An der Grenze zwischen Udine und Pordenone, wo das Val Tramontina auf das obere Val d Arzino trifft und die friaulischen Voralpen sanft ins Tal gleiten, wacht der Monte d Asio ueber ein kulinarisches Geheimnis. Der Asìno, entgegen seinem Namen kein Eselskaese, sondern ein edler Kuhmilchkaese, reift in jahrhundertealten salmuerie, deren Rezeptur von Familie zu Familie weitergereicht wird. Er ist vielleicht der aelteste Kaese Friauls, ein lebendiger Zeuge mittelalterlicher Kaesetradition.
Der Asìno existiert in zwei Varianten, die beide eng mit der Salzlakenreifung verbunden sind. Der klassische Asìno praesentiert sich in zylindrischer Form mit 30 bis 40 Zentimetern Durchmesser, einem Gewicht um 5 Kilogramm und einer kompakten, weissen bis strohgelben Paste von semidura bis semidurer Konsistenz. Die morbida-Variante hat parallelepipedale Form mit 20-Zentimeter-Seitenlaengen, etwa 2 Kilogramm Gewicht und eine cremige, fast streichbare Konsistenz. Das Aroma ist tief und salzig, mit markanten Noten von reifer Milch, fermentierter Sahne, unterirdischem Keller und einem Hauch von Seetang. Am Gaumen zeigt sich eine aussergewoehnliche Kombination aus maessigem Salzgehalt, sanfter Suesse und leichter Schaerfe, die durch die monatelange Salzlakenreifung bedingt ist. Der Nachklang ist lang, leicht picantartig und mit einer erdigen Tiefe versehen, die an eingelegte Pilze und geraeuchertes Heu erinnert.
Der Asìno harmoniert ideal mit den strukturreichen Weissweinen der friaulischen DOCs. Ein Friulano DOC Friuli Colli Orientali, der traditionelle Begleiter zu regionalen Spezialitaeten, balanciert die salzige Wuerze mit seiner mineralischen Struktur. Auch ein Ribolla Gialla DOC oder ein Pinot Grigio delle Venezie passt sehr gut. Fuer die cremige morbida-Variante empfiehlt sich ein perlender Prosecco Superiore DOCG Brut. Bierliebhaber greifen zu einem rauchigen friulanischen Bock-Craft-Bier wie dem Birrificio di Udine, waehrend Grappa di Verduzzo der klassische Abgang am Ende einer Mahlzeit ist.
Im Friaul wird der Asìno traditionell mit der goldenen Polenta Gialla serviert, die in Kupferkesseln ueber offenem Feuer gekocht wurde. Auch als Bestandteil eines klassischen Frico, des friaulischen Kartoffel-Kaese-Pfannkuchens, brilliert er ausserordentlich. Als Tafelkaese passt er hervorragend zu frischen Salaten mit Sellerie und Champignons, gelegt auf duenne Scheiben Schwarzwaldgut-Rauchspeck aus dem Carnia-Gebiet, oder begleitet warme Pellkartoffeln mit einem Schuss nativem Olivenoel aus dem Gargano. Ein Gruss aus der traditionellen Kueche sind eingelegte Gemuese und die klassische friaulische Radichetta di campagna.
Fuer ein klassisches Frico carnico 500 Gramm festkochende Kartoffeln schaelen, kochen und in Scheiben schneiden. 250 Gramm gereiften Asìno classico fein hobeln, eine mittelgrosse Zwiebel fein wuerfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Kartoffelscheiben dazugeben, leicht zerdruecken und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den geriebenen Asìno gleichmaessig darueberstreuen, bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und vorsichtig zu einem goldenen Pfannkuchen wenden. Mit warmer Polenta und einem Glas Friulano DOC servieren. Ein friaulisches Nationalgericht, das den Asìno in seiner reinsten Form feiert.
["Anerkannt als Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) des Friaul-Julisch Venetien", "Erste schriftliche Erwaehnung: Enrico Palladio, 1659", "Produktionsgebiet: Clauzetto, Vito d Asio und Spilimbergo (Provinz Pordenone)", "Zwei Varianten: classico (5 kg, 30-60 Tage) und morbido (2 kg, 20 Tage)", "Salzlakenreifung in salmuerie aus Laerchenholz", "Einige salmuerie ueber 200 Jahre alt in kontinuierlichem Einsatz"]
Der Asìno zaehlt zu den aeltesten dokumentierten Kaesen des Friauls und reicht mit seinen Wurzeln weit in die Renaissance zurueck. Seine fruehesten schriftlichen Belege stammen aus dem Jahr 1659, als der Historiker Enrico Palladio in lateinischer Sprache vermerkte: Qui Asinum vocant ab Aso pago, das heisst den sie Asino nennen nach dem Dorf Asio. Damit ist der Kaese nicht nur einer der am frueheren dokumentierten Friauls, sondern gehoert auch zu den wenigen italienischen Kaesen, deren Name urkundlich und schluessig auf einen geografischen Ursprung zurueckgefuehrt werden kann. Der Name leitet sich eben nicht von dem italienischen Wort fuer Esel ab, sondern vom Monte d Asio, einem wuerdigen Berg der friaulischen Voralpen, der ueber dem gleichnamigen mittelalterlichen Pieve thront.
