren Duft nach Erde, Heu und mediterraner Macchia mitgibt. Das Produktionsgebiet ist eng begrenzt und wird in den traditionellen Produktbeschreibungen auf die Gemeinde Escalaplano bezogen, einen Ort im südöstlichen Binnenland Sardiniens. Die Landschaft wird von trockenen Hochflächen, Tälern, Macchia, Lentisch, Myrte, Rosmarin und Thymian geprägt. Gerade diese Umgebung ist für die Milch entscheidend. Die Tiere, vor allem Schafe der sardischen Tradition und vereinzelt Ziegen, nutzen saisonale Weiden, deren Pflanzenbestand im Winter und Frühjahr am aromatischsten ist. Deshalb beginnt die Herstellung traditionell zu Jahresbeginn und dauert bis in den Mai, abhängig von Laktation und Futterangebot. In der handwerklichen Verarbeitung wird rohe Schafs- oder Ziegenmilch verwendet. Die Milch wird auf etwa 35 bis 36 Grad Celsius erwärmt und mit Lab zur Gerinnung gebracht; die Gerinnung dauert etwa 35 bis 45 Minuten. Danach wird die Gallerte gebrochen, je nach gewünschter Festigkeit roh oder teilweise semicotta verarbeitet, geformt und gesalzen. Die Laore-Beschreibung nennt zylindrische Formen mit 18 bis 22 Zentimetern Durchmesser, 8 bis 12 Zentimetern Höhe und einem Gewicht von etwa zwei bis vier Kilogramm. Während der Reife wird die Oberfläche mit der Tonerde behandelt. In moderneren Beschreibungen wird teilweise auch eine Emulsion mit Öl aus Lentisch genannt, wodurch die Hülle geschmeidiger wird und besser haftet. Sensorisch ist Axridda kein gefälliger Alltagskäse. Junge Formen zeigen eine feste, aber noch feuchte Struktur mit hellen Milch- und Heunoten. Längere Reifung macht die Paste bröckeliger, dichter und würziger. Die Rinde kann grau bis haselnussfarben erscheinen, die Paste von Weiß bis Strohgelb reichen. Typisch sind Eindrücke von Heu, Tier, getrockneten Kräutern, gerösteter Rinde, Ton und einer salzig-säuerlichen Spannung. Manche Formen entwickeln deutliche Schärfe und ein trockenes, langes Finish. Die Aufnahme als traditionelles sardisches Agrar- und Lebensmittelprodukt sowie die Aufmerksamkeit von Slow Food haben dem Käse neue Sichtbarkeit gegeben. Gleichzeitig bleibt er selten, weil seine Herstellung lokale Erfahrung, Zeit und Vertrauen in eine Technik verlangt, die industriell kaum nachzuahmen ist. Heute steht Axridda di Escalaplano für eine Form von Käsehandwerk, die nicht versucht, glatt zu wirken. Er erzählt von Vorratshaltung, von trockenen Sommern, von Hirtenfamilien und von einer Landschaft, in der Erde, Milch und Kräuter nicht getrennt voneinander gedacht werden. Für eine Wissensseite ist er deshalb besonders wertvoll: Er zeigt, dass Käse nicht nur über Milch und Reifezeit definiert wird, sondern auch über Schutztechniken, Materialkultur und lokale Erinnerung.
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