Käsekunde-Rezept
Canestrato di Foggia – Käsecrostini mit Fave-Purée, Cicoria und Chiliöl
Canestrato di Foggia ist ein kräftiger apulischer Hartkäse aus Schafmilch, der im charakteristischen Weidenkorb gereift wird – sein würzig-salziges Aroma und die körnige Textur machen ihn zum idealen Reibekäse und Tafelkäse zugleich. Hier trifft er auf das klassischste aller apulischen Duos: cremiges Favenbohnen-Purée und bittere, in Knoblauchöl geschwenkte Wildchicorée – ein archaisches Gericht der Tavoliere-Ebene, das durch den Käse seinen vollendeten Abschluss findet.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Dauer
- 55 Minuten
- Portionen
- 4
- Passt zu
- Canestrato di Foggia, Vieux Corse, Tome de Corse
Zutaten
Für das Favenbohnen-Purée
- 300 g getrocknete geschälte Favenbohnen (Fave secche, über Nacht eingeweicht)
- 1 mittelgroße Kartoffel (ca. 150 g), grob gewürfelt
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL feines Meersalz
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Cicoria
- 500 g Wildchicorée (oder Catalogna-Chicorée), geputzt
- 3 Knoblauchzehen, in Scheiben
- 1 kleine rote Chilischote, in Ringe geschnitten
- 4 EL natives Olivenöl extra
- Fleur de sel
Für die Crostini und den Käse
- 8 dicke Scheiben rustikales Weizenbrot (Altamura-Brot oder anderes Hartweizenlandbrot)
- 120 g Canestrato di Foggia (jung bis mittelalt, ca. 4–8 Monate), in dünne Späne gehobelt oder grob gerieben
- 2 EL natives Olivenöl extra
- 1 TL Chiliflocken (Peperoncino)
Zubereitung
- Die eingeweichten Favenbohnen abgießen und mit der Kartoffel in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze ca. 35–40 Minuten köcheln lassen, bis beides vollständig weich ist. Das Kochwasser bis auf einen kleinen Rest abgießen, dann Bohnen und Kartoffel mit dem Olivenöl mit einem Stampfer oder Pürierstab zu einem cremigen, leicht rustikalen Purée verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; das Purée soll streichfähig, aber nicht flüssig sein.
- Den Chicorée in reichlich gesalzenem kochendem Wasser 6–8 Minuten blanchieren, bis er zart ist, dann gut abtropfen lassen und grob hacken. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, Knoblauch und Chili darin 1–2 Minuten goldgelb anschwitzen, den Chicorée dazugeben und unter Wenden 3–4 Minuten kräftig durchschwenken. Mit Fleur de sel würzen und warm halten.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Brotscheiben auf einem Backblech mit Olivenöl bepinseln und 5 Minuten rösten, bis die Oberfläche leicht knusprig ist. Die Brotscheiben aus dem Ofen nehmen, großzügig mit dem warmen Favenpurée bestreichen, den geschwenkten Chicorée daraufgeben und den Canestrato di Foggia gleichmäßig darüber verteilen.
- Das belegte Brot zurück in den Ofen schieben und weitere 4–5 Minuten überbacken, bis der Käse leicht angeschmolzen und an den Rändern goldgelb ist. Sofort mit Chiliflocken bestreut und einem Schuss bestem Olivenöl beträufelt servieren.