Im malerischen Bergdorf Talamello, hoch ueber dem Valmarecchia und eingebettet in die hueglige Landschaft des Montefeltro, schlummern in Sandsteinhoehlen jahrhundertealte Fosse, die im November ihre kostbare Schaetze offenbaren. Der Formaggio di Fossa, liebevoll Ambra di Talamello getauft vom Dichter Tonino Guerra, reift drei Monate in anaerober Dunkelheit und entfaltet einen Geschmack, den der Poet mit dem goldenen Schimmer des Bernsteins verglich. Er ist ein Meditationskaese der italienischen Appenninen.
Die Ambra di Talamello praesentiert sich in unregelmaessiger, oft durch die Fossa-Reifung zerdrueckter Form, mit einer Farbe, die von blassem Strohgelb bis zu warmem Nussbraun reicht. Die Paste ist morbida-friabile, leicht krisch und zugleich schmelzig, von intensiv duftender Tiefe, die beim ersten Oeffnen der Fossa den Raum fuellt. Im Aroma verschmelzen Noten von Trueffel, gekochten Kastanien, Waldboden, feuchter Keller und gelagertem Leinen zu einer komplexen Bouquetdichte. Am Gaumen zeigt sich eine ueberraschende Anfangssuesse, die rasch in eine kraftvolle Wuerze mit deutlichem Umami-Charakter uebergeht, begleitet von einer diskreten Schaerfe, die langsam auflodert. Der Nachhall ist aussergewoehnlich lang und mineralisch, mit einem klaren Hauch von feuchter Erde und Nuessen. Es ist ein Kaese, der Geduld verlangt, der langsam gekaut werden muss, damit der Speichel seine tief verborgenen Aromen freisetzen kann.
Die maechtige Komplexitaet der Ambra di Talamello verlangt nach ebenso vielschichtigen Gefaehrten. Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC aus dem Marken mit seiner eleganten Mineralitaet und kraeftigen Struktur balanciert die Wuerze meisterhaft, ebenso ein Verdicchio di Matelica DOC oder ein Rebola aus dem Rimineser Hinterland. Fuer intensivere Begleitung empfiehlt sich ein Sangiovese di Romagna Riserva DOC oder ein gereifter Rosso Piceno Superiore DOC. Als Meditationswein passt ein Vin Santo aus der Toskana oder ein passito di Albana aus der Emilia-Romagna ideal.
Die Ambra di Talamello ist ein wahrer Protagonist der marchigianischen Kueche. Traditionell wird sie auf warmem Piadina-Brot zerlassen, mit einem Teeloeffel Feigenkonfituere oder Honig aus dem Montefeltro harmonisch kombiniert. Als Pasta-Wuerze glaenzt sie ueber handgemachten Tagliatelle al tartufo oder in einer Sauce fuer Pappardelle mit Wildschwein aus dem Apennin. In duennen Flocken ueber warmen Polenta aus Conegliano oder als Fuellung fuer Cappelletti romagnola entfaltet sie ihre ganze Tiefe. Ein paar kandierte Walnuesse und getrocknete Feigen runden das Degustazionen-Brett ab.
Fuer eine Pasta alla Ambra di Talamello 400 Gramm frische handgemachte Tagliatelle al dente kochen. In einer grossen Pfanne 80 Gramm Butter schmelzen, einen Schuss Milch dazugeben und 150 Gramm zerbroeselte Ambra di Talamello langsam aufloesen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die abgetropften Tagliatelle in die Sauce einarbeiten und kraeftig schwenken. Mit ein paar Tropfen einhundertjaehrigem Balsamico tradizionale di Modena und einigen duennen Flocken weiteren Ambra-Kaeses garnieren. Ein Gericht, das die Seele des Montefeltro und den Atem der Fosse auf dem Teller vereint.
["Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) der Gemeinde Talamello", "Fiera del Formaggio di Fossa seit 1987, jaehrlich im November", "Reifezeit in der Fossa: rund 3 Monate (August bis November)", "Produktionsgebiet: Talamello und Montefeltro-Gemeinden", "Etwa 20 aktive Fosse in Talamello", "Namensgebung durch Dichter Tonino Guerra"]
Die Geschichte der Ambra di Talamello fuehrt tief hinein in die agrarische und kriegerische Geschichte der italienischen Halbinsel und reicht dokumentiert bis ins 15. Jahrhundert zurueck. Eine populaere Legende berichtet, dass im Jahre 1486 Alfonso d Aragona, Neapels Koenig, von franzoesischen Truppen besiegt, Zuflucht bei Girolamo Riario, dem Herrn von Forli, suchte. Die Versorgung der aragonischen Truppen ueberstieg rasch die Mittel des Forliveser Gastgebers, und die Soldaten begannen, die Vorraete der umliegenden Bauernfamilien zu pluendern. Zum Schutz ihrer wertvollen Kaeselaibe versteckten die Bauern diese in tiefen Sandsteinkavernen, die sie mit Gips versiegelten. Als sie die Fosse im November oeffneten, entdeckten sie, dass der Kaese nicht nur konserviert, sondern voellig verwandelt worden war, mit einem tiefen, mysterioesen Aroma, das seinen Ruhm bis in unsere Zeit tragen sollte.
