In den wilden Bergen von Escalaplano, einem kleinen Dorf im sued-oestlichen Hinterland Sardiniens zwischen den Taelern des Flumendosa und des Flumineddu, wird ein Kaese geboren, dessen Huelle an die Vergangenheit der Roemer erinnert. Der Axridda, was auf Sardisch Ton oder Lehm bedeutet, wird nach einem von Plinius dem Aelteren dokumentierten Verfahren mit lokalem Lehm und Mastixoel ueberzogen. Er ist ein echtes archaeologisches Kleinod der mediterranen Kaesetradition, eine der seltensten Spezialitaeten Italiens.
Die Axridda praesentiert sich in zylindrischer oder tronconischer Form mit einem Gewicht, das in der Regel zwischen 2 und 4 Kilogramm liegt, obwohl auch grosse Formate bis zu 12 Kilogramm existieren. Die Rinde ist eine dicke, rustikal-graue Lehmschicht, oft mit feinen Rissen durchzogen, die den Kaese vor Licht, Hitze und Parasiten schuetzt. Die Paste ist krisch-friable und von hellem, strohgelbem bis elfenbeinfarbenem Ton, durchzogen von feinen Tyrosinkristallen bei lang gereiften Exemplaren. Das Aroma ist tief und komplex, mit markanten Noten von Heu, Wildkraeutern der macchia mediterranea, mastix-aromatischem Lentiskusoel und einem Hauch von geroestetem Brot. Am Gaumen zeigen sich eine salzige Wuerze, eine leichte Schaerfe, die mit dem Reifegrad zunimmt, und eine unerwartete Frische, die selbst nach 30 Monaten Reifung erhalten bleibt. Junge Axridda explodieren mit Pflanzenaromen und der balsamischen Note des Mastixes, waehrend lang gereifte Exemplare eine intensive Piquanz mit mineralischer Tiefe entwickeln.
Die intensive Wuerze der Axridda verlangt nach ebenso kraftvollen sardischen Weinen. Ein Cannonau di Sardegna Riserva DOC mit seinen reifen Kirsch- und Kraeuternoten balanciert die Wuerze meisterhaft, ebenso ein Carignano del Sulcis Riserva DOC. Fuer den laenger gereiften Kaese empfiehlt sich ein Cannonau Passito DOC oder ein weisser Nasco di Cagliari DOC liquoroso. Alternativ harmoniert ein sardisches Vernaccia di Oristano DOC mit seiner oxidativen Struktur zur langen Reife. Das traditionelle Begleitgetraenk in Escalaplano selbst ist jedoch der Filu e Ferru, der sardische Brandy, dessen scharfe Waerme die mastixoelige Rinde zum Leuchten bringt.
In der sardischen Kueche wird die Axridda klassisch mit dem Pane carasau, dem duennen, zweimal gebackenen Brot aus der Barbagia, kombiniert, bestreut mit einem Spritzer sardischem nativem Olivenoel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Als Tafelkaese ueberzeugt sie neben Kastanienhonig aus Belvì, kandierten Walnuessen und duennen Scheiben Prosciutto di Tonara. In duennen Spaenen ueber einem warmen Malloreddus mit Tomatensauce oder als Fuellung fuer Culurgionis ogliastrini brilliert sie ausserordentlich. Auch in Kombination mit gebratenen Wildkraeutern der macchia wie Agretti oder Fenchel ergibt sich ein authentisches sardisches Gericht.
Fuer eine traditionelle sardische Minestra di ceci 200 Gramm eingeweichte Kichererbsen mit einem Lorbeerblatt, einer halben Zwiebel und einer Knoblauchzehe weich kochen. Die Kichererbsen leicht zerdruecken, mit einem Schuss sardischem nativem Olivenoel und einem Spritzer gutem Zitronensaft abschmecken. In tiefen Schalen anrichten und grosszuegig mit 50 Gramm grob gerissener Axridda bestreuen, die bei Kontakt mit der warmen Suppe halb zerlaeuft. Einige geroestete Kastanien und ein paar frische Rosmarinnadeln darueber. Mit einem Glas Cannonau Riserva servieren. Ein Gericht, das die Karge und die Ueppigkeit der sardischen Hochlaender auf einem Teller zusammenfuehrt.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) Sardiniens", "Slow-Food-Praesidium seit 2011", "Produktionsgebiet: ausschliesslich Escalaplano (Sued-Sardinien)", "Reifezeit: mindestens 6 Monate, bis zu 30 Monate", "Gewicht pro Laib: 2 bis 4 kg, Sonderformen bis 12 kg", "Produktionsperiode: Dezember bis Mai/Juni"]
Die Axridda ist ein aussergewoehnliches Zeugnis einer archaischen Kaesetechnik, deren Urspruenge nachweislich bis in die Antike zurueckreichen. Bereits Plinius der Aeltere beschrieb in seiner Naturalis Historia im ersten Jahrhundert nach Christi Geburt die Methode, Kaeselaibe mit Ton zu umhuellen, um sie vor Hitze, Licht und Parasiten zu schuetzen. Die Axridda ist wohl das einzige bis heute ueberlebende Beispiel dieser uralten Praxis in Westeuropa und bewahrt damit eine ununterbrochene Tradition von nahezu zweitausend Jahren. Das Wort Axridda stammt aus dem sardischen Dialekt und bedeutet woertlich Ton oder Lehm, wobei das x wie das franzoesische j in jeux ausgesprochen wird.
