Wie der sanfte Morgenwind über die duftenden Thymiankraeuter der zypriotischen Berghoehen weht, so schmilzt frischer Anari zart auf der Zunge und entfuehrt in die mediterranen Weiden der Insel. Dieser uralte Molkekäse verkörpert die Sparsamkeit und Weisheit der zypriotischen Kaesemeister, die seit Jahrhunderten aus dem übrigen Goldschatz der Halloumi-Herstellung einen zweiten kulinarischen Edelstein erschaffen.
Frischer Anari praesentiert sich in strahlendem Weiss mit einer seidig-cremigen Textur, die an besten italienischen Ricotta erinnert. Seine Konsistenz schwankt zwischen geschmeidig-streichfaehig und leicht körnig, immer aber bleibt sie angenehm zart. Der Geschmack ist ausserordentlich mild und subtil süss, mit einem reinen laktischen Aroma, das von den frischen Schafs- und Ziegenmilchweiden der Insel erzaehlt. Am Gaumen entfaltet sich eine sanfte Cremigkeit ohne jede Schaerfe oder Salzigkeit - eine wahre Delikatesse für alle, die dezente Molkearomen schaetzen. Das Finish ist kurz und rein, hinterlaesst jedoch eine angenehme Frische, die zum naechsten Bissen einlädt.
Frischer Anari harmoniert wunderbar mit dem heimischen zypriotischen Xynisteri-Weisswein, dessen Saeure die cremige Textur perfekt durchschneidet. Ein italienischer Pinot Grigio oder französischer Sauvignon Blanc bieten ähnliche Eleganz. Für den getrockneten Anari Xero empfiehlt sich der kraftvolle rote Maratheftiko aus Zypern oder traditioneller Zivania-Traubenschnaps, der mit seinem klaren Charakter die Salzigkeit hervorragend kontrastiert.
Frischer Anari entfaltet seine ganze Schönheit mit reifem Feigen, Wassermelone, Melone und frischen Beeren, verfeinert mit zypriotischem Thymianhonig und zerdrückten Pistazien - ein klassisches mediterranes Dessert. Herzhaft begleitet er gegrillte Zucchini, Auberginen und rote Paprika, wo seine Cremigkeit die rauchigen Aroemen mildert. Getrockneter Anari Xero wird traditionell über Pasta gerieben oder in Salate gebröselt und verleiht diesen eine wunderbar salzige Würze.
Für traditionelle zypriotische Bourekia den frischen Anari mit etwas Zucker, Zimt und gehackten Nuessen vermischen. Dünne Filo-Teigblätter mit der Anari-Mischung füllen und zu kleinen Dreiecken falten. In heissem Oel goldbraun ausbacken bis sie knusprig sind. Diese süssen Täschchen waren einst der Stolz jeder zypriotischen Hausfrau und werden auch heute noch zu besonderen Anlaessen und während der Faschingszeit zubereitet. Am besten serviert man sie warm mit einem Glas zypriotischen Süsswein oder türkischem Kaffee.
Reifezeit: 2-3 Tage für frischen Anari bis zu 6 Monate für getrockneten Internationaler Erfolg: Silbermedaille bei den World Cheese Awards 2005 Proteinhalt: 11-12 Gramm pro 100 Gramm Frischmasse Fettgehalt: nur 8-12 Gramm pro 100 Gramm einer der fettaermsten Kaese Zyperns Temperatur bei Herstellung: Molke wird auf 80-85°C erhitzt Erstes dokumentiertes Vorkommen: Archimandrite Kyprianos erwaehnte Anari bereits 1788
Die Geschichte des Anari ist untrennbar mit der seines berühmteren Bruders Halloumi verbunden und reicht mindestens bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Name Anari leitet sich vom griechischen Wort anarē ab, was auf altgriechische Begriffe wie anaderi oder anario zurückgeht und seine Identitaet als frischer Molkekaese unterstreicht. Eine alternative etymologische Deutung führt den Namen auf anareo zurück, was verderben bedeutet und auf die kurze Haltbarkeit des frischen Kaeses anspielt, oder auf eine Verbindung von ano und orros, was die Entstehung aus der oberen Schicht erhitzter Molke beschreibt. Archimandrite Kyprianos erwaehnte den Kaese bereits 1788 in seinen Aufzeichnungen, waehrend die deutsche Ethnografin Magda Ohnefalsch-Richter im 19. Jahrhundert seine wichtige Rolle in zypriotischen Haushalten dokumentierte. Diese historischen Belege zeigen, wie tief Anari in der laendlichen Kultur Zyperns verwurzelt ist. Die Entwicklung des Anari spiegelt die breiteren Veraenderungen in Zyperns Milchwirtschaft wider: von handwerklichen Methoden in Doerfern hin zu strukturierteren Produktionsverfahren, wobei Anari lange Zeit im Schatten des Halloumi stand, bis er in den letzten Jahrzehnten internationale Anerkennung fand. Der Wendepunkt kam 2005, als ein grosser zypriotischer Produzent bei den World Cheese Awards im Vereinigten Königreich eine Silbermedaille für Anari gewann und damit weltweite Aufmerksamkeit erlangte. Die traditionelle Herstellung erfolgt aus der Molke, die nach der Halloumi-Produktion übrig bleibt - hauptsaechlich aus Schafs- oder Ziegenmilch. Diese Molke wird in grossen Kesseln schrittweise auf 65 Grad Celsius erhitzt, wobei manchmal 5 bis 10 Prozent frische Schafs- oder Ziegenmilch hinzugefügt wird, um die Qualitaet des Endprodukts zu verbessern. Die Temperatur wird dann bis zum Siedepunkt gesteigert, waehrend die Flüssigkeit kontinuierlich gerührt wird. Bei 80 bis 85 Grad Celsius beginnen sich kleine, krümelige Dicklegungsprodukte zu bilden, die mit einem Schaumlöffel von der Oberflaeche abgeschöpft werden. Dieser Vorgang, der etwa eine Stunde dauert, erfordert grosse Geschicklichkeit und jahrhundertealte Erfahrung. Die gewonnenen Anari-Bröseln werden dann in Behälter gegeben, die das Abtropfen ermöglichen, und zu etwa 10 Zentimeter grossen Würfeln geschnitten. In den laendlichen Gebieten der Troodos-Berge und der Küstenebenen sammeln Handwerksbetriebe die Molke unmittelbar nach der primaeren Kaesekoagulation ein, um Qualitaetsverluste zu minimieren. Die Saisonalitaet der Produktion folgt den natürlichen Zyklen der Tierhaltung: Höhepunkt im Frühling nach der Lammung und Ziegenkitzung im spaeten Winter und frühen Frühling, mit einer zweiten Periode im Herbst, die mit den Zuchtschemata verbunden ist und die Produktion durch die kühleren Monate aufrechterhält. Diese Saisonalitaet gewaehrleistet Frische und Qualitaet. Als Produkt eines EU-Mitgliedstaats unterliegt die Anari-Produktion den europaeischen Milchstandards, einschliesslich Pasteurisierungsanforderungen und Hygieneprotokollen für die Milchbehandlung. Im Gegensatz zu Halloumi, das seit 2021 über den geschützten Ursprungsnachweis verfügt und vorschreibt, dass nur Kaese aus Zypern als Halloumi bezeichnet werden darf, besitzt Anari keinen spezifischen Schutzstatus, profitiert aber von den ausgewiesenen landwirtschaftlichen Zonen der Insel, die Milchwirtschaftspraktiken für die Rückverfolgbarkeit regulieren.
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