Reportage
Bio-Milch aus Österreich: Fast jeder fünfte Liter ist bio
von Thorsten · 23. Juli 2026
Österreich hat 2025 rund 4,1 Millionen Tonnen Kuhmilch erzeugt. Fast jeder fünfte Liter stammte aus biologischer Landwirtschaft. Bei Schaf- und Ziegenmilch lag der Bio-Anteil sogar bei mehr als 56 Prozent.
Österreich steht für Almen, Berglandwirtschaft und eine große Vielfalt an Milch- und Käsespezialitäten. Neue Zahlen von Statistik Austria zeigen nun, wie sich die heimische Milcherzeugung entwickelt hat.
2025 wurde in Österreich mehr Kuhmilch produziert als im Jahr zuvor. Gleichzeitig ging die Zahl der Milchkühe leicht zurück. Besonders bemerkenswert ist der hohe Anteil biologisch erzeugter Milch.
Mehr Milch trotz weniger Kühen
Im Jahr 2025 erzeugten die österreichischen Landwirtschaftsbetriebe insgesamt rund 4,08 Millionen Tonnen Kuhmilch. Das waren 1,5 Prozent mehr als 2024.
Gleichzeitig sank die Zahl der Milchkühe um 0,8 Prozent auf rund 535.000 Tiere. Dass trotzdem mehr Milch erzeugt wurde, liegt an der gestiegenen durchschnittlichen Milchleistung.
Eine österreichische Milchkuh gab 2025 im Durchschnitt etwa 7.600 Kilogramm Milch. Das entspricht einem Plus von 2,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Der größte Teil der erzeugten Milch wurde weiterverarbeitet. Rund 90 Prozent der österreichischen Kuhmilch gingen an Molkereien und andere Verarbeitungsbetriebe. Dort entstehen daraus unter anderem Trinkmilch, Joghurt, Butter und zahlreiche Käsesorten.
Fast jeder fünfte Liter Kuhmilch ist bio
Von den rund 4,08 Millionen Tonnen Kuhmilch stammten etwa 775.000 Tonnen aus biologischer Erzeugung. Der Bio-Anteil lag damit bei genau 19 Prozent.
Rechnerisch kam also fast jeder fünfte Liter österreichischer Kuhmilch von einem Bio-Betrieb.
Für Käseliebhaber ist diese Zahl besonders interessant. Österreichischer Bio-Käse ist längst kein kleines Nischenprodukt mehr. Er gehört bei vielen Käsereien, Hofläden und Käsetheken fest zum Sortiment.
Dabei sagt die Bio-Kennzeichnung zunächst etwas über die landwirtschaftliche Erzeugung der Milch aus. Wie ein Käse später schmeckt, hängt zusätzlich von der Milchart, der Fütterung, der Herstellung, den verwendeten Kulturen und natürlich von der Reifung ab.
Ein Bio-Bergkäse kann kräftig und würzig sein. Ein junger Bio-Schnittkäse schmeckt dagegen häufig mild und cremig. Bio ist deshalb keine Geschmacksrichtung, sondern beschreibt die Art der Erzeugung.
Besonders viel Bio bei Schaf- und Ziegenmilch
Noch höher ist der Bio-Anteil bei Schaf- und Ziegenmilch. Von der 2025 in Österreich produzierten Ziegenmilch stammten 56,1 Prozent aus biologischer Landwirtschaft.
Bei Schafmilch lag der Bio-Anteil sogar bei 56,9 Prozent. Damit wurde bei beiden Milcharten mehr als die Hälfte der gesamten Menge biologisch erzeugt.
Die Produktionsmengen sind allerdings deutlich kleiner als bei Kuhmilch. Österreich erzeugte 2025 rund 26.300 Tonnen Ziegenmilch und etwa 11.600 Tonnen Schafmilch.
Während die Ziegenmilchmenge gegenüber dem Vorjahr leicht um 0,4 Prozent zurückging, stieg die Produktion von Schafmilch um 2,3 Prozent.
Gerade diese kleineren Mengen machen viele Schaf- und Ziegenkäse zu besonderen Spezialitäten. Häufig entstehen sie in überschaubaren Betrieben, regionalen Käsereien oder direkt auf landwirtschaftlichen Höfen.