Urkundliche Belege fuer die Infossatura existieren bereits aus dem Jahr 1778, als im Staatsarchiv Cesena Dokumente aufgefunden wurden, die beschreiben, wie im Kloster San Lorenzo di Talamello die Entnahme des Kaeses aus den Fosse traditionell im November stattfand. Bis zur Gebietsreform von 2009 gehoerte Talamello zur Provinz Pesaro-Urbino in der Region Marken und bildete dort eines der kulturellen Zentren des Montefeltro, einer historischen Grenzlandschaft zwischen Toskana, Emilia-Romagna und Marken, die bis heute ihre kulturelle Identitaet bewahrt. Der Name Ambra di Talamello wurde in den 1980er Jahren von dem legendaeren Drehbuchautor und Dichter Tonino Guerra gepraegt, einem Vertrauten Federico Fellinis und Michelangelo Antonionis, der die bernsteinfarbene Toenung der Sandsteinwaende beim Oeffnen der Fosse poetisch wuerdigte.
Die Produktion beginnt traditionell im August, wenn die Sommerreifung der Schafmilch abgeschlossen ist und die Kaesebauern des oberen Valmarecchia ihre frischen Pecorinolaibe, die zu einem gewissen Anteil auch Kuh- oder Ziegenmilch enthalten koennen, fuer die Infossatura vorbereiten. Die Fosse selbst sind etwa zwei Meter breit und drei Meter tief in den lokalen Arenaria, einen warmen, poroesen Sandstein, gegraben. Vor jedem Gebrauch werden sie gruendlich gereinigt, mit einem Feuer aus Stroh und Reisig getrocknet und sterilisiert, dann mit Holzlatten und Holzkanaelen ausgekleidet und mit frischem Stroh eingepolstert. In die so vorbereiteten Kavernen werden die Kaeselaibe in weisse Baumwollsaecke eingenaeht und sorgsam geschichtet, bis die Fossa gefuellt ist.
Danach wird die Oeffnung mit Holzbrettern und Gips hermetisch verschlossen, um eine anaerobe Umgebung zu schaffen, in der die Temperatur konstant bei 17 bis 20 Grad bleibt und die Luftfeuchtigkeit nahezu 100 Prozent erreicht. In diesem feuchtwarmen Mikrokosmos beginnen natuerliche Gaerungs- und Fermentationsprozesse durch lokale Schimmelkulturen und Hefen, die dem Kaese seine unverwechselbare sensorische Vielfalt verleihen. Waehrend der drei Monate der Reifung verlieren die Laibe zwischen 15 und 20 Prozent ihres Gewichts, ihre Form verzerrt sich durch den Druck der aufeinandergeschichteten Kaese, und ihre Aromen intensivieren sich exponentiell. Am 25. November, dem Festtag der heiligen Katharina von Alexandrien, findet traditionell die Sfossatura statt, begleitet von der Fiera del Formaggio di Fossa, die bereits ueber 38 Ausgaben erlebt hat und tausende Feinschmecker aus ganz Italien anzieht.
Der Markenschutz Ambra di Talamello gehoert der Gemeinde Talamello und unterliegt einem kommunalen Schutzreglement (De.Co.), das die Authentizitaet der Produktion absichert. Im Jahr 2009 wurde Talamello im Zuge einer Gebietsreform von der marchigianischen Provinz Pesaro-Urbino in die romagnolische Provinz Rimini uebertragen, wobei die kulturelle Identitaet des Kaeses als marchigianisches Produkt des Montefeltro fortbesteht. Neben Talamello existiert das verwandte Formaggio di Fossa di Sogliano DOP in der Emilia-Romagna, dessen Produktionsgebiet und Disciplinare sich deutlich von Talamello unterscheiden. Historische Produktionszentren in Talamello zaehlen die traditionelle Locanda dell Ambra der Familie Palazzini, die seit 2005 die Fosse im Kellergewoelbe pflegt, sowie weitere Hersteller aus der Umgebung. Mit etwa zwanzig aktiven Fosse in Talamello und einem jaehrlichen Produktionszyklus ist die Ambra ein kulturelles Juwel der appenninischen Kaesetradition, das Feinschmecker aus ganz Europa in das malerische Bergdorf lockt und die Erinnerung an die mittelalterlichen Ueberlebenskuenste der appenninischen Bauern wachhaelt.
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