Die Produktion konzentriert sich historisch und bis heute auf die Bergdoerfer Clauzetto, Vito d Asio und Spilimbergo in der Provinz Pordenone, entlang der Wasserscheide zwischen Val Tramontina und oberem Val d Arzino. Diese Gegend, gekennzeichnet durch dichte Waelder, klare Gebirgsbaeche und das sanft modellierte Huegelland der Voralpen, bildete ueber Jahrhunderte das Epizentrum einer eigenstaendigen Kaesetradition. Die aeltesten bekannten salmuerie, die konischen Holzgefaesse aus Laerchenholz, in denen der Asìno reift, werden nie geleert oder ausgetauscht, sondern lediglich mit neuer Salzlake aufgefuellt. Einige der in Betrieb befindlichen salmuerie sind ueber zweihundert Jahre alt und beherbergen eine einzigartige Mikrobiota, die dem Kaese jeden Herstellers seinen unverkennbaren Charakter verleiht.
Die Rezeptur der Salzlake, salmuerie oder salina genannt, ist das grosse Geheimnis jedes Kaesemeisters und wird streng von Generation zu Generation weitergegeben. Ihre Zusammensetzung vereint Wasser, Milch, Affioramento-Sahne und Salz in genau abgestimmten Verhaeltnissen, die sich im Laufe der Zeit durch Jahrhundertealte, madre genannte Starterkulturen verfeinern. Neben dem klassischen Asìno existiert das verwandte Formadi Salat, dessen Herstellung aehnlich verlaeuft, aber mit unterschiedlichen Kaeseausgangsstoffen und Salzungsmodalitaeten arbeitet. Die Unterschiede zwischen den Produzenten sind so markant, dass kein Kaesemeister einen identischen Asìno zum naechsten produziert.
Der technische Herstellungsprozess beginnt mit dem Erwaermen der Vollmilch, roh oder termisiert, auf 32 bis 35 Grad und der Zugabe von fluessigem Kalblab. Der Bruch wird auf Walnussgroesse zerkleinert und bei 45 bis 46 Grad gekocht, bevor die Masse in Formen gepresst wird. Fuer die klassische Variante folgt nach dem Pressen das rituelle magische Salzlakenbad: die Laibe werden fuer mindestens 30 bis 60 Tage in die salmuerie versenkt und muessen regelmaessig gewendet werden. Fuer die morbida-Variante wird pasteurisierte Milch verwendet, der Bruch grober geschnitten und ohne Kochen oder Pressen direkt in die salmuerie ueberfuehrt. Je nach Gesamtgewicht und Rezept dauert die Reifung in der Salzlake zwischen 20 Tagen (morbida) und mehreren Monaten (classico).
Der Asìno ist als Prodotto Agroalimentare Tradizionale des Friaul-Julisch Venetiens anerkannt und steht unter dem Schutz der regionalen ERSA-Agentur. Eine DOP- oder IGP-Zertifizierung besteht nicht, was der Exklusivitaet und der streng lokalen Produktion geschuldet ist, die von nur wenigen Handwerksbetrieben fortgesetzt wird. Heute widmen sich noch eine Handvoll Kaesereien dem Asìno, unter anderem spezialisierte Betriebe in Clauzetto, Vito d Asio und die Latteria Fagagna sowie Kaesereien im Tramontiner Voralpenland.
Der Asìno traegt kulturell die Erinnerung an die friaulische Vergangenheit: eine armselige und zugleich widerstandsfaehige Bauernkultur, die das wenige, was ihr zur Verfuegung stand, in ein kulinarisches Kunstwerk verwandelte. Die Salzlake war ursprunglich eine Konservierungsmethode, um die Butter, die als wertvolles Tauschgut galt, vollstaendig aus der Milch zu entnehmen und den so gewonnenen mageren Frischkaese vor dem Verderb zu bewahren. Heute ist dieser geniale Kompromiss zu einer kulinarischen Spezialitaet von internationalem Rang aufgestiegen, die von Sterne-Koechen in Udine, Triest und Venedig wiederentdeckt wird. Am Sagra del Formadi Furlan, die den Asìno jaehrlich feiert, stroemen Kaeseliebhaber aus dem ganzen Nordosten Italiens in die stillen Doerfer der Val d Arzino, um dieses lebendige Stueck friaulischer Geschichte zu verkosten und die alten Meister bei ihrer geduldigen Handwerkskunst zu beobachten.
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