Zwischen den sanften Hügeln der Ostschweiz und dem majestätischen Säntismassiv entfaltet sich eine kulinarische Legende, die seit über siebenhundert Jahren die Sinne verzaubert. Im Reich der geheimnisvollen Kräutersulz, wo alte Traditionen auf handwerkliche Perfektion treffen, entsteht einer der würzigsten Schätze der Schweizer Käsekunst. Die liebliche Appenzeller Landschaft schenkt der Welt einen Käse, der nicht nur Gaumen erfreut, sondern Geschichten von Generationen erzählt.
Der Appenzeller kräftig-würzig präsentiert sich als wahres Meisterwerk der Schweizer Käsekunst mit seiner charakteristischen gelblich-braunen, leicht feuchten Rinde. Sein schnittfester Käseteig offenbart ein kräftig-würziges, intensives Aroma, das würzig aber nicht scharf schmeckt und angenehm täglich zu genießen ist. Die weichschnittige, speckige Konsistenz und die elfenbeinfarbige bis hellgelbe Farbe des Käseteigs verleihen ihm eine unverwechselbare Eleganz. Seine charakteristische Lochung zeigt einige erbsengroße Löcher, die regelmäßig verteilt sind. Den einzigartig würzigen Geschmack erhält er durch die liebevolle Pflege mit der geheimnisvollen Kräutersulz während der Reifezeit. Geruch und Geschmack werden als rein, kräftig und aromatisch beschrieben. Man erkennt ihn an seiner charakteristischen goldenen Käseetikette, die seine viermonate Reifung symbolisiert.
Der kräftig-würzige Appenzeller harmoniert wunderbar mit einem fruchtigen Schweizer Chasselas oder einem kräftigen Pinot Noir aus dem Wallis. Ein würziger Gewürztraminer aus der Ostschweiz unterstreicht seine Kräuternoten perfekt. Für Bierliebhaber empfiehlt sich ein vollmundiges Schweizer Lagerbier oder ein würziges Klosterbier, dessen Malzaromen die intensiven Käsearomen ideal ergänzen.
Traditionell genießt man den Appenzeller auf frisch gebackenem Appenzeller Bauernbrot mit einem Klecks Aprikosenkonfitüre oder Birnenbrot. Kernige Baumnüsse und süße Birnen bilden klassische Begleiter. Als herzhafte Jause passt er hervorragend zu geräuchertem Mostbröckli, eingelegten Zwiebeln und würzigen Essiggurken. Auch zu einem herbstlichen Salat mit Äpfeln und Walnüssen entfaltet er seine volle Pracht.
Für ein authentisches Appenzeller Schäufele schneiden Sie 200g des kräftig-würzigen Käses in dünne Scheiben. Rösten Sie diese in einer schweren Eisenpfanne bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und knusprig werden. Servieren Sie das geschmolzene Käseschäufele sofort auf vorgewärmten Tellern mit geröstetem Bauernbrot, kleinen Salzkartoffeln und einem frischen Feldsalat. Ein Glas trockener Schweizer Weißwein rundet dieses traditionelle Gericht ab und macht es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.
• Mindestens 4 Monate Reifezeit • 8.831 Tonnen Jahresproduktion (2014) • 49-50 produzierende Käsereien • 817 Milchlieferanten • 56-60% Exportanteil • Erste urkundliche Erwähnung 1282
Die Geschichte des Appenzeller Käses reicht bis ins Mittelalter zurück, genauer gesagt mindestens bis ins 13. Jahrhundert, denn als früheste urkundliche Erwähnung gilt eine Urkunde im Stiftsarchiv St. Gallen vom 15. Januar 1282. In dieser Urkunde war die Pension des abgedankten Abtes Rumo von Ramstein niedergelegt, der jährlich neben 100 Mark Silber auch Naturalien erhielt, darunter aus Gais im Mai ein Pfund Geld und am St. Verenentag sechzig Käse, jeder im Wert von acht Denar.
Das Verfahren der Labkäserei, auf dessen Herstellungstechnik der Appenzeller Käse beruht, setzte sich im Appenzellerland Mitte des 16. Jahrhunderts durch. Labkäse wurde innerhalb kurzer Zeit sogar wichtiger als die damals verbreitete Zigerproduktion und bald wurde auch der Export von Käse aus dem Appenzellerland relevant. Über Zürich wurde der Käse primär nach Süddeutschland ausgeführt.
Bis ins 19. Jahrhundert wurde in der ganzen Schweiz primär auf den Alpen und noch nicht im Tal gekäst. Im Appenzellerland stellte man in erster Linie den sogenannten Rässkäse her, einen sehr salzigen und würzigen Käse, der lange ausreifte. In den Tälern gab es nur wenige Käsereien.
Schon früh wurde der Käse im Keller während sechs bis neun Monaten etwa zwei Mal wöchentlich mit der sogenannten Sulz, einer scharfen Beize aus Bestandteilen wie Salz, Obstwein, Pfeffer, Gewürznelken und Käsespänen, eingerieben. Dieser Käse kann als Vorläufer des heutigen Appenzeller Käses bezeichnet werden.
Die moderne Entwicklung begann während des Zweiten Weltkriegs. Im Zuge der Ernährungsproblematik und der Kontingentierung von Milchprodukten wurden in der ganzen Schweiz Maßnahmen zur besseren Erfassung, Verteilung und Rationierung ergriffen. 1942 wurde die Geschäftsstelle für Appenzeller Käse gegründet und wenige Jahre später eine Marktordnung geschaffen.
Diese verpflichtete alle Hersteller von Appenzeller Käse, diesen bei der Geschäftsstelle abzuliefern. Eine Mitgliedschaft bei dieser Vereinigung ist bis heute für alle Produzenten Pflicht. Die Organisation übernahm Werbung und Verkauf sämtlicher Appenzeller Käse. Durch gezielte Forschungen und Versuche gelang es ihr, die Qualität des Käses zu steigern und zu vereinheitlichen und aus einer weitgehend nur lokal bekannten Käsesorte eine Käsespezialität zu entwickeln, die nicht nur in der Schweiz, sondern weit darüber hinaus bekannt ist.
Heute darf Appenzeller Käse ausschließlich in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau nach überliefertem Rezept hergestellt werden. Rund 50 Dorfkäsereien in diesen Gebieten produzieren den Käse, wobei seit der Schließung der Käserei Oberegg 1989 kein Appenzeller Käse mehr aus Innerrhoden kommt und im Inneren Landesteil von Innerrhoden nie Appenzeller Käse hergestellt wurde.
Die traditionelle Herstellung beginnt mit teilentrahmter Rohmilch, die in Käsekessi mit 6.000 Liter Fassungsvermögen gepumpt wird. Die Milch wird auf 31°C erwärmt und mit Lab und Milchsäurebakterien versetzt, dann 30 bis 40 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete mit der Käseharfe auf Maiskorngröße geschnitten und der Käsebruch unter Rühren auf 40 bis 42°C erwärmt.
Die Bezeichnung 'Appenzeller Käse' ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung nach Schweizer Recht, sondern eine Kollektivmarke der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH mit Sitz in Appenzell. Diese kauft den Käse von den Herstellern auf und vermarktet ihn in der Schweiz und im Ausland, wobei sie für Qualitätskontrolle, Marketing, Werbung und die Festlegung der Produktionsmengen und Verkaufspreise verantwortlich ist.
© 2026 Käsekunde.de · Alle Rechte vorbehalten · Alle Angaben ohne Gewähr
* Affiliate-Links · Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Käufen