Kuh, Schaf oder Ziege: Wo liegt der Unterschied?
Die verwendete Milch prägt den Charakter eines Käses. Kuhmilch bildet die Grundlage für den größten Teil der bekannten Käsesorten. Sie eignet sich für nahezu alle Käsegruppen – vom Frischkäse über Schnitt- und Weichkäse bis zum lange gereiften Hartkäse.
Schafmilch besitzt einen höheren Anteil an Fett und Eiweiß als Kuhmilch. Schafskäse wirkt deshalb häufig besonders vollmundig, cremig und gehaltvoll. Je nach Herstellung kann er mild, süßlich, würzig oder deutlich salzig schmecken.
Ziegenmilch bringt oft eine frische, leicht säuerliche und manchmal kräuterartige Aromatik mit. Junger Ziegenkäse kann ausgesprochen mild sein. Erst mit zunehmender Reife entwickeln viele Sorten ihre kräftigeren und typischeren Aromen.
Nicht jeder Ziegenkäse schmeckt streng und nicht jeder Schafskäse wird in Salzlake gereift. Die Vielfalt ist bei beiden Milcharten wesentlich größer, als viele Menschen vermuten.
Was die Zahlen für die Käsetheke bedeuten
Die aktuellen Zahlen bieten gute Anknüpfungspunkte für Beratung und Verkostung. Eine kleine Auswahl aus Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse kann zeigen, wie unterschiedlich Milcharten und Reifung den Geschmack beeinflussen.
Auch das Thema Bio lässt sich verständlich vermitteln. Statt Bio-Käse nur in einem eigenen Bereich anzubieten, können Fachkräfte gezielt auf Herkunft, Käserei, Milch und Reifezeit eingehen.
Mögliche Fragen an der Käsetheke sind:
Aus welcher Milch wurde der Käse hergestellt?
Stammt die Milch aus biologischer Landwirtschaft?
Wo befindet sich die Käserei?
Wie lange wurde der Käse gereift?
Schmeckt er mild, cremig, nussig oder kräftig?
Welche Begleiter passen dazu?
Solche Informationen geben Orientierung und machen aus einem Stück Käse ein Produkt mit Herkunft und Geschichte.
Eine Idee für die Käseplatte
Die österreichische Milchvielfalt lässt sich auch auf einer Käseplatte darstellen. Dafür reichen bereits drei unterschiedliche Käse:
ein würziger Berg- oder Schnittkäse aus Kuhmilch,
ein cremiger Schafskäse,
ein frischer oder gereifter Ziegenkäse.
Dazu passen Bauernbrot, Birne, Apfel, Walnüsse, milder Honig und ein nicht zu süßes Chutney. So lassen sich die Unterschiede zwischen den Milcharten direkt erschmecken.
Kurzinfo zur österreichischen Milchproduktion
Kuhmilch 2025: rund 4,08 Millionen Tonnen
Veränderung zum Vorjahr: plus 1,5 Prozent
Bio-Anteil bei Kuhmilch: 19 Prozent
Bio-Anteil bei Ziegenmilch: 56,1 Prozent
Bio-Anteil bei Schafmilch: 56,9 Prozent
An Molkereien und Verarbeiter gelieferte Kuhmilch: rund 90 Prozent
Fazit: Bio und Vielfalt gehören zusammen
Österreich erzeugte 2025 mehr Kuhmilch als im Vorjahr – und fast jeder fünfte Liter war bio. Bei Schaf- und Ziegenmilch stammte sogar mehr als die Hälfte aus biologischer Landwirtschaft.
Für die Käsewelt sind diese Zahlen ein starkes Signal. Sie zeigen, dass Bio-Milch in Österreich eine wichtige Rolle spielt und gleichzeitig eine bemerkenswerte Vielfalt unterschiedlicher Milcharten vorhanden ist.
An der Käsetheke lässt sich daraus eine spannende Geschichte erzählen: über Herkunft, Landwirtschaft, Käsereien, Reifung und die geschmacklichen Unterschiede zwischen Kuh-, Schaf- und Ziegenkäse.
Quelle: Statistik Austria, „2025 wieder mehr Kuhmilch in Österreich produziert, fast ein Fünftel davon bio“, veröffentlicht am 25. Juni 2026.