Das Produktionsgebiet ist ausschliesslich auf das Territorium der Gemeinde Escalaplano in der Provinz Sued-Sardinien, frueher Cagliari, beschraenkt. Escalaplano, ein Dorf von rund 2000 Einwohnern, liegt in der Gerrei-Region im suedoestlichen Sardinischen Hinterland, an der Grenze zwischen Ogliastra und Sarcidano. Die Landschaft ist gepraegt von kargen Hochebenen, tiefen Taelern der beiden Fluesse Flumendosa und Flumineddu sowie einer artenreichen macchia mediterranea, in der Mastix, Myrthe, Wacholder, Thymian, Rosmarin und Helichrysum wachsen. Die Schafe der Rasse Sarda, die semi-extensiv weiden und sich von diesen aromatischen Wildpflanzen ernaehren, liefern die Milch fuer den Axridda.
Die Entstehung der Technik in Escalaplano erklaerte sich aus praktischer Not. Das trockene, heisse Sommerklima Sardiniens machte die traditionelle Reifung in natuerlichen Raeumen zu einer Herausforderung, da die Laibe von Milben, Fliegen und Schimmel befallen wurden. Die Bauern entdeckten, dass der lokale Lehm, der in den Huegeln rund um Escalaplano abgebaut wurde, eine perfekte Schutzschicht bildete. Der Lehm reguliert die Luftfeuchtigkeit, schuetzt vor Hitze und Parasiten und reduziert die Haeufigkeit der Wendungen auf den Reifungsstellagen. Diese geniale Einsicht wurde ueber Generationen in wenigen Familien Escalaplanos bewahrt und drohte im 20. Jahrhundert unwiderruflich zu verschwinden.
Im Jahr 2011 uebernahm die Slow-Food-Stiftung den Schutz der Axridda und erhob sie zum Praesidium, mit dem Ziel, die alte Technik und die wenigen verbliebenen Produzenten zu erhalten. Das Presidio entstand anfaenglich mit einem einzigen Produzenten, Rino Farci und seiner Azienda Agricola Fossada, dessen Urgrossvater bereits in den 1800er Jahren Axridda fertigte. Heute transformiert die Azienda die Milch von rund 400 Schafen der Rasse Sarda, die sich auf den parfuemierten Weiden zwischen Mastix, Myrthe, Thymian und Helichrysum ernaehren. Im Jahr 2019 wurde Rino Farci bei der Slow-Food-Manifestation Cheese in Bra mit dem Preis Resistenza Casearia ausgezeichnet, einer der bedeutendsten italienischen Anerkennungen fuer handwerkliche Kaesetradition.
Die Herstellung folgt strengen saisonalen Regeln. Die Produktion beginnt im Dezember oder Januar, wenn die Schafe nach den Herbstregen wieder Milch geben, und endet im Mai oder Juni, wenn die Tiere in die Trockenzeit gehen. Die Rohmilch wird bei 35 bis 36 Grad mit fluessigem Kalblab gedickt, der Bruch auf Reiskorngroesse zerschnitten und direkt in Formen gefuellt. Nach der Trockensalzung werden die Laibe in natuerlichen Reifungsraeumen fuer fuenf bis sieben Monate gelagert und regelmaessig mit warmem Wasser und Lentiskusoel, dem balsamischen Oel der sardischen Mastix-Pistacie, gereinigt. In der entscheidenden Phase wird der Kaese mit einer Emulsion aus lokalem Lehm und Lentiskusoel umhuellt, die eine elastische, morchig-gruenliche Patina bildet. Nach einem weiteren Monat ist die Axridda genussfertig. Die Mindestreifung betraegt sechs Monate, doch die besten Exemplare reifen bis zu 30 Monate.
Die Axridda ist offiziell als Prodotto Agroalimentare Tradizionale Sardiniens anerkannt und in die Arca del Gusto von Slow Food aufgenommen. Zusammen mit der jaehrlichen Sagra del formaggio Axridda, dell olio di lentisco e dei prodotti tipici, die am letzten Sonntag im Mai in Escalaplano stattfindet, wird das Erbe gepflegt und einer breiteren Oeffentlichkeit vorgestellt. Die Axridda ist damit nicht nur ein Kaese, sondern ein lebendiges Bindeglied zwischen dem antiken Plinius und der sardischen Gegenwart, ein Zeugnis der kulturellen Kontinuitaet des Mittelmeerraums und ein stilles Denkmal fuer jene geduldigen Hirtengenerationen, die das Wissen um die alte Lehmhuelle ueber fast zweitausend Jahre bewahrten